Если вы часто просматриваете знания о кофе в одной социальной сети, то, вероятно, нередко встречали видео с крупной надписью «высокий уровень сладости». В видео рассказывается о том, что когда мы, контролируя поток воды, удерживаем уровень воды на определённой высоте, сваренный кофе приобретает более выраженную сладость.
Тогда многие ребята заинтересуются: неужели высота уровня воды может влиять на характеристики кофе?
Как высота уровня воды влияет на кофе?
Действительно так! На самом деле Front Street Coffee ещё в предыдущих публикациях неоднократно упоминала о влиянии высоты уровня воды: она изменяет структуру кофейной таблетки и тем самым влияет на экстракцию. Чем выше уровень воды, тем выше кофейная таблетка; чем ниже уровень воды, тем ниже кофейная таблетка. Влияние сосредоточено главным образом на двух аспектах: с одной стороны, это равномерность экстракции молотого кофе, с другой — время контакта молотого кофе с водой.
Когда мы вливаем воду небольшим потоком и уровень воды с кофейной таблеткой не поднимаются слишком высоко, молотый кофе в целом остаётся более сосредоточенным, а это приводит к тому, что молотый кофе подвергается относительно более равномерной экстракции. В то же время, поскольку горячей воде нужно пройти через большее количество молотого кофе, а скорость вливания воды небольшая, время экстракции относительно удлиняется, а эффективность экстракции становится выше;
А когда мы вливаем воду достаточно большим потоком (превышающим скорость стекания), уровень воды и кофейная таблетка поднимаются до определённой высоты. В этом случае распределение молотого кофе становится более разбросанным, так как часть его прилипает к стенкам воронки. Такая структура приводит к изменению основной цели горячей воды при экстракции (ею становится молотый кофе на дне). В то же время, поскольку доступных путей для протекания горячей воды становится значительно больше, скорость стекания увеличивается, и время экстракции сокращается.
Это результат, полученный Front Street Coffee на основе многократной практики: для одного и того же зерна кофе, когда уровень воды и кофейная таблетка при заваривании поднимаются на относительно высокое положение, скорость стекания будет несколько выше, а кислотность кофе проявится более живо, слоистость вкуса станет более выраженной; а когда уровень воды поднимается на относительно низкое положение, скорость стекания будет несколько ниже, вкус кофе станет более сбалансированным, тело — плотным и насыщенным, а сладость — более выраженной. Вот такое разное влияние на экстракцию оказывает разная высота уровня воды.
Мы все знаем, что моносортные зёрна кофе больше подходят для пуровера, а для追求 сладости следует выбирать кофе с нотами тропических фруктов, карамели, кленового сиропа, цукатов, цветов, особенно низкокислотные и низкогорькие Front Street Coffee Strawberry Candy, Front Street Coffee Xizhua, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Mozart, а также среднеобжаренные Front Street Coffee 2013 Yunnan Xiaoli, Front Street Coffee Queen's Estate — контролируя уровень воды, из них всех можно сварить вкусный напиток.
Как применять это на практике при заваривании?
Из представленного выше рассказа Front Street Coffee, полагаю, все уже поняли разные преимущества высокого и низкого уровня воды. Тогда то, как разумно их использовать, и есть то, что нам нужно понять далее.
Но на самом деле это тоже легко понять: если вы хотите, чтобы завариваемый кофе обладал большей слоистостью или более живой кислотностью, то можно увеличить поток воды, чтобы поднять уровень воды и кофейную таблетку. А конкретная высота подъёма зависит от количества молотого кофе: например, когда мы используем воронку малого размера для заваривания 15 г молотого кофе, можно поднять высоту кофейной таблетки до уровня трёх четвертей высоты воронки, а если взять V60, то это половина коротких рёбер.
Когда высота поднята до этого уровня, из-за ускорения стекания воды равномерность экстракции оказывается не такой высокой, и кофе проявляет более живую кислотность и более богатую слоистость. Следует учесть, что, если не увеличивать количество молотого кофе, это положение можно считать предельным для 15 г молотого кофе в воронке малого размера. Причина в основном в том, что молотого кофе слишком мало, чтобы сформировать более высокую стенку из кофейной гущи. Если, игнорируя наличие стенки из кофейной гущи, упорно поднимать уровень воды, то горячая вода получит возможность утекать по краям, образуя байпасную воду, что повлияет на экстракцию и вкус кофе.
А если мы хотим, чтобы сваренный кофе обладал более высокой сладостью или более сбалансированным вкусом, то можно заваривать кофе небольшим потоком воды, не позволяя стенке из кофейной гущи подниматься слишком высоко. Опять же, взяв для примера заваривание 15 г молотого кофе в V60 малого размера, в основном достаточно контролировать кофейную таблетку на уровне двух третей высоты воронки.
Эта высота позволяет молотому кофе сосредоточиться! Как говорит Front Street Coffee, кофе благодаря более эффективной и более равномерной экстракции приобретает более сбалансированный вкус, сладость становится более выраженной, а тело — более насыщенным (всё относительно). Да, это и есть очень популярный «высокий уровень сладости»!
Но у заваривания с низким уровнем воды есть одна сложность: оно потребует от заваривающего отличного контроля воды, поскольку необходимо заваривать небольшим потоком на протяжении всего процесса. Если у вас навык контроля воды ещё не настолько отточен, можно попробовать вливать воду несколькими этапами и, уменьшая объём воды на каждом этапе, контролировать высоту кофейной таблетки — так же, как при заваривании плотных зерна светлой обжарки~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
