В статьях Front Street часто используются такие прилагательные, как «высокая сладость без горечи» и «высокая сладость с низкой кислотностью», для описания вкуса кофе, и в повседневной жизни мы также время от времени слышим, как друзья или посетители кофеен хвалят чашку кофе, используя слово «сладкий». Многие новички, услышав такие описания, всегда выглядят озадаченными и думают про себя: «Сладкий? Разве у кофе есть только кислый и горький вкус?»
Замешательство вполне естественно — ведь вы не добавляли сахар! Сладость кофе изначально не означает сладкий вкус, который мы непосредственно ощущаем рецепторами в повседневной жизни. Хотя Front Street упоминает об этом во многих статьях, но поскольку это всегда говорится вскользь, многие друзья, возможно, так и не поняли этого по-настоящему. Не беда~ Сегодня Front Street подробно объяснит, что же такое сладость в кофе и как нам лучше её ощутить.
Откуда в кофе берётся сладость?
Как известно, зелёные кофейные зёрна сами по себе содержат сахаристые вещества, которые составляют 50% от общей массы зелёного зерна, однако не все сахара обладают сладким вкусом. Сахаристые вещества, способные проявлять сладкий вкус (например, сахароза), составляют лишь около 8% от веса зелёного зерна (у арабики), остальное — это кофейная масса, не обладающая сладостью.
И это лишь на уровне зелёного зерна. В процессе обжарки, когда зелёное зерно превращается в обжаренное, эти вещества, способные проявлять сладость, подвергаются воздействию различных химических реакций, и绝大部分 разлагаются и рекомбинируются в другие вещества, не обладающие сладостью, например, сахароза превращается в карамель. Чем темнее обжарка, тем полнее происходит это превращение.
После завершения обжарки кофейных зёрен сладость, проявляемая оставшимися сахарами, уже с трудом улавливается нами, поскольку их количество крайне мало или они вовсе отсутствуют, поэтому вкус, который мы ощущаем в кофе, — это в основном кислотность и горечь, которых много. И тут возникает вопрос: все говорят, что чувствуют в кофе явную сладость, так откуда же берётся эта «сладость»?
На самом деле эта сладость — ощущаемая, мы привыкли называть её «ощущением сладости». Сладость кофе можно назвать результатом комплексного сенсорного опыта: помимо вкуса, нам также необходимо воспринимать её через обоняние. На уровне вкуса, как говорилось ранее во Front Street, эта «сладость» не является вкусом, который можно напрямую и отчётливо ощутить через вкусовые рецепторы. Она возникает благодаря тому, что кислотность и горечь кофе стимулируют полость рта, создавая вкусовой контрастный эффект и физиологическую реакцию в полости рта, и только после этого мы можем ощутить сладость. Например, такие явления, как переход от кислого к сладкому, от горького к сладкому послевкусию, — это случаи, когда после выпитого кофе сладость становится более выраженной.
С обонянием всё гораздо понятнее. Здесь Front Street приведёт в пример клубнику, чтобы помочь понять. Аромат клубники, полагаю, знаком каждому~ Ещё до того, как мы положим клубнику в рот, лишь почувствовав её аромат, мы можем ощутить сладкий запах — на самом деле это ассоциация! И часть сладости кофе ощущается именно так — через аромат.
После того как кофе попадает в рот, вкусовые рецепторы первыми начинают воспринимать его вкус, затем кофе во рту продолжает испускать аромат, который улавливается ретроназальным обонянием, и мозг быстро объединяет вкус с ароматом, полученным из носовой полости, создавая ассоциацию с вкусом определённой пищи из памяти. Это и есть ассоциация вкуса кофе, а также процесс восприятия сладости.
Когда мы через аромат ассоциируем что-то с очень сладкой пищей из памяти, мы подсознательно считаем, что этот кофе очень сладкий, точно так же, как, чувствуя аромат клубники, мы естественно думаем о сладости. Ранее Front Street говорил, что сахаристые вещества, придающие кофе сладость, преобразуются в процессе обжарки, и образующиеся при этом соединения являются основным источником сладкого аромата. Например, такие соединения, как фуранеол и циклопентенон, вызывают у нас ассоциации с мёдом, сладкими фруктами, карамелью, кленовым сиропом и другими высокосладкими ароматами.
Подводя итог, можно понять, что ощущение сладости в кофе — это не иллюзия, а комплексный сенсорный опыт. Но для неопытных новичков почувствовать сладость в кофе — задача непростая. Так есть ли какой-нибудь способ, помогающий нам лучше ощутить сладость кофе?
Как лучше ощутить сладость кофе?
Конечно есть! Правильно выбрать зёрна, хорошо заварить кофе, а затем добавить немного дегустационных приёмов — и мы сможем лучше ощутить сладость в кофе. Front Street подробно рассказывал, что некоторые зёрна при одинаковых условиях экстракции дают кофе слаще, чем другие, и это тесно связано с их сортовой генетикой, средой произрастания, способом обработки и степенью обжарки.
Для покупки кофейных зёрен с высоким ощущением сладости в первую очередь выбирайте Front Street Клубничная карамель, Front Street Сиджао, Front Street Моцарт, Front Street Ежевика, Front Street PNG·Райская птица, Front Street Юньнаньский малый зерновой 2013 и другие~
Итак, когда у нас есть подходящие кофейные зёрна, следующим шагом будет заваривание, чтобы растворить вкусовые вещества из кофе. Ранее Front Street, исходя из особенностей разных кофейных зёрен, опубликовал статью о том, как сделать кофе «сладким» при заваривании; заинтересованные друзья могут ознакомиться→ «Как сделать кофе сладким при заваривании?»~
И последнее — дегустация! Во время питья кофе мы можем适当延长 время нахождения кофе во рту, одновременно задерживая дыхание, так как это помогает нам лучше почувствовать собственный вкус кофе; а после того как мы проглотили кофе, закрываем рот и выдыхаем через нос, чтобы ароматические вещества кофе лучше улавливались ретроназальным обонянием, создавая более конкретные пищевые ассоциации; обязательно нужно ощутить сладкое послевкусие и сладость после глотка; и наконец, объединив вкус и аромат, мы ассоциируем конкретную сладкую пищу — так мы сможем максимально ощутить сладость кофе!
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
