Возможно, многие, как и Front Street, при упоминании кофе послаще сразу вспоминают два варианта: натуральную обработку и хани. Натуральный кофе часто подчёркивает fermentation-аромат спелых фруктов, а хани-кофе стремится выразить насыщенную сладость во вкусе — кажется, на рынке эти два метода постобработки в первую очередь ассоциируются со словом «сладость».
Почему мы так любим натуральный кофе?
Помню, когда Front Street только начинал работать в этой сфере, мне задали такой вопрос: «Из такого количества сортов кофе какой ты любишь больше всего?» Front Street сразу ответил: люблю натуральный. По сравнению с другими способами обработки, в описании вкуса натурального кофе всегда есть целый ряд фруктовых нот — от распространённых категорий, таких как ягоды, цитрусовые, абрикос, тропические фрукты, до конкретных фруктов, таких как гуава, манго, джекфрут, персик и так далее, можно сказать, всего в изобилии. Кто, прочитав это изобилие фруктов, не почувствует сладкого ощущения?
Натуральная обработка, по-английски Dry Process, Natural или Sun Dried, — простыми словами, это когда целые кофейные ягоды выкладывают сушиться под открытым солнцем. По сравнению с другими способами обработки, этапы натуральной обработки гораздо проще: нужна лишь хорошая погода, то есть яркое солнце, и будь то африканские сушильные стеллажи или чистая бетонная площадка — можно просто разложить ягоды и позволить им принять солнечное крещение.
Именно потому, что при натуральной обработке сушится целая кофейная ягода, влаги в ней гораздо больше, чем в мытом кофе, полностью очищенном от кожуры и слизи, поэтому и время сушки требуется дольше — обычно в 2 раза больше, чем для мытого. Например, в солнечной Эфиопии нужно как минимум 3 недели, чтобы ягоды полностью высохли для хранения. А в Центральной и Южной Америке отдельные хозяйства с возможностями строят специальные деревянные сушильные стеллажи или навесы с защитой от солнца, чтобы ягоды сохли медленнее, что приводит к fermentation разной степени; такая медленная натуральная сушка обычно занимает 4–5 недель.
С точки зрения вкуса, поскольку при натуральной обработке кожура, мякоть и пектин участвуют в сушке вместе, когда ягода начинает бродить, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров, и весь процесс создаёт определённые fermentation-ноты, поэтому кофе легко приобретает плотный аромат, близкий к спелым тропическим фруктам, а также сложный вкусовой профиль с fermentation-нотами и округлой сладостью.
Что такое «хани» в хани-обработке?
Хани-обработка, перевод с английского Honey Process, также называется Miel Proces; «хани» в хани-обработке происходит именно от этого Miel, что по-испански означает мёд. Название хани-обработки впервые распространилось из Коста-Рики: местные жители любят называть липкую желеобразную субстанцию внутри ягоды «Miel».
Этот способ обработки, уже по звучанию очень сладкий, произошёл от бразильского Pulped Natural (полунатуральная/с кожурой натуральная обработка) и изначально был изобретён для экономии воды в производстве. Что касается того, как хани-обработка распространилась в Коста-Рике, Front Street нашёл две временные точки.
Во второй половине XX века в Коста-Рике в основном производили мытый кофе; благодаря новаторскому оборудованию для снятия кожуры с кофейных ягод и станциям влажной обработки страна была пионером современной мытой технологии.
Примерно в период с 1997 по 2000 год цены на кофе на международном рынке непрерывно снижались. Чтобы получать больше дохода для поддержания жизни, многие производители перестали сдавать кофейные ягоды напрямую на крупные перерабатывающие станции для расчёта, а начали продавать свою продукцию самостоятельно. Именно поэтому фермеры получили контроль над обработкой и, естественно, могли больше экспериментировать; технология снятия кожуры и сушки была внедрена в производство именно в этом контексте.
