Жизнь коротка, так что кофе, конечно же, нужно пить сладким!
Если сказать, что кофе горький, то с этим, скорее всего, согласится подавляющее большинство — и те, кто пьёт кофе, и те, кто пьёт его нечасто. Если сказать, что кофе кислый, то любители кислинки, несомненно, будут обеими руками «за». Но если сказать, что кофе сладкий, это может вызвать немало споров.
На самом деле, у каждого свои пищевые привычки, и восприятие сладкого, кислого, горького и солёного, естественно, различается. Даже если пить кофе из одного и того же сосуда, кто-то почувствует невероятную сладость, а кто-то сочтёт его настолько горьким, что не сможет сделать и второго глотка.
Но как бы то ни было — от выращивания и обработки кофе до обжарки и заваривания — на каждом этапе люди стремятся сделать кофе слаще. А «сладость», о которой говорят бариста, чаще всего означает сладость, которая сосуществует вместе с массой кислых и горьких нот.
По аналогии с показателями сладости фруктов, уровень сладости кофейных плодов в основном зависит от сорта, агротехники, высоты произрастания, степени зрелости при сборе и других факторов. Например, у полностью красных ягод сладость развивается сильнее, чем у незрелых. А последующая обработка и степень (время) обжарки определяют, сколько сладких веществ сохранится в зёрнах и насколько глубоко преобразуются сахара. Так, кофе honey-обработки или натуральной обработки легче проявляет сладкие вкусовые ноты.
На этапе обжарки опытный обжарщик позволяет ароматическим веществам зелёного зерна максимально пройти карамелизацию и раскрыться в сторону сладкого вкуса. Рекомендуем приобрести 前街草莓糖, 前街黑莓, 前街莫扎特, 前街希爪, 前街2013云南红樱桃, 前街皇后庄园 — такие зёрна чаще всего обжаривают средне-светло или средне, и они обладают сладкими и ароматными вкусовыми типами, которые можно определить уже по описанию: тростниковый сахар, шоколад, дыня, цукаты, мёд, спелые фрукты, ферментированные ноты. При заваривании они легче снижают горечь и повышают сладость.
Уровень сладости упаковки обжаренных зёрен можно считать объективно существующей фиксированной величиной, тогда как сладость — это вкусовое описание, включающее вкус и обоняние, когда мы его пробуем. В этом случае степень сладости зависит от способа экстракции, техники и сенсорной чувствительности дегустатора. Например, 前街, пробуя натуральный Red Label Geisha, ощущает явную фруктовую сладость, похожую на дыню канталупу; пробуя мытый Yirgacheffe — медовую сладость, близкую к цветочному аромату; а пробуя 天堂鸟 — чистую сладость, напоминающую сахарный тростник.
Любить сладкое и бояться горького — это наша природа. Многие новички, только начинающие знакомство со спешелти-кофе, не ощущают «сладость», описываемую бариста, скорее всего потому, что их чувствительность к горькому выше, чем к сладкому.
Когда горечь и сладость присутствуют в одной чашке кофе одновременно, мы обычно сначала чувствуем горечь, а после глотка у корня языка остаётся сладковатое ощущение. Эта приятная сладость, присущая горькому кофе, — то, что часто называют «возвратной сладостью»: после горечи приходит сладость. Чаще всего это встречается в кофе средней и тёмной обжарки. Например, Blue Mountain No.1 и Golden Mandheling демонстрируют такое послевкусие.
Что касается кислого кофе, чтобы почувствовать сладость, часто нужно, чтобы горечь и кислинка оттеняли и уравновешивали друг друга. Например, кофе средне-светлой обжарки сам по себе содержит меньше горьких веществ; при разумной экстракции фруктовой кислотности и ароматов кофе за счёт высокой кислотности и низкой горечи проявляет кисло-сладкие ноты, напоминающие вкус некоторых фруктов. Так, 前街, дегустируя панамский Boquete Geisha, отчётливо ощущает пониженную горечь, среднюю кислотность и высокую сладость, похожую на сладкую дыню.
Конечно, помимо вкуса, который мы ощущаем во рту, обоняние также дарит нам особую «сладость». Обоняние делится на два этапа: ортоназальное (до попадания в нос) и ретроназальное (после попадания в нос). Первое отвечает за восприятие запахов, вдыхаемых напрямую: например, когда мы нюхаем только что смолотый кофе, мы используем именно ортоназальное обоняние.
А когда кофе попадает в рот, вкусовые рецепторы сначала определяют интенсивность кислого, сладкого, горького и солёного, затем ароматические вещества в процессе глотания «проскальзывают» в носовую полость, и мозг быстро объединяет вкус, который мы ощущаем, с ароматом в носовой полости, тем самым создавая вкус определённой еды из памяти — это и есть ретроназальное обоняние. Когда направленный аромат, вызванный ретроназальным обонянием, напоминает нам о очень сладкой еде из памяти, мы подсознательно считаем, что у этого кофе высокая сладость.
Наконец, если кофейные зёрна уже выбраны, это означает, что общее направление вкуса определено и изменить его нельзя. Тогда мы можем регулировать кислое, сладкое и горькое в ту или иную сторону с помощью разных способов заваривания. И то, как вытянуть из кофе сладость, — как раз тот вопрос, который волнует многих.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
