Почему кофейные зёрна нужно обрабатывать?
Кофейные зёрна — это семена кофейной вишни, поэтому сначала необходимо удалить кожицу, мякоть, слой пектина и внутреннюю оболочку, чтобы получить кофейное зерно. В этот момент кофейное зерно является зелёным, часто белым, изумрудно-зелёным или жёлтым, и только после обжарки оно становится тёмно-коричневым жареным кофе. Процесс удаления, о котором только что говорилось, мы называем обработкой. Разные методы обработки влияют на конечный вкус кофе, и это главная тема данной статьи.
Какие распространённые методы обработки кофейных зёрен существуют?
К традиционным способам относятся натуральная обработка, мытая, полуштая, хани и так далее. А в последние годы появляется всё больше инновационных методов обработки для добавления вкусовых оттенков, например, недавно популярные анаэробная обработка, ферментация в винных бочках, а также ферментная обработка — самые разнообразные и удивительные.
Что такое натуральная обработка? Какими особенностями обладают такие кофейные зёрна?
Натуральная обработка, как следует из названия, заключается в сушке на солнце. Красные кофейные вишни выкладывают под солнце на неделю, иногда в зависимости от обстоятельств время увеличивают или уменьшают. После того как кожица и мякоть высохнут и потемнеют, с помощью шелушильной машины удаляют кожицу и мякоть, а затем вручную отбирают дефектные зёрна — и готово.
Преимущество натуральной обработки — низкая стоимость, не нужно платить аренду солнцу, это самый древний и традиционный метод. Но недостаток в том, что требуется большая площадь для сушки кофейных зёрен, и в регионах с частыми дождями натуральная обработка не подходит. Ещё один недостаток натуральной обработки — сложно контролировать степень просушки каждого зерна, поэтому в грубых партиях натуральной обработки немного больше дефектных зёрен. Что касается вкуса и текстуры, при натуральной обработке во время сушки мякоть слегка ферментируется, поэтому обычно фруктовый и винный аромат сильнее, а кислотность немного ниже.
Представленные Front Street Coffee кофейные зёрна Red Cherry — это натуральный Yirgacheffe, этапы обработки более тщательные, чем при традиционной простой натуральной обработке. Свежесобранные красные кофейные вишни проходят ручной отбор, из них выбирают дефектные зёрна, перезрелые или повреждённые насекомыми, оставляя хорошие зёрна. Затем их отправляют на сушку, конечно, в разных регионах используют разные сушильные стеллажи: где-то это брезент, высокие грядки и т.д., наиболее распространены африканские сушильные кровати. Время сушки обычно составляет 27-30 дней, пока кофе не станет тёмно-фиолетовым, а влажность не снизится до 11%. Натуральный Yirgacheffe имеет более насыщенный вкус, более богатую слоистость, с винным ферментированным оттенком, и сладость также выше.
Говорят, что мытые кофейные зёрна кислее и чище? Почему?
Мытая обработка изначально развивалась для решения проблемы нехватки достаточного солнечного света для натуральной обработки во многих регионах. При мытой обработке сначала в резервуаре с водой удаляют посторонние примеси из кофейных вишен, затем с помощью депульпатора удаляют кожицу и мякоть, но внутри всё ещё остаются слой пектина и внутренняя оболочка, которые невозможно удалить, поэтому зёрна помещают в бродильный чан, чтобы микроорганизмы съели слой пектина. После этого ещё раз промывают водой, сушат на солнце, а после сушки с помощью шелушильной машины удаляют внутреннюю оболочку, чтобы получить кофейное зерно. В конце так же отбирают дефектные зёрна.
Весь процесс — резервуары с водой, ферментация, бассейны для промывки и т.д. — требует большого количества воды, поэтому и называется мытой. Преимущество мытой обработки в том, что весь процесс очень индустриализирован и точен, поэтому качество стабильное, вкус чистый и прозрачный, а фруктовая кислотность более выражена, поскольку в процессе мытой обработки мякоть не участвует в ферментации, кофейные зёрна сохраняют больше яблочной, лимонной и других кислых ароматических веществ. Кстати, у мытых кофейных зёрен также больше цветочного аромата.
Поскольку при мытой обработке на нескольких этапах можно удалить плохие зёрна, это значительно снижает долю дефектов кофе, качество более стабильное. В процессе сушки на внешнем слое нет мякоти, во вкусе присутствует восходящая кислотность, чистота выше, подчёркиваются вкусовые особенности отдельного региона. Поэтому, чтобы понять «вкус терруара» / «вкус региона», Front Street Coffee советует начать с партий мытой обработки.
Мытая обработка — один из самых любимых методов обработки в Front Street Coffee, в ассортименте есть десятки кофейных зёрен мытой обработки. Если хотите попробовать особенности мытых зёрен, Front Street Coffee рекомендует эфиопский Yirgacheffe Guddin Guddin. Мытая обработка сделала Yirgacheffe более однородным, чем раньше, а средняя-светлая обжарка сохранила свежую цитрусовую нотку и элегантный белый цветочный аромат Yirgacheffe, общий вкус яркий и изысканный.
