В последние годы, с ростом популярности спешелти-кофе, связанные с ним новые профессии — обжарщик и каппинг-специалист — стали востребованными в индустрии, а обжарка кофе превратилась в один из приоритетных способов начать собственное дело для некоторых бариста и любителей. Для кофейного зерна существует множество факторов, определяющих его вкус: сорт кофейного дерева, способ обработки зерна, регион произрастания дерева и даже наличие у дерева тенистых деревьев, какие именно это деревья и так далее. Влияющих факторов очень много, и их воздействие трудно определить однозначно. Однако, по мнению автора, каждый из различных факторов всё же имеет свои особенности.
Способы обработки кофейных зёрен делятся на следующие виды: натуральная (Natural); полунатуральная (Semi-Natural или Pulped-Natural); хани (Honey processing) и мытая (Washed).
Способы обработки кофейных зёрен можно разделить на три большие категории: натуральная обработка (сухой метод), мытая обработка (влажный метод), хани (полусухой метод). Ниже Front Street Coffee рассмотрит каждый из них по отдельности.
Способ первый: натуральная обработка, сухой метод (dry processing)
Это древний метод, известный как «натуральный». Проще говоря, собранные кофейные ягоды не очищают ни от одного слоя, а сразу сушат на солнце до тех пор, пока содержание влаги в зёрнах не снизится до 10,5—12%. При достаточном солнечном свете этот метод наиболее энергосберегающий; если солнца недостаточно или по другим причинам, можно также использовать сушильную машину на всём протяжении или на части процесса.
Поскольку процесс сушки не обязательно должен проходить под солнцем, в профессиональной среде его называют не «натуральным методом», а «сухим методом обработки». Разумеется, сушка на солнце остаётся основным способом сухой обработки. В таких крупных кофейных странах, как Эфиопия, Йемен и Бразилия, доля использования натурального метода превышает 80%; немало других стран-производителей также применяют этот метод, особенно в местах с недостатком водных ресурсов.
Относительно сухого метода обработки следует добавить несколько моментов:
Если используется солнечная сушка, обычно требуется от 2 до 4 недель или даже больше — в зависимости от погодных условий и желаемого вкусового профиля. Во время сушки необходимо быть осторожным: избегать как слишком высокой температуры, так и появления плесени на зёрнах или посторонних запахов из-за чрезмерной ферментации;
Если используется сушильная машина, контролировать различные переменные проще, а скорость сушки выше, чем при солнечной, но это увеличивает затраты на оборудование и энергию, и вкус обычно уступает зёрнам, высушенным полностью на солнце; высушенные обработанные плоды обычно хранятся со всеми оболочками до момента подготовки к отгрузке, и только тогда все оболочки с кофейных зёрен удаляются механическим способом — этот процесс называется сухим помолом (dry milling);
Продолжительность сушки и уровень температуры оказывают различное влияние на вкус кофе; например, при сильном солнце и в сухой среде без особого контроля муцилаг может высохнуть, не успев ферментироваться, из-за чего зёрна лишаются фруктового аромата и сладости, привносимых влажностью и лёгкой ферментацией, и не имеют особых характеристик — как большинство бразильских коммерческих зёрен. Это одна из причин, по которой натуральные зёрна когда-то имели плохую репутацию. Если же продлить время сушки и должным образом контролировать температуру, позволив кофейным плодам пройти лёгкую ферментацию, зёрна приобретут разнообразные фруктовые ноты.
Поскольку при натуральной обработке используются целые кофейные плоды, зёрна, прошедшие правильную солнечную сушку, обычно демонстрируют сложный фруктовый аромат с мягкими ферментационными нотками; общая текстура кофе гладкая, сладость выражена. Представители: Front Street натуральная Huakui, Front Street Feicui Red Label Geisha, Front Street Queen's Manor.
Способ второй: мытая обработка, влажный метод (wet processing)
Он же «мытый метод», разработанный голландцами в XVIII веке. Голландцы разработали этот метод потому, что в их колониях (например, на Яве) было влажно и дождливо, не хватало постоянного солнечного света, и применять натуральный метод было затруднительно (в те времена сушильных машин, вероятно, ещё не было). Традиционный способ таков: сначала удаляют кожицу и мякоть кофейной ягоды, затем покрытые муцилагом зёрна в пергаментной оболочке помещают в чан для ферментации, чтобы сахара в муцилаге разложились и клейкость исчезла, после чего промывают все остатки снаружи пергаментной оболочки чистой водой и, наконец, отправляют на сушку. Благодаря отсутствию кожицы, мякоти и муцилага время сушки значительно сокращается.
