Перед написанием этой статьи Front Street спросил несколько кофейных профессионалов и любителей: «Как вы думаете, при обычном холодном заваривании холодного чая, используя ту же воду, те же кофейные зёрна, то же количество молотого кофе, ту же ёмкость для экстракции и то же время экстракции, как можно повысить концентрацию экстракции кофе?» Уверен, что все, как и несколько опрошенных, ответят: «Конечно, нужно помолоть мельче!»
Действительно, с тех пор как мы начали заниматься завариванием кофе, теория, которую мы усвоили, такова: чем мельче помол кофе, тем насыщеннее вкус, чем крупнее помол, тем слабее вкус. Но эта информация имеет предпосылку — экстракция при высокой температуре / состояние перемешивания слоя молотого кофе. А для холодного чая, который экстрагируется при низкой температуре в статичном состоянии, эта теория не работает. Почему?
Какие кофейные зёрна лучше всего подходят для холодного чая? Вообще говоря, если правильно выбрать зёрна, вкус холодного чая не будет плохим. Просто покупайте в соответствии со своими предпочтениями и бюджетом. Новичкам, только начинающим, рекомендуем чрезвычайно выгодные по соотношению цена-качество Front Street Huakui и Front Street Guodingding — по доступной цене можно насладиться богатым цветочным ароматом;
Если вы хотите приготовить холодный кофе, похожий на фруктовое вино, в первую очередь выбирайте Front Street Strawberry Candy, Front Street Blackberry и Front Street Mozart. Они прошли медовую или анаэробную обработку, поэтому обладают богатым ароматом тропических фруктов, а при длительном низкотемпературном брожении приобретают вкус, подобный виноградному вину;
Конечно, для тех, кто не любит кислинку, тоже есть много вариантов, например, насыщенный и ароматный Front Street PWN Golden Mandheling или сбалансированный ореховый Front Street Queen's Estate.
Влияние температуры воды & движения частиц на экстракцию кофе
Чем выше температура воды при экстракции, тем больше тепловая энергия усиливает движение молекул. Когда тепловое движение молекул противодействует силам притяжения между молекулами твёрдого тела, молекулы твёрдого тела рассеиваются. Одновременно тепловое движение молекул увеличивает количество контактов между молекулами воды и молекулами твёрдого тела (частицами кофе), поэтому чем мельче помол кофе, тем быстрее & больше растворяются молекулы твёрдого вещества.
А когда температура воды близка к комнатной / нулевой и происходит экстракция, движение молекул также уменьшается / становится нулевым. Без противодействия теплового движения молекул силам притяжения между молекулами твёрдого тела частицы кофе начинают «слипаться», то есть образуют комки. Поэтому чем мельче помол кофе, тем крупнее комки, и молотый кофе в центре комка не может быть полностью экстрагирован.
Припуровер-заваривании кофевысокая температура воды плюс воздействие потока воды при заливании заставляет слой молотого кофе постоянно переворачиваться, поэтому степень экстракции также быстро повышается. Если в этом случае помол кофе слишком мелкий, легко получить чрезмерную экстракцию.
А при холодном чае / холодном настаивании нам нужно добавить воду, тщательно перемешать и поставить в холодильник настаиваться более 12 часов, при этом температура всё время остаётся низкой. Поэтому даже при тщательном перемешивании часть частиц всё равно экстрагируется «комками», и в течение всего процесса экстракции небольшая часть молотого кофе не экстрагируется эффективно.
Может ли более крупный помол эффективно повысить степень экстракции холодного чая?
Front Street провёл небольшой эксперимент ~
Для приготовления холодного чая в этот раз использовались кофейные зёрна из кооператива Front Street Guodingding региона Иргачефф, Эфиопия. В одинаковых ёмкостях & с водой одинакового качества при комнатной температуре замачивали 30 г молотого кофе в соотношении 1:10. Один помол — EK43s#9 (мелкий), другой — EK43s#10.5 (крупный), затем всё вместе настаивалось в холодильной камере при низкой температуре 16 часов.
После завершения экстракции кофейная жидкость фильтровалась через воронку комнатной температуры, сухую фильтровальную бумагу и чистую ёмкость комнатной температуры, после чего концентрация (TDS) измерялась с помощью прибора.
Итоговый результат теста: TDS холодного чая из мелкого помола Front Street Guodingding составил 2,10%, а TDS холодного чая из крупного помола — 2,20%. Холодный чай из мелкого помола во вкусе демонстрирует яркую цитрусовую кислотность, мёд, лёгкий чайный оттенок; холодный чай из крупного помола во вкусе демонстрирует ещё более яркую цитрусовую кислотность, сладость и чайность также более выражены, по ощущениям — как несладкий лимонный чай ~
Этот эксперимент был проведён в основном потому, что многие спрашивали у Front Street, как сделать холодный чай покрепче для приготовления авторских напитков, но при этом не хотят, чтобы другие ингредиенты слишком сильно перекрывали аромат и вкус кофе. Если вы хотите получить холодный чай, который без разбавления имеет нужную концентрацию, Front Street рекомендует использовать мелкий помол в соотношении 1:13–1:15.
Хотя более крупный помол может повысить степень экстракции & концентрацию,
но не все кофейные зёрна / способы приготовления холодного чая подходят для этого!
Для очень светлой или довольно тёмной обжарки нельзя использовать этот способ для повышения степени экстракции и концентрации, так как легко получить резкую кислотность или неприятную горечь.
На рынке продаются электрические бутылки для холодного настаивания, позволяющие приготовить холодный чай за короткое время. Принцип в том, что устройство постоянно покачивает фильтр вверх-вниз, заставляя слой молотого кофе двигаться. В этом случае лучше использовать мелкий помол для экстракции.
- Этот эксперимент проводился на основе распространённого способа холодного настаивания -
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
