Ранее Front Street Coffee писала статью «Что получится, если приготовить эспрессо из светлой обжарки?». В той статье в основном рассказывалось о том, как Front Street Coffee выбрала несколько сортов кофе светлой обжарки для приготовления эспрессо и проверила, насколько это осуществимо. В этой статье мы сделаем некоторые новые дополнения к той публикации и поделимся, какие есть отличия при приготовлении эспрессо из светлой обжарки.
Эспрессо из светлой обжарки будет слишком кислым?
В том числе когда Front Street Coffee рассказывает об эспрессо, она упоминает, что для его экстракции используется кофе более тёмной обжарки, потому что эспрессо из светлой обжарки получается невероятно кислым. Эспрессо извлекает вкусовые вещества под давлением, а в кофе светлой обжарки много кислых веществ, и когда они концентрируются в маленькой чашке кофе, кислота многократно усиливается, становясь чрезвычайно резкой.
Именно поэтому все рекомендуют использовать для эспрессо кофе средней или тёмной обжарки — так вкус получается относительно сбалансированным, крема умеренной, и нет ни резкой кислоты, ни горькой горелости.
Если вы стремитесь к обильной крема, покупайте Front Street Classic Blend и Front Street Commercial Blend. Оба этих эспрессо-сорта содержат небольшое количество робусты. Front Street Classic Blend сочетает бразильскую, манделингскую и робусту, имеет среднюю-тёмную обжарку, при экстракции раскрывает выраженный аромат сливочного масла, поджаренного тоста и карамельного печенья, обладает интенсивным вкусом, плотным телом и тонкой крема, экстракция очень стабильна — это обязательный домашний кофе для новичков.
Если вы любите насыщенный кофейный вкус, выбирайте в первую очередь Front Street.PWN Golden Mandheling SOE: как один из самых известных specialty-кофе в Азии, Front Street.Golden Mandheling SOE в процессе производства проходит трёхкратный ручной отбор + однократный машинный, зёрна ровные и блестящие, после средней-тёмной обжарки они крупные, с насыщенным ароматом специй, карамели, кедра и тёмного шоколада. При экстракции в моке получается плотный напиток с хорошей крема — идеально для тех, кто не любит кислый кофе.
Чтобы получить фруктовый эспрессо, нужно отдавать предпочтение кофе средней обжарки. Рекомендуем Front Street Strawberry Candy espresso — заказ можно оформить напрямую в магазине на Taobao или Tmall. Это смесь двух крупных регионов: Front Street коста-риканского Тарразу, известного хани-обработкой, и Эфиопии — родины кофе, — к которым добавлена колумбийская арабика. Полученный эспрессо не только не резкий, но благодаря экстракции в кофемашине имеет хорошую крема и бархатистую текстуру, а также кисло-сладкий вкус, напоминающий земляничный мармелад.
Ещё один фактор — сложность экстракции. Когда Front Street Coffee делится знаниями об экстракции эспрессо, она часто говорит о каналировании и недоэкстракции. Даже при использовании кофе тёмной обжарки для эспрессо при недоэкстракции всё равно появляется резкая кислота. А у кофе светлой обжарки при приготовлении эспрессо каналирование и недоэкстракция случаются ещё чаще. Поэтому резкая кислота в эспрессо из светлой обжарки — это в основном сочетание природного вкусового профиля самих зёрен и неправильной техники экстракции.
Частые проблемы при экстракции эспрессо из кофе светлой обжарки
- Использование прежней степени помола
Некоторые друзья хотят попробовать приготовить эспрессо из кофе светлой обжарки, просто заменяют прежний эспрессо-сорт на светлую обжарку, выполняют несколько шагов по очистке кофемолки и готовят с прежними параметрами дозировки.
Получив ту же массу молотого кофе, они обнаруживают, что при темперовке таблетка проваливается сразу, и по объёму она кажется меньше, чем у тёмной обжарки. Закрепив рожок и нажав кнопку экстракции, буквально через мгновение кофе льётся как из фонтана, и менее чем за 10 секунд достигается целевое соотношение 1:2.
Это происходит потому, что зёрна светлой обжарки расширяются меньше, чем тёмной, поэтому при одинаковом весе молотый кофе светлой обжарки занимает меньший объём. А быстрый поток кофе объясняется тем, что молотый кофе светлой обжарки меньше впитывает воду и разбухает, поэтому вода очень легко проходит через него.
