Больше знаний о спешелти кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
С точки зрения Front Street Coffee, холодный завар — один из самых подходящих для домашнего приготовления видов кофе со льдом, потому что он подходит для подавляющего большинства кофейных зёрен, а порог приготовления очень низкий: даже если дома нет никаких специальных приспособлений для заваривания, всё равно можно сделать вполне вкусный кофе со льдом, и это совсем несложно.
Холодный завар сам по себе обладает освежающим вкусом, при его употреблении чаще всего стремятся к богатому цветочно-фруктовому аромату или освежающему вкусу, поэтому по сравнению с тёмной обжаркой светлая~средняя обжарка позволит легче получить вкусный холодный завар.
Если вы хотите чашку кофе со льдом, похожего на фруктово-цветочный чай, купите Front Street Coffee Панама Баттерфляй. Эти мытые зерна содержат 70% сорта Гейша и, несомненно, являются очень выгодными по соотношению цена-качество: в холодном заваре они раскроют чистый и свежий цветочный аромат, ноты цитрусовых и улуна.
Многие любят ароматный и сладкий холодный завар — тогда в первую очередь выбирайте Front Street Coffee Клубничный сахар: это мощная комбинация коста-риканского хани-процесса и панамской Гейши. В кофе со льдом она даёт аромат винограда, розы и земляничного мармелада, а по мере увеличения времени настаивания появляется тональность, похожая на фруктовое вино.
Поскольку настаивание происходит при низкой температуре, эффективность экстракции растворимых веществ в холодном заваре очень низкая. По сравнению с пуровером, эспрессо и другими способами заваривания горячей водой его совместимость заметно выше, поэтому соответствующие параметры имеют очень широкий диапазон регулировки. Как правило, если вы не используете особо экстремальные комбинации параметров, то фактически сможете удовлетворить базовые потребности экстракции, и сделать чашку кофе со льдом с неплохим вкусом проще простого.
На примере рекомендаций по холодному завару, которые Front Street Coffee часто использует: степень помола может быть близка к помолу для пуровера (проходимость через китайское сито №20 — 70–85%, на глаз — как мелкий сахар), соотношение кофе и воды — 1:10–1:13, время настаивания — 8–18 часов. Мы отчётливо видим, что среди трёх параметров «время настаивания» имеет самый широкий разброс — целых десять часов разницы. Неужели вкус не будет сильно отличаться?
Поэтому Front Street Coffee провела эксперимент с холодным заваром, где переменной было время: одинаковое количество кофе Front Street Coffee Хун Ин Тао, помол как мелкий сахар (шкала электрической кофемолки EK43s — 9.5 деления / шкала ручной кофемолки C40 — 22 деления) и соотношение кофе и воды 1:10, настаивали 4 часа, 10 часов, 16 часов и 22 часа соответственно, затем фильтровали и пробовали.
В итоге выяснилось, что среди четырёх групп холодный завар из красной вишни, приготовленный за 4 часа, имел признаки недоэкстракции, а кофе, настоянный 22 часа, показал лёгкие признаки переэкстракции. Две группы — 10 часов и 16 часов — имели наилучший вкус, причём последняя пилась более насыщенно, чем первая, и как при прямом употреблении, так и со льдом демонстрировала ароматическую тональность самих зёрен.
Настаивание 4 часа: лимонная кислотность, лёгкий чайный оттенок, посредственный вкус, слабый аромат
Настаивание 10 часов: яркая ягодная кисло-сладкость, освежающий вкус, умеренный аромат
Настаивание 16 часов: цитрусовая кислотность, округлая сладость, в целом очень сбалансированный вкус
Настаивание 22 часа: плотный вкус, выраженный оттенок крепкого чая, лёгкая терпкость, в послевкусии песчанистая текстура
Как уже упоминала Front Street Coffee выше, в холодном заваре температура — уже заданный параметр, а соотношение кофе и воды определяет крепость кофе, поэтому оставшиеся два фактора (степень помола и время) как раз и определяют финальную вкусовую тональность кофе. Иными словами, будет ли итоговый холодный завар более освежающим или более плотным, зависит от взаимного сочетания степени помола и времени настаивания.
Какой бы способ экстракции ни использовался, чем мельче помол кофе и чем дольше контакт с водой, тем больше общее количество веществ, которые кофейная гуща выделяет в воду, и тем более насыщенным или более богатым будет вкус готового кофе; наоборот, чем грубее помол и чем короче время настаивания, тем меньше общее количество растворённых flavour-веществ и тем более пустым будет вкус кофе.
Но для холодного завара, поскольку его эффективность экстракции очень низкая, к тому же кофейная гуща и вода находятся в относительно статичном состоянии, без внешнего воздействия, чтобы сахара, органические кислоты и другие соединения в кофейной гуще растворялись полнее и тем самым характеристики кислотности, сладости и body становились более сбалансированными и более полными, прежде всего нужно должным образом увеличить время настаивания.
Однако опыт говорит нам, что не всегда чем больше веществ растворено, тем лучше: когда вода извлекает больше определённого порога, хороший вкус превращается в негативный эффект, и кофе начинает отдавать древесиной, горечью, соломой и другими посторонними нотами. Поэтому, чтобы кофе не был ни недоэкстрагированным, ни переэкстрагированным, по параметру времени достаточно найти лишь безопасный диапазон. Согласно многолетнему опыту приготовления Front Street Coffee, вкус кофе, настоянного 8–18 часов, наиболее надёжен. Так сколько же всё-таки настаивать?
Учитывая, что многие готовят холодный завар обычно ради удобства, Front Street Coffee здесь перечислит для вас два сценария по времени для холодного завара, исходя лишь из наиболее распространённых жизненных ситуаций; нам достаточно скорректировать их в соответствии с собственными обстоятельствами.
Сценарий первый: если вы хотите завтра утром в 7–9 часов взять с собой чашку кофе со льдом, то сегодня перед сном (примерно в 9–12 часов) можно поставить холодный завар настаиваться в холодильник, а на следующее утро отфильтровать. Так время экстракции попадёт примерно в безопасный диапазон 7–12 часов.
Сценарий второй: некоторые считают, что с самого утра проходить через длительный процесс фильтрации слишком утомительно, да и лень рассчитывать время. Тогда Front Street Coffee советует начать готовить холодный завар утром в 8–9 часов, а вечером, вернувшись домой примерно в 6–8 часов, достать его — итоговое время также можно уложить в диапазон 9–12 часов.
Более того, после фильтрации холодный завар, снова поставленный в холодильник, проходит процесс осаждения веществ и ферментации, что делает вкус более округлым, а текстуру — более чистой.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
