В последнее время многие кофейни specialty начали продавать «нишевый» кофе — «лунго». Для тех, кто ещё не глубоко погрузился в мир кофе, лунго может показаться совершенно незнакомым, поэтому в последнее время друзья часто спрашивают у Front Street Coffee, что такое лунго.
Честно говоря, Front Street Coffee считает, что причина, по которой он кажется вам незнакомым, — это в первую очередь само название «лунго». Но если использовать его другое имя — «Lungo» или «лунго» по-итальянски, — то, уверены в Front Street Coffee, оно уже не будет казаться вам незнакомым.
Для приготовления любого эспрессо-кофе Front Street Coffee в первую очередь использует зерно средней–тёмной обжарки. Когда хочется насыщенного вкуса с ароматом кремы, берётся классическая смесь Front Street Coffee. Это эспрессо-смесь средней–тёмной обжарки из трёх регионов, вдохновлённая популярной в старину «Мамбой» — смесью Манделинга и Бразилии. Для усиления аромата и кремовости в классическую смесь Front Street Coffee добавлено немного робусты, что повышает интенсивность вкуса и позволяет даже новичку дома легко приготовить эспрессо с золотистой крема.
Но если вы хотите приготовить чёрный кофе без горечи, обязательно выбирайте эспрессо-смесь Front Street Coffee Strawberry Candy. Она сочетает в себе вкусы эфиопского Йиргачеффе, коста-риканской хани-обработки и колумбийского Уилы. В американо она раскрывает цветочные ноты розы и жасмина, ягодные ноты черники и винограда — кисло-сладкий, освежающий вкус.
Что такое лунго / Lungo / лунго?
В статье «Как правильно приготовить эспрессо: три кита» Front Street Coffee рассказывал: эспрессо, приготовленный на кофемашине, не бывает только одного вида. Помимо привычного нам эспрессо, существует также короткий Ristretto и длинный Lungo. Разница между ними заключается главным образом в объёме экстракции, а также в крепости и степени экстракции кофе, зависящих от объёма напитка.
Слева направо: Ristretto, Normale (обычный эспрессо), Lungo
1:2 — это самое распространённое соотношение кофе и воды при приготовлении эспрессо. Если использовать 20 г молотого кофе, нужно получить 40 мл напитка. Эспрессо, приготовленный в таком соотношении, будет иметь высокую крепость и степень экстракции, а вкус будет одновременно насыщенным и сбалансированным. Если уменьшить объём напитка относительно стандарта, получится «Ristretto». Поскольку крепость выше, а степень экстракции относительно ниже, Ristretto на вкус насыщенный, но не горький, с высокой сладостью.
А если увеличить объём напитка относительно стандарта, получится «Lungo». По сравнению с первыми двумя крепость лунго намного ниже, поэтому он не такой «резкий», как они, — более мягкий. При этом благодаря низкой крепости вкусовые ноты кофе раскрываются шире и легче улавливаются.
Лунго появился гораздо раньше, чем вы можете себе представить. Он существовал ещё до появления и распространения той версии эспрессо, которую мы знаем сегодня. В начале XX века была изобретена первая в мире настоящая эспрессо-машина, и вскоре слово «Espresso» попало в итальянский словарь. В переводе оно означает: «кофе, приготовленный с помощью машины или фильтра под давлением».
Но тогдашние кофемашины были ещё не такими мощными. Хотя функция давления уже имелась, давление составляло всего 1,5–3 бар — как у мока-пот. Те, кто имел дело с мока-потой, знают, что такого давления явно недостаточно для приготовления привычного нам крепкого эспрессо. Поэтому, чтобы кофе получился достаточно насыщенным, приходилось увеличивать объём напитка, повышая тем самым степень экстракции. Именно так и появился тот лунго, который мы знаем сегодня.
Лишь в середине XX века появление рычажных кофемашин позволило поднять давление до 9 бар. Давление в 9 бар не только ускорило экстракцию эспрессо и повысило его крепость, но и позволило получить на поверхности плотную золотистую крема. С этого момента система эспрессо-кофе постепенно сформировалась. Все виды эспрессо-напитков стали строиться вокруг эспрессо как основы, и появились определения и стандарты для каждого из них. Именно тогда были определены Lungo и Ristretto.
Даже в эпоху торжества эспрессо лунго не исчез. По-итальянски Lungo означает «длинный», «протяжённый», поэтому его можно понимать как удлинённую версию эспрессо, то есть длинную экстракцию. Если спросить, зачем сохранять лунго, а не просто разбавлять эспрессо водой, то ответ, конечно же, в том, что у европейских господ свои устоявшиеся традиции.
Как упоминал ранее Front Street Coffee, объём лунго больше, чем у эспрессо. Обычно используется соотношение кофе и воды 1:4, 1:5 и даже больше. Его преимущество, как отмечал Front Street Coffee, в том, что из-за невысокой крепости вкус не слишком концентрированный, напиток получается более мягким, а ноты раскрываются легче.
Но нужно понимать, что лунго — это не просто увеличение объёма экстракции на основе эспрессо. При таком подходе очевидно, что из-за значительного увеличения объёма и времени экстракции эффективность экстракции станет слишком высокой, нежелательные вещества из кофе будут извлечены и наполнят напиток выраженной горечью.
Поэтому, чтобы приготовить хороший лунго, необходимо заново настроить параметры, особенно степень помола. Обычно для лунго помол делают более крупным, чтобы увеличить промежутки между частицами и ускорить прохождение воды. Это позволяет сократить время экстракции и избежать риска переэкстракции.
Однако всё не так просто. После огрубления помола из-за увеличения промежутков между частицами кофе становится более подвержен эффекту каналов. Поэтому после приготовления лунго часто можно увидеть разбрызганный повсюду кофе и «непропечённую» таблетку (половина остаётся сухой), а вкус напитка из-за неравномерной экстракции оставляет желать лучшего. Поэтому долгое время лунго был не особо популярен. Лишь с распространением экстракции с переменным давлением лунго вернулся в поле зрения людей.
Регулируя давление в процессе экстракции, удаётся значительно сократить возникновение эффекта каналов. Экстракция становится более стабильной, и вкус лунго перестаёт быть непредсказуемым.
Самое главное — при таком подходе к приготовлению лунго помол кофе имеет довольно высокую толерантность. В отличие от обычного эспрессо или Ristretto, где к помолу предъявляются чрезвычайно высокие требования и для каждого зерна нужен свой особый помол, здесь достаточно просто попасть в примерный диапазон.
Именно поэтому даже при использовании разных зёрен для приготовления лунго не нужно выделять для каждого отдельную кофемолку — достаточно одной. Это позволяет сократить время приготовления и одновременно дать гостям более разнообразный выбор, а вкус лунго ничуть не уступает другим чёрным кофе. Поэтому всё больше кофеен начинает готовить лунго.
Стоит отметить, что приготовление такого лунго требует определённого мастерства. Заведению необходимо достаточно хорошо разбираться в зерне и экстракции. Если понимания недостаточно, то приготовленный лунго легко получится безвкусным, водянистым или неравномерно экстрагированным. Так что это ещё и проверка мастерства бариста~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
