Опытные любители кофе знают, что на вкус холодного завара влияет множество факторов. Наибольшее значение имеют выбор кофейных зёрен, степень помола, соотношение кофе и воды, время заваривания, а также некоторые небольшие приёмы при приготовлении, например тщательное перемешивание, чистота посуды, качество воды и так далее — всё это так или иначе меняет конечный вкус кофе.
Честно говоря, как и при других способах экстракции, для приготовления холодного завара подходят любые кофейные зёрна, но чтобы напиток получился действительно вкусным, по мнению Front Street Coffee, всё же стоит приложить немного усилий.
Для приготовления холодного завара Front Street Coffee в первую очередь выбирает зёрна с цветочно-фруктовыми нотами, как правило, светлой или средней обжарки, с цветочным ароматом и фруктовой кислинкой. Рекомендуем приобрести кофе Front Street Coffee Хуакуэй, Front Street Coffee Хун Интао, Front Street Coffee Годиндин. Если вы предпочитаете выраженную сочность, советуем выбрать зёрна с богатой фруктовой палитрой, такие как Front Street Coffee Цаомэйтан, Front Street Coffee Сяофаньце, Front Street Coffee Моцарт;
любителям сладковато-мягкого вкуса рекомендуем кофе Front Street Coffee Хоухоу Чжуанъюань, Front Street Coffee PNG Райская птица. Всё перечисленное можно заказать в официальном магазине Front Street Coffee на Tmall или в магазине Front Street Coffee на Taobao.
Но на самом деле есть ещё одна деталь, которая также привлекает внимание многих любителей кофе: казалось бы, вы использовали параметры, указанные Front Street Coffee в руководстве, но на поверхности приготовленного вами холодного завара всегда плавает слой масла. И тогда вы начинаете думать: не испортился ли кофе, или, может быть, причина в плохо вымытой посуде?
Прежде чем искать причину, Front Street Coffee считает необходимым сначала разобраться, что же представляет собой этот слой «масла» на кофе.
Многие знают, что только что приготовленный эспрессо покрыт густой крема — она является и источником кофейного аромата, и признаком свежести зёрен. С точки зрения состава крема — это масла, обволакивающие углекислый газ, главным образом из водорастворимых жиров, содержащихся в кофейных зёрнах. Когда пена полностью рассеивается, мы можем увидеть на поверхности кофе плавающий слой — это и есть настоящие кофейные масла.
На самом деле кофейные масла можно обнаружить и при других способах экстракции при нормальном давлении. Например, когда мы используем френч-пресс для экстракции кофе средней или тёмной обжарки, из-за крупных ячеек металлического фильтра масла просачиваются наружу, придавая поверхности кофе «маслянистый блеск», а некоторые мельчайшие частицы тоже попадают в воду, и напиток кажется особенно «мутным».
Что касается холодного завара, хотя весь процесс заваривания проходит при низкой температуре, водорастворимые жиры из кофе всё равно выделяются в напиток, как и при горячей экстракции, только медленнее, и эти отдельные блёстки масла — не что иное, как застывшие кофейные масла.
По сравнению с другими способами экстракции холодный завар практически не предъявляет требований к посуде. Это может быть специальный кувшин для холодного завара, чистая банка с крышкой, которая есть дома, или даже пустая вымытая бутылка от напитков. Словом, подойдёт любая герметичная ёмкость, которая чистая, без посторонних запахов и обеспечивает изоляцию от внешнего воздуха, — она сможет выполнить роль «кувшина для холодного завара».
Точно так же есть множество вариантов приспособлений для фильтрации кофейной гущи: встроенная сетка в кувшине для холодного завара, металлический фильтр, бумажные фильтры для пуровера, фланель, а также сетчатая поверхность пакетиков для дрип-кофе — всё это часто используемые фильтры. Материал разный, структура и размер ячеек разные, соответственно и размер частиц, которые они эффективно задерживают, тоже отличается. А чтобы избавиться от застывших масел на кофе, нужно выбирать посуду с лучшей фильтрующей способностью.
Front Street Coffee заметили, что некоторые любители считают фильтрацию слишком хлопотной и, чтобы упростить себе задачу, после заваривания холодного завара просто сливают верхнюю часть кофейной жидкости и пьют. На самом деле при таком подходе в кофе остаётся большое количество застывших масел, вкус получается плоским, а текстура — песчанистой, к тому же с множеством пылевидных плавающих частиц. Обычно вкус такого напитка оставляет желать лучшего.
А вот в кувшине для холодного завара, который часто используется в кофейнях Front Street Coffee, встроенная сетка имеет 300 меш — это довольно высокая степень мелкости. Когда Front Street Coffee заваривает в нём фруктовый сорт Сяофаньце, поскольку обжарка светлая, используется более тонкий помол (просеиваемость через китайское сито №20 — 80%), что соответствует 9,5 деления на кофемолке EK43s или 22 деления на кофемолке C40.
Когда 10-часовая экстракция завершена и фильтр-элемент извлечён, в слитой кофейной жидкости всё равно остаётся много мельчайших частиц. Если не профильтровать ещё раз, на поверхности не только будет плавать маслянистая плёнка, но и сам кофе будет ощущаться заметно шероховатым, а на дне чашки после напитка останется осадок из видимых глазом частиц.
Поэтому, чтобы вкус холодного завара был лучше, Front Street Coffee дополнительно «просеивает» кофе через бумажный фильтр с наилучшей фильтрующей способностью, удаляя большую часть застывших масел и мельчайших частиц. После фильтрации холодный завар снова помещается в холодильник в герметичной таре на 3–4 часа, чтобы вкусовые вещества дополнительно осели и «дозрели». Так холодный завар из Сяофаньце становится более насыщенным по сочности, а кислотность — более чистой и прозрачной.
Помимо фильтрации, нельзя пренебрегать и чистотой посуды. Многие после использования кувшина для холодного завара не тратят много времени на мытьё, а просто ополаскивают его водопроводной водой. Со временем застывшие кофейные масла прилипают к сетке, образуя «прогорклый» запах. Если вы пользуетесь кувшином часто, Front Street Coffee рекомендует регулярно разбирать его и тщательно чистить со средством — это позволит и удалить остатки масел, и избежать износа сетки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
