Возможно, многие, как и Front Street, при упоминании кофе послаще сразу вспоминают два варианта: первый — натуральная обработка, второй — хани. Натуральный кофе часто подчёркивает ферментативный аромат спелых фруктов, а хани-кофе стремится выразить насыщенную сладость во вкусе. Похоже, на рынке кофе, обработанный этими двумя последующими методами, делает ставку на «сладость».
Почему мы так любим натуральный кофе?
Помню, когда Front Street только начинал работать в этой сфере, нам задали такой вопрос: «Из такого количества сортов кофе какой ты любишь больше всего?» Front Street сразу ответил: люблю натуральный. По сравнению с другими способами обработки, в описании вкуса натурального кофе всегда есть целый ряд фруктовых нот — от распространённых категорий, таких как ягоды, цитрусовые, абрикос, тропические фрукты, до конкретных фруктов, таких как гуава, манго, джекфрут, персик и так далее, можно сказать, чего только нет. Спросите себя, кто, прочитав это изобилие фруктов, не почувствует сладкого томления.
Натуральная обработка по-английски называется Dry Process, Natural или Sun Dried. Проще говоря, это когда целые кофейные ягоды открыто сушатся прямо на солнце. По сравнению с другими способами обработки, этапы натуральной обработки намного проще: нужно лишь хорошая погода, то есть яркое солнце. Будь то африканские сушильные стеллажи или чистая бетонная площадка, можно просто разложить ягоды и позволить им принимать солнечные ванны.
Именно потому, что при натуральной обработке сушится целая кофейная ягода, влаги в ней гораздо больше, чем в мытом кофе, полностью очищенном от кожуры и муциляжа, поэтому и время сушки требуется дольше — обычно в 2 раза больше, чем для мытого. Например, в солнечной Эфиопии нужно как минимум 3 недели, чтобы ягоды полностью высохли и были готовы к хранению. А в Центральной и Южной Америке некоторые хозяйства с возможностями строят специальные деревянные сушильные стеллажи или навесы с защитой от солнца, чтобы ягоды сохли медленнее, что приводит к ферментации разной степени. Такая медленная натуральная сушка обычно занимает 4–5 недель.
С точки зрения вкуса, поскольку при натуральной обработке вместе с ягодами сушатся кожура, мякоть и муциляж, когда начинается ферментация, микроорганизмы производят больше летучих соединений, особенно эфиров. Весь процесс создаёт определённые ферментативные ноты, поэтому кофе легко приобретает плотный аромат, напоминающий спелые тропические фрукты, а также сложный вкусовой спектр с ферментативными нотками и округлой сладостью.
Что такое «хани» в хани-обработке?
Хани-обработка переводится с английского Honey Process, также называется Miel Proces. «Хани» в хани-обработке как раз происходит от этого Miel, что по-испански означает мёд. Название хани-обработки впервые появилось в Коста-Рике, где местные любят называть липкую гелеобразную субстанцию внутри ягоды «Miel».
Этот способ обработки, уже по звучанию очень сладкий, произошёл от бразильского Pulped Natural (полунатуральная / с кожурой). Изначально он был придуман для экономии воды при производстве. Что касается того, как хани-обработка распространилась в Коста-Рике, Front Street нашёл две временные точки.
Во второй половине XX века в Коста-Рике в основном производили мытый кофе. Благодаря новаторскому оборудованию для снятия кожуры с кофейных ягод и заводам влажной обработки страна была пионером современной мытой технологии.
Примерно в период с 1997 по 2000 год цены на кофе на международном рынке продолжали падать. Чтобы получать больше дохода и поддерживать жизнь, многие производители перестали сдавать кофейные ягоды напрямую на крупные перерабатывающие станции для расчёта, а начали продавать свою продукцию самостоятельно. Именно поэтому фермеры получили контроль над обработкой и, естественно, могли больше экспериментировать. Технология снятия кожуры и сушки была внедрена в производство именно в этом контексте.