Поэтому первый шаг при экстракции кофе светлой обжарки в эспрессо-машине — это регулировка степени помола. Если вы обычно используете для эспрессо кофе средней-тёмной обжарки, то при переходе на светлую обжарку нужно сделать помол мельче. Например, когда Front Street Coffee экстрагировала светлую мытую Иргачеффе, жернова эспрессо-кофемолки были настроены мельче на 0,3 деления. (Примечание: обычный диапазон регулировки помола во Front Street Coffee составляет ±0,05.)
- Использование прежней дозировки
Без регулировки помола таблетка из молотого кофе светлой обжарки занимает меньший объём, чем прежде, а после измельчения помола — ещё меньше. Это означает, что расстояние от таблетки до душевой сетки становится больше, и в процессе экстракции вода оказывает более сильное воздействие на поверхность таблетки, в серьёзных случаях появляется перфорация. К тому же когда таблетка тоньше, время прохождения воды сокращается, время экстракции оказывается недостаточным, и кофе получается жидким и резко кислым.
Самое простое решение этой проблемы — увеличить дозировку. Насколько? Это зависит от времени экстракции и разумного диапазона вместимости корзины (после темперовки таблетка должна доходить до кольцевой линии корзины). Например, при использовании смеси Front Street Sunflower Warm Sun дозировка составляет 20 г, а для светлой Йиргачефф требуется 21,3 г, чтобы достичь той линии у края корзины.
- Использование прежнего давления
Причина, по которой эспрессо можно экстрагировать примерно за 30 секунд,пуровертогда как для пуровера нужно 2 минуты, кроется в давлении. Обычно давление экстракции эспрессо достигает 9 бар: чем выше давление, тем выше эффективность извлечения веществ.
Когда вы уже настроили дозировку, помол и другие параметры, а соотношение и время тоже в разумных пределах, но полученный эспрессо помимо кислотных нот светлой обжарки имеет ещё и горьковатый привкус, похожий на древесную стружку и травянистость.
Поэтому использование чуть более низкого давления при экстракции хорошо решает эту проблему. Front Street Coffee при приготовлении эспрессо из кофе светлой обжарки контролирует давление экстракции на уровне 6–7 бар.
Ниже Front Street Coffee обобщает, какие изменения есть при приготовлении эспрессо из кофе светлой обжарки — можете принять к сведению.
1. Общие правила экстракции эспрессо применимы и к светлой обжарке: соотношение кофе к напитку 1:2, время 25–30 секунд.
2. По сравнению с привычным нам эспрессо-кофе тёмной обжарки, для светлой обжарки помол нужно делать мельче, дозировку соответственно увеличивать, а давление снижать. (Помол и увеличение дозировки тоже связаны: чем мельче помол, тем меньше объём после темперовки и тем больше нужно добавить молотого кофе; но оба этих фактора ограничены временем — чем мельче помол и чем больше дозировка, тем больше требуется времени. Поэтому установка времени экстракции в 25–30 секунд — это также хороший способ проверить, правильны ли ваш помол и дозировка.)
3. Попадание в шаблон экстракции ещё не означает, что кофе обязательно вкусный. Если вы решите, что вкус всё ещё нужно улучшить, можно тонко подстроить помол, объём экстракции и давление.
И напоследок: каким будет вкус эспрессо из кофе светлой обжарки?
Во-первых, если вы обычно не пьёте эспрессо, то эспрессо из светлой обжарки покажется вам чрезвычайно крепким и чрезвычайно кислым, от него бросает в дрожь. Если у вас есть привычка пить эспрессо, то кислотность эспрессо из светлой обжарки будет очень сильной, с лёгким солоноватым привкусом. Тело, естественно, не такое высокое, как у традиционного эспрессо-кофе, но во вкусе есть сливочно-сырная текстура.
Во-вторых, американо, приготовленный из эспрессо светлой обжарки с добавлением воды, показывает себя очень хорошо. Кислотность яркая и плотная, в средней и задней части — приятная сладость и горько-сладкий кофейный вкус, выраженное послевкусие. (Это вкусовой профиль американо из Йиргачефф; не обязательно весь кофе светлой обжарки будет таким — смотрите описание вкуса конкретного сорта.)
И наконец, эспрессо из светлой обжарки на самом деле не подходит для приготовления молочных напитков, потому что характер светлой обжарки — это в основном кислые, цветочные и другие свежие ноты, которые очень легко перекрываются вкусом молока, и в итоге вы пьёте молоко с лёгким кофейным привкусом. (Тем, кто любит выраженный молочный вкус и не любит горчинку кофе, это, скорее всего, понравится.)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
