Дегустация кофе подобна дегустации вина — в этой индустрии всегда есть свои тонкости. Когда мы пьём чашку спешелти кофе, естественно, существует множество различных углов зрения, под которыми можно проанализировать его качество. Например, разница между горячим и холодным кофе — это довольно простой отправной пункт.
Многие бариста, описывая то или иное зерно, любят говорить: «В горячем виде оно... в тёплом будет... а в холодном — ...». Это связано с тем, что человеческие органы чувств способны воспринимать пять основных вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный и умами. В кофе чаще всего проявляются кислый, сладкий и горький вкусы, и каждый из них по-разному раскрывается на разных температурных этапах.
Горечь: чувствительность человека к горечи всегда занимала первое место. Высокая температура временно снижает восприятие горечи вкусовыми рецепторами, поскольку жгучее ощущение от контакта жидкости с полостью рта маскирует её. Однако по мере остывания горечь становится всё более выраженной. Поэтому только что заваренный тёмнообжаренный кофе всегда имеет минимальную горечь, а когда он полностью остынет, его становится трудно пить.
Сладость: при температуре выше 50℃ и ниже 35℃ наше восприятие сладости довольно притуплено. Только при температуре, близкой к нормальной температуре тела, чувствительность вкусовых рецепторов к сладкому достигает пика — именно тогда легче всего уловить сладкое послевкусие.
Кислотность: мы все знаем, что чем светлее обжарка кофе, тем выше его кислотность. Кислый вкус не проявляет заметных различий в зависимости от температуры кофейного напитка. Однако поскольку ниже 35℃ сладость перестаёт быть активной, у некоторых светлобжаренных сортов после остывания кислотность становится особенно выраженной.
Именно потому, что при разных температурах мы воспринимаем кислотность, сладость и горечь по-разному, 前街 при каппинге кофейного зерна, чтобы разобраться в его «подноготной», проводит комплексную оценку на трёх этапах: высокая, средняя и низкая температура.
Высокая температура (50~75℃)
Обычно температура только что заваренного кофе составляет от 65 до 75℃. При такой высокой температуре мы вряд ли сможем пить большими глотками — легко обжечься, к тому же при этой температуре подавляется восприятие вкуса языком. Кроме аромата, обусловленного обжаркой, никаких других особенностей не почувствовать. Фактически исследования показывают, что при дегустации в горячем виде разный кофе одинаковой степени обжарки может казаться очень похожим.
Однако именно в горячем состоянии аромат кофе наиболее богат и полон, поскольку выделяющееся большое количество пара ускоряет рассеивание летучих веществ, тем самым усиливая наше обонятельное восприятие.
Поэтому только что заваренный горячий кофе лучше сначала понюхать, а затем, когда температура опустится примерно до 60~65℃, отпить маленькими глотками или прихлёбывать. Достаточно выпить небольшое количество кофе и втянуть воздух, чтобы быстро охладить жидкость — так можно лучше и полнее ощутить вкусовую палитру кофе.
Средняя температура (35~50℃)
При температуре ниже 55℃ вы почувствуете, что и вкус, и аромат кофе заметно изменились. Прежде всего, аромат в обонятельном плане несколько ослабевает — в основном потому, что часть летучих веществ уже улетучилась на этапе высокой температуры, а охлаждение кофе уменьшает количество пара. Кроме того, кофе уже стал пригодным для питья и находится в температурном диапазоне, где кислый и сладкий вкусы наиболее чувствительны, что позволяет ощутить больше сложных и тонких характеристик.
Поэтому на этапе средней температуры мы можем пить кофе большими глотками, чтобы ощутить его текстуру, кислотность, сладость, плотность тела и послевкусие, или подержать его во рту 1~2 секунды, ощущая его объём языком, а после глотка спокойно дождаться послевкусия.
Низкая температура (<35℃)
Когда кофе остывает примерно до 35℃ и до комнатной температуры, в нём легко начинают проявляться некоторые негативные ноты, например, травянистый или древесный привкус. Поэтому при каппинге именно дегустация в низкотемпературной зоне позволяет составить наиболее полное представление о кофейном зерне. Что ещё важнее — по сравнению с зоной выше 35℃, остывший кофе уже потерял значительную часть аромата, а вкусовые рецепторы стали более чувствительны к горечи и менее — к сладости. В результате вся чашка кофе либо «горчит», либо «кислит».
Итак, разобравшись в закономерностях влияния температуры на вкус кофе, мы приступаем непосредственно к дегустации. Для сравнения 前街 выбрала светлобжаренное зерно — 前街漫步庄园瑰夏 — и тёмнообжаренное зерно — 前街皇后庄园, заварила каждое с соответствующими параметрами обычным способом, а затем записала их вкусовые характеристики на трёх этапах: от горячего до холодного.
Зона высокой температуры:
В обонятельном плане 前街漫步庄园瑰夏 источает тонкий сладкий аромат жасмина, лемонграсса и мёда. При отпивании маленькими глотками ощущается апельсиновая кислотность, низкая горечь, мягкая текстура. Аромат 前街皇后庄园 — выраженный жареный арахис и свежеиспечённый хлеб, во вкусе хороший баланс.
Зона средней температуры:
Аромат 前街漫步庄园 меняется на лёгкие цветочные ноты и жёлтый лимон. При питье большими глотками сладость очень высокая, особенно ярко выражены ноты тростникового сахара, сладкого апельсина и жёлтого персика, с послевкусием маття. Аромат 前街皇后庄园 по-прежнему представлен жареными орехами, во вкусе — шоколад и кленовый сироп, плотная текстура, умеренная горечь, стойкое сладкое послевкусие.
Зона низкой температуры:
У обоих напитков не только заметно ослабел аромат, но и значительно снизилась насыщенность вкуса. Вкус 前街漫步瑰夏 сохраняется лишь на уровне кисло-сладкого сочетания жёлтого лимона и тростникового сахара с лёгким чайным оттенком. В 前街皇后庄园 ощущается выраженный миндальный вкус, горечь усиливается, в послевкусии — лёгкий дымный оттенок.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