Хани-обработка впервые появилась на публике в 2006 году, когда фермер по имени Juan Ramón Alvarado с двумя хани-кофе выиграл первое и второе места на организованном тогда SCAA конкурсе зелёного кофе Costa Rica GOLDEN HARVEST. В следующем году хани-кофе соответственно появился на первом Costa Rica CoE: из первых пяти мест три кофе были хани-обработки.
К 2008 году в Коста-Рике произошло крупное землетрясение, которое привело к серьёзным отключениям электроэнергии и нехватке воды во многих районах. Тогда, чтобы справиться с этими проблемами, местные фермеры начали применять эту «водосберегающую» технологию. Хотя поначалу многие сопротивлялись, считая, что такой способ обработки с сушкой вместе с мякотью и муциляжем легко приводит к неконтролируемой ферментации, многие хозяйства после экспериментов не только получили положительные результаты, но и значительно сократили потребление воды. Позже развились различные методы хани-обработки, дающие разный вкус за счёт контроля степени ферментации муциляжа.
Почему существует так много классификаций хани-обработки?
В названиях мы часто слышим о чёрном, красном, жёлтом, белом хани и других цветных хани-обработках. Это связано с тем, что в муциляже содержится много сахара, поэтому когда зелёные зёрна, сохранившие только муциляж, подвергаются воздействию воздуха, происходит окисление. Внешний вид зёрен постепенно меняется от изначального жёлто-белого к золотистому, а по мере продолжения ферментации зёрна могут стать тёмно-красными и даже чёрно-фиолетовыми, пока не завершится сушка.
Теоретически тёмные хани — чёрный и красный — ближе к натуральной обработке, чем светлые — жёлтый и белый, и ферментативные ноты у них более выражены. Однако до сих пор в отрасли нет точного стандарта для определения разных цветов хани-обработки, многое зависит от производителя, поэтому возникает путаница в названиях: например, «красный хани» одного производителя может у другого называться «жёлтым хани».
Время сушки при хани-обработке находится между натуральной и мытой — от 2 до 4 недель. Точно так же и вкус часто балансирует между натуральным и мытым, чаще склоняясь к ароматическому профилю натурального. Чёрный хани, в котором сохраняется больше всего муциляжа, часто обладает сладостью спелых фруктов и сухофруктов, но при этом сопровождается основательной яркой кислотностью — характеристикой, которой традиционная натуральная обработка обладает реже.
Представителей чёрной хани-обработки немного — всего один кофе Front Street Blackberry. Он происходит из региона Коста-Рика. Поскольку он богат фруктовыми нотами, используется средняя-светлая обжарка, подчёркивающая вкус цветов, ягод, винограда и шоколада, с высокой сладостью, низкой кислотностью и долгим послевкусием.
Какой кофе слаще — хани или натуральный?
Как и с показателями сладости фруктов, уровень сладости кофейных ягод в основном зависит от сорта, управления выращиванием, высоты над уровнем моря, степени зрелости при сборе и других факторов. Например, у полностью красных ягод сладость развивается выше, чем у незрелых, а зёрна с большой высоты легко накапливают более богатые сладкие и ароматические вещества.
Способ обработки действительно определяет, сколько сладких веществ сохраняется в кофейных зёрнах и степень преобразования сахаров, но в целом влияние относительно невелико. Проявление сладости кофе также зависит от вкусового и обонятельного описания при дегустации. Поэтому нельзя напрямую сказать, что хани слаще натурального, или что натуральный кофе слаще хани.
Сладость кофе не существует сама по себе — мы воспринимаем сладость в основном благодаря гармонии горечи, кислотности и аромата. Поэтому если вы любите округлую сладость с более плотным телом, можно в первую очередь выбрать кофе натуральной обработки: Front Street Natural Huakui, Front Street Natural Emerald Red Label, Front Street Natural Queen's Estate;
А если вам нравится более лёгкая текстура, сладость с кислинкой и чистым послевкусием, попробуйте зёрна хани-обработки: Front Street Strawberry Candy · Geisha Blend, Front Street Blackberry, Front Street Mozart.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