А если смешать натуральную и мытую обработку?
Есть такая, мы называем её полуштая, в некоторых случаях также называем хани. При полуштаой обработке сначала, как и при мытой, удаляют примеси, кожицу и мякоть, но не замачивают для удаления слоя пектина, а используют машину для удаления слизи, затем сушат на солнце, после сушки с помощью шелушильной машины удаляют внутреннюю оболочку. В конце отбирают проблемные зелёные кофейные зёрна. Давайте вернёмся назад: если мы не используем машину для удаления слизи, а сразу выкладываем на солнце, то это становится хани-обработкой! После сушки можно с помощью шелушильной машины удалить пектин и внутреннюю оболочку.
Ключевой момент — этот слой пектина, поскольку он очень липкий, как мёд, поэтому и называется хани-обработкой, а не потому, что в процессе обработки добавляют какой-то мёд. То, сколько слоя пектина мы оставляем при мытой обработке, становится ключом к различию во вкусе хани-обработки. Если оставить около 10% пектина для сушки на солнце, это называется «белый хани», кофе на вкус чистый, больше похож на мытый; если оставить около 25% пектина для сушки на солнце, это называется «жёлтый хани», потому что кофейные зёрна становятся жёлтыми. Если оставить около 50% пектина, это называется «красный хани»; если оставить 100% пектина и сушить на солнце — это «чёрный хани». Чем больше пектина оставлено, тем сложнее обработка и тем дольше время сушки. По сравнению с мытой обработкой вкус более насыщенный, сложный и многогранный.
Полуштая также называется мокрой очисткой?
На Суматре сезон сбора кофейных вишен как раз совпадает с сезоном дождей, что очень раздражает, поэтому они разработали другой уникальный метод обработки. Начальные этапы мокрой очистки такие же, как при мытой обработке: индонезийцы сначала удаляют мякоть кофейных плодов, затем ферментируют в воде 3 часа, смывают слизь, зелёные кофейные зёрна с пергаментной оболочкой коротко сушат 2-3 дня, при влажности 20-24% в полутвёрдом-полумягком состоянии с зёрен в оболочке снимают пергамент, затем продолжают сушку, пока влажность кофе не достигнет 13%, после чего можно упаковывать.
Поскольку шелушильная машина использует большое трение, она разрывает слой пергамента, плотно прилегающий к зелёному зерну. Из-за трения и перемешивания зелёные зёрна легче дробятся или сдавливаются, особенно на концах, образуя небольшие сколы, что приводит к появлению зерён «козьи копыта». «Голые зёрна» без пергаментного слоя сохнут очень быстро, а также напрямую подвергаются воздействию влажной среды, в них размножаются различные виды бактерий. Это придаёт индонезийскому кофе уникальные древесные, пряные, травянистые нотки — то, что мы называем «вкусом региона».
Уверен, некоторые друзья уже заинтересовались, каков же вкус Юго-Восточной Азии. Если вы ещё не пробовали Mandheling, Front Street Coffee советует начать с небольшой упаковки Lintong Mandheling повседневного кофе мокрой очистки, который демонстрирует классический вкус Mandheling и удобен для домашнего знакомства.
Я слышал об анаэробной обработке и ферментации в винных бочках — что это такое?
После вышеприведённого ознакомления вы поймёте, что ферментация мякоти, особенно слоя пектина, в процессе обработки сильно влияет на кофейные зёрна, поэтому все начали думать над этим. Анаэробная обработка и ферментация в винных бочках — одни из наиболее распространённых новых методов обработки.
При анаэробной обработке кофейные зёрна после удаления кожицы и мякоти, но ещё со слоем пектина, помещают в нержавеющие бочки, откачивают кислород, оставляя только углекислый газ, чтобы анаэробные бактерии помогали кофейным зёрнам ферментироваться примерно 18-24 часа. Конечно, методы и время на каждой плантации немного корректируются (например, нержавеющие бочки есть не на каждой плантации). В этом процессе нужно очень внимательно следить за количеством пектина, температурой, давлением, кислотно-щелочным балансом и временем ферментации, чтобы не допустить малейшей ошибки во вкусе.
Анаэробная обработка позволяет получить кофе с очень сложным, многогранным вкусом, например, недавно распространённая анаэробная натуральная обработка, которая добавляет к традиционному натуральному вкусу некоторые элементы, такие как ферментированный оттенок.
Представленные Front Street Coffee кофейные зёрна Sidra и Front Street Coffee Big Belly с плантации Champion's Boundary используют анаэробную натуральную обработку. Длительная ферментация с контролем температуры придаёт кофе более богатую сладость спелых фруктов и ферментированный аромат. Front Street Coffee Sidra демонстрирует высокую сладость винограда, маракуйи и сухофруктов, а Front Street Coffee Big Belly обладает уникальным вкусом сока чёрной смородины и специй.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
