Хани-процесс (Honey processing)
Хани-процесс родом из Коста-Рики; этот метод обработки очень распространён в таких регионах, как Сальвадор и Коста-Рика. По сути, он был усовершенствован на основе бразильской полувлажной обработки.
Хани-процесс — это метод, который местные кофейные фермеры попробовали, чтобы повысить качество кофейных зёрен, а затем он постепенно распространился в другие страны. Так почему же коста-риканские фермеры решили попробовать этот способ обработки? Потому что доход фермеров в основном зависит от продажи кофейных зёрен: чем лучше качество зерна, тем выше прибыль, поэтому нет ничего удивительного в том, что фермеры постоянно пробуют новые методы обработки.
Для кофейного региона есть три способа повысить качество кофейных зёрен: во-первых, улучшить метод обработки; во-вторых, заменить выращиваемый сорт; в-третьих, улучшить почву на ферме, то есть перенести ферму. Но точно так же, как при экстракции кофе, прежде чем менять дозировку кофе и степень помола, мы сначала регулируем объём экстракции, давление и температуру, — мы сначала выбираем условия, которые позволяют сэкономить как можно больше времени и средств. Для фермеров смена сорта и перенос фермы требуют времени и сил, поэтому улучшение метода обработки становится их первым выбором.
Процесс хани-обработки
1. После сбора кофейные плоды собирают и сортируют, отбирая плоды хорошего и качественного уровня.
2. После сортировки кофейные плоды помещают в машину для удаления кожуры, где с них снимают кожицу и мякоть, сохраняя слой пектина. Пектиновая часть — это часть кофейного плода с самым высоким содержанием сахара, а также важная составляющая ферментации при обработке; можно сказать, что эта часть на 80% определяет питательную подпитку в процессе обработки. Жёлтый хани сохраняет 60% пектина, красный хани — 75% пектина, а чёрный хани почти не удаляет пектин. Чем больше пектина сохраняется при обработке, тем богаче будет итоговый вкус кофе и тем выше сладость.
3. В отличие от мытой обработки, при хани-обработке часть пектина сохраняется для сушки. Сушка снижает влажность кофейных зёрен примерно до 11%, а занимает она около 18–25 дней, в зависимости от климата и опыта обработчика.
4. После завершения сушки кофейные зёрна упаковывают в мешки и отправляют на склад для хранения; шелушение, при котором удаляется пергаментная оболочка, проводится только перед экспортной транспортировкой.
Вкусовые характеристики хани-обработки
Кофейные зёрна хани-обработки обладают превосходным вкусом: кислотность и сладость сбалансированы, а поскольку, как и при натуральной обработке, зёрна проходят сушку на солнце, их собственный аромат также усиливается, а вкус становится насыщенным.
Цветовая классификация хани-обработки
Сегодня производители классифицируют зелёные кофейные зёрна после хани-обработки по цвету кофе. Всего есть 3 категории: жёлтый, красный и чёрный. Изменение глубины цвета обусловлено продолжительностью воздействия света во время сушки кофе.
Зелёные кофейные зёрна жёлтой хани-обработки подвергаются воздействию света дольше всего. Длительное воздействие света означает более высокую температуру, поэтому такой кофе может высохнуть в течение 1 недели. В обычных условиях время сушки кофе зависит от местного климата, температуры и влажности. Время сушки зелёных кофейных зёрен красной хани-обработки составляет 2–3 недели, обычно из-за погодных условий или размещения в тени. Если погода солнечная, производители затеняют часть света, чтобы сократить время воздействия. Зелёные кофейные зёрна чёрной хани-обработки сохнут в тени дольше всего, а время воздействия света — самое короткое. Время сушки такого кофе составляет минимум 2 недели. Процесс обработки зелёных кофейных зёрен чёрной хани-обработки самый сложный, затраты на рабочую силу самые высокие, поэтому и цена самая высокая.
В чём разница между жёлтым, красным и чёрным хани?
Три вида различаются по времени сушки на солнце и количеству пектина, причём количество пектина и пергаментной оболочки определяет время сушки на солнце. Жёлтый хани содержит 25% пергаментной оболочки, красный хани — 50%, чёрный хани — 100%. Поэтому от жёлтого хани к чёрному требуется всё больше времени на сушку, а требования к управлению становятся всё строже.
Если всё же нужно выбрать лучший из трёх, то самый вкусный — чёрный хани, потому что в нём больше всего пергаментной оболочки, а значит, вкус наиболее богатый и яркий; разумеется, и этапов обработки у него больше всего, поэтому и цена соответственно выше. Черная ежевика Front Street Coffee — это кофе чёрной хани-обработки из региона Коста-Рика; после средне-светлой обжарки при экстракции можно почувствовать ноты цветов апельсина, ягод, сушёной черники и шоколада с ликёром. В колд-брю он свежий и кисло-сладкий, в пуровере сладость просто взрывается, а в эспрессо — насыщенный и ароматный.
Так почему же производят жёлтый и красный хани? Кофейные фермеры также должны учитывать коммерческую сторону: производство чёрного хани требует вдвое больше сушильных грядок, чем другие виды, а также больше времени, рабочей силы и усилий; к тому же не все покупатели имеют финансовую возможность приобретать чёрный хани, поэтому производство жёлтого и красного хани можно назвать выбором, продиктованным условиями кофейного производства.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
