В статье «Важность распределения и темперовки» Front Street рассказывал, что на подготовительном этапе перед экстракцией эспрессо то, равномерно ли распределён кофейный порошок в корзине и равномерно ли приложено усилие при темперовке, влияет на экстракцию и на вкус эспрессо. Но поскольку там не упоминалось, какое усилие следует использовать при темперовке, многие друзья писали Front Street в личные сообщения: с какой силой нужно темперовать?
На самом деле Front Street уже публиковал несколько статей-тестов о силе темперовки, но поскольку в них содержалось лишь сравнение экспериментов, многие друзья, полагаю, не смогли понять всё до конца. Поэтому сегодня Front Street подробно расскажет: как сила темперовки кофейной таблетки влияет на экстракцию, а также что вообще представляет собой давление кофемашины в 9 бар. Почему мы упоминаем давление кофемашины? Читайте дальше — и узнаете!
Эксперимент по экстракции
Итак, для начала, чтобы добиться лучшего результата экстракции, здесь мы отдадим предпочтение свежим эспрессо-зёрнам средней-тёмной обжарки: первый — это классическая смесь Front Street, сочетающая Бразилию, Манделинг и немного робусты, с насыщенным карамельным ароматом, маслянистой гладкостью, долгим послевкусием и нежной крема, идеально подходит для новичков и домашних кофемашин.
Второй — это базовая смесь Front Street «Чёрный какао». Её позиционирование — вкусно и недорого, высокая ценность за деньги, поэтому во вкусе присутствуют орехи, шоколад и лёгкая фруктовая кислинка, сбалансированный вкус и умеренная крема, подходит для сочетания с различными кофейными напитками. Главное — доступная цена: не только без нагрузки для повседневного домашнего использования, но и первый выбор многих владельцев кофеен при открытии.
Перейдём сразу к делу. Сначала посмотрим, как при одинаковом количестве порошка, но разной силе темперовки изменяются время экстракции эспрессо и его вкус. Используемое количество порошка — 20 г, целевой вес напитка — 40 мл, усилия темперовки — лёгкая темперовка 2 кг (то есть слегка прижать) и тяжёлая темперовка 18 кг (то есть сильно прижать). Чтобы обеспечить стабильность результатов, Front Street всего приготовил 6 порций эспрессо, затем взял среднее время экстракции и получил следующие результаты:
Среднее время для трёх таблеток с лёгкой темперовкой 2 кг составило: 33 с.
Среднее время для трёх таблеток с тяжёлой темперовкой 18 кг составило: 34 с.
По вкусовым характеристикам оба варианта почти не отличались: сбалансированная кислинка, сладость и горечь, яркий вкус. Но на этом дело не закончилось — Front Street затем приготовил ещё две особенные порции эспрессо. В чём же их особенность?
Особенность в том, что эти две порции эспрессо после распределения порошка не темперовались, а сразу экстрагировались. И результат их экстракции также составил 33 с (а что касается вкуса... расскажем позже). Из времени экстракции видно, что будь то лёгкая темперовка, тяжёлая темперовка или отсутствие темперовки — время экстракции существенно не менялось.
Это может несколько расходиться с представлениями большинства друзей. Front Street когда-то тоже считал, что чем сильнее мы давим при темперовке, тем плотнее сжимается порошок, и время экстракции относительно удлиняется из-за увеличения сопротивления таблетки, а эффективность экстракции повышается. Но на самом деле это не так. Причина проста: многие упускают из виду способ экстракции кофемашины.
Насколько сильно давление экстракции кофемашины?
Как известно, эспрессо-кофемашина использует метод давления, чтобы быстро приготовить чашку кофе за короткое время. Обычно в процессе экстракции эспрессо кофемашина использует 9 стандартных атмосфер, то есть те самые 9 бар, о которых мы часто говорим (обычно колеблется в пределах 7–12).
Возможно, поскольку цифра однозначная, многие друзья не могут понять, насколько велика эта сила. Ничего страшного, давайте просто переведём: 1 бар давления кофемашины, приложенный к таблетке в корзине 58 мм, примерно равен силе около 27 кг, тогда 9 бар — это 27*9 = около 243 кг, что эквивалентно весу 4 взрослых людей. Можно представить, почему кофемашина может так быстро извлечь вещества из кофе.
Итак, мы видим, что как бы сильно мы ни темперовали, перед давлением в целых 9 бар это просто ничто. Но это порождает другой вопрос: зачем нам вообще темперовать? Если темперовка неэффективна, не проще ли сразу экстрагировать после распределения порошка?
Зачем нужно темперовать?
На этот вопрос на самом деле ответить просто: потому что нам нужно уменьшить каналообразование. Как говорится: вода течёт вниз, и поскольку вода инертна, она течёт туда, где легче течь. В процессе экстракции — то же самое! Без темперовки между частицами порошка остаётся множество пустот. Эти пустоты заставляют горячую воду в процессе экстракции проходить сосредоточенно, что приводит к неравномерной экстракции.
А почему Front Street не описал вкусовые ощущения при экстракции без темперовки выше? Именно потому, что неравномерная экстракция вызвала негативные вкусовые проявления. Поэтому нам нужно с помощью надлежащей темперовки максимально устранить промежутки, чтобы горячая вода могла экстрагировать более равномерно. Усилие не нужно чрезмерное — достаточно умеренного (нажать темпер до упора).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