Хани-обработка впервые появилась на публике в 2006 году, когда фермер по имени Juan Ramón Alvarado с двумя хани-кофе выиграл первое и второе места на организованном тогда SCAA конкурсе зелёного кофе Costa Rica GOLDEN HARVEST. На следующий год хани-кофе соответственно появился и на первом Costa Rica CoE: из пяти лучших три кофе были хани-обработки.
К 2008 году в Коста-Рике произошло крупное землетрясение, из-за которого во многих местах возникли серьёзные перебои с электричеством и нехватка воды. Тогда, чтобы справиться с этими проблемами, местные фермеры начали применять этот «водосберегающий» метод. Хотя поначалу многие сопротивлялись, считая, что такой способ сушки с мякотью и пектином легко приводит к неконтролируемой ферментации, немало хозяйств после экспериментов не только получили положительные результаты, но и значительно сократили потребление воды; позже развились различные хани-методы с разными вкусовыми проявлениями за счёт контроля степени ферментации пектина.
Почему существует так много видов хани-обработки?
В названиях мы часто слышим чёрный хани, красный хани, жёлтый хани, белый хани и другие цветные хани-обработки. Это связано с тем, что пектин содержит много сахара, поэтому когда зелёные зёрна с сохранённым пектином подвергаются воздействию воздуха, происходит окисление: внешний вид зёрен постепенно меняется с изначального жёлто-белого на золотистый, а по мере продолжения ферментации зёрна могут становиться тёмно-красными и даже чёрно-фиолетовыми, пока сушка не завершится.
Теоретически тёмные хани — чёрный и красный — ближе к натуральной обработке, чем светлые — жёлтый и белый, и fermentation-ноты у них более выражены. Однако до сих пор в отрасли нет точного стандарта для определения хани-обработки разных цветов; многое зависит от производителя, поэтому возникает путаница в названиях: например, «красный хани» одного производителя может у другого называться «жёлтым хани».
Время сушки хани-обработки находится между натуральной и мытой — от 2 до 4 недель. Точно так же вкус часто находится между натуральным и мытым, чаще склоняясь к ароматическому профилю натурального; чёрный хани с максимально сохранённым пектином часто обладает сладостью спелых фруктов и сухофруктов, но сопровождается основательной яркой кислотностью — характеристикой, которой традиционная натуральная обработка обладает сравнительно редко.
Представителей чёрной хани-обработки немного — только один кофе Front Street Blackberry. Он происходит из региона Коста-Рика и, поскольку богат фруктовыми нотами, обжаривается средне-светло, что подчёркивает ноты цветов, ягод, винограда и шоколада, высокую сладость и низкую кислотность, а также долгое послевкусие.
Какой кофе слаще — хани-обработки или натуральный?
Как и с показателями сладости фруктов, уровень сладости кофейных ягод в основном зависит от сорта, агротехники, высоты произрастания, степени зрелости при сборе и других факторов. Например, сладость полностью красных ягод развита сильнее, чем у незрелых, а зёрна с большой высоты легче накапливают более богатые сладкие и ароматные вещества.
Способ обработки действительно определяет, сколько сладких веществ сохраняется в кофейных зёрнах и насколько преобразуются сахара, но в целом влияние относительно невелико; проявление сладости кофе также зависит от вкусового и обонятельного описания при дегустации. Поэтому нельзя напрямую сказать, что хани-обработка слаще натуральной или что натуральный кофе слаще хани.
Сладость кофе не существует сама по себе: мы воспринимаем её в основном благодаря гармонии горечи, кислотности и аромата. Поэтому если вам нравится округлое во вкусе, более плотное по телу ощущение сладости, можно в первую очередь выбрать кофе натуральной обработки — Front Street Natural Huakui, Front Street Natural Emerald Red Label, Front Street Natural Queen's Estate;
а если вам нравится более лёгкая текстура, сладость с кислотностью и чистым послевкусием, попробуйте хани-зёрна: купите Front Street Strawberry Candy · Gesha Blend, Front Street Blackberry, Front Street Mozart.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