Ниже — дополнительные пояснения о влажном методе обработки:
Время завершения ферментации варьируется от 12 часов до 6 дней и зависит от температуры, количества дрожжей и применяемого метода; например, при использовании кенийского метода мытой обработки (Kenyan method) требуется более одного цикла ферментации и промывки, что занимает несколько дней;
Определение момента остановки ферментации — ключевой момент в мытом методе: если ферментация неполная, муцилаг трудно отмыть, а если ферментация чрезмерная, кофе приобретает запах гнили и кислоты;
Традиционный мытый метод при промывке остатков снаружи пергаментной оболочки требует большого количества чистой воды, что легко приводит к загрязнению окружающей среды. Однако сегодня промышленные технологии уже инновационны: например, фильтрация и повторное использование воды или замена водяной промывки тёрками позволяет значительно сократить потребление воды. Именно поэтому в профессиональной среде говорят не «мытый метод», а «влажный метод обработки»;
Кофе влажной обработки имеет особенность: часть кислот, образующихся в процессе ферментации муцилага, проникает в зёрна; кроме того, поскольку при сушке на пергаментной оболочке уже нет мякоти и муцилага, исчезает характерная плотность натуральных зёрен, а вкус становится более чистым и ярким; при светлой обжарке кислотность также более выражена. Представители мытой обработки: Front Street Hua Hudie, Front Street Guo Dingding, Front Street Xiao Fanqie.
Способ третий: полусухой метод обработки (semi-dry processing)
Это метод, занимающий промежуточное положение между сухим и мытым. Его можно разделить на два типа: пульпированная натуральная обработка и хани. Оба типа в основе своей очень схожи: сначала, как при влажной обработке, удаляют кожицу кофейной ягоды, но пропускают этап влажной обработки — «ферментацию в чане и промывку чистой водой» — и сразу отправляют на сушку на солнце. Хотя методы кажутся похожими, из-за одного важного различия они дают два совершенно разных вкусовых профиля, что заслуживает отдельного рассмотрения.
(A) Пульпированная натуральная обработка (pulped natural)
Это метод, разработанный в 1980—1990-х годах бразильским производителем кофейного оборудования Pinhalense. Pinhalense после множества экспериментов разработал современную депульпаторную машину (depulper, также называемую машиной для отделения мякоти), которая выдавливанием извлекает семена из спелых кофейных плодов и с помощью высокотехнологичной машины для промывки под давлением (high-tech pressure washing machine) максимально удаляет муцилаг, после чего зёрна сушат до нужной степени.
Благодаря отсутствию ферментации снижается риск как чрезмерной, так и недостаточной ферментации, и качество кофейных зёрен становится более однородным; но именно из-за отсутствия этого этапа вкус кофе несколько однообразен. Поэтому высококачественный кофе редко обрабатывают этим методом. Этот метод использует значительно меньше воды, чем мытый, и часть операций напоминает влажную обработку (удаление кожицы и мякоти), а часть — сухую (без ферментации в чане), поэтому его также называют полумытым методом (semi-washed method). Кстати, в Бразилии и Колумбии одна-две компании запатентовали высоконапорное автоматизированное промывочное оборудование, создав на рынке квазимонополию.
Представитель полунатуральной обработки с удалением кожицы — Front Street Brazil Cerrado: после средней обжарки подчёркиваются ноты сливок, арахиса, орехов и карамели; подходит для пуровера, мока-пот и даже эспрессо-машины.
(B) Хани-обработка (miel method)
Хани-обработка (по-английски часто пишется honey proces) — это метод, частично усовершенствованный на основе пульпированной натуральной обработки; в настоящее время он популярен в Коста-Рике и Сальвадоре, постепенно распространяется по Центральной Америке и даже по кофейным странам всего мира. Название происходит от того, что при сушке зёрен намеренно сохраняется часть муцилага («мёда»).
Его происхождение и метод таковы:
В 1990-х годах в Коста-Рике была разработана машина для соскабливания пектина (demucilager) для замены бразильского депульпатора (depulper). Различие между этими двумя машинами в том, что машина для соскабливания пектина позволяет регулировать давление и размер отверстия, сохраняя при удалении кожицы часть или весь муцилаг кофейных зёрен; затем зёрна вместе с муцилагом отправляют на солнечную сушку (зёрна с муцилагом нельзя сушить с помощью машины — приходится нести риск чрезмерной ферментации или плесени).
Поскольку при сушке муцилаг недолго ферментируется, кофейные зёрна приобретают немного кислотности, а часть сахаров из муцилага также слегка проникает в зёрна, придавая кофе немного сладости, чего нет при бразильской пульпированной натуральной обработке. Некоторые обработчики даже называют свой кофе 40%, 60%, 80% или 100% хани в зависимости от количества сохранённого муцилага, однако к таким заявлениям следует относиться с осторожностью, поскольку на практике добиться такой точности невозможно.
Сегодня более популярно обозначение по цвету вместо процентного содержания: различают чёрный хани, красный хани, жёлтый хани и белый хани. Чем больше сохранено муцилага, тем темнее цвет зёрен после сушки, поэтому кофе чёрной хани-обработки по вкусу ближе к натуральному. Представитель: Front Street Blackberry — благодаря собственным цветочно-фруктовым нотам применяется средне-светлая обжарка; при экстракции можно ощутить ноты цветов апельсина, ягод, сушёной голубики и шоколада с ликёрной начинкой. В холодном заваривании — освежающая кислинка и сладость, в пуровере — взрыв сладости, в эспрессо — насыщенный аромат.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
