«Возвратная сладость и выделение слюны, после горечи приходит сладость» — это высшая похвала хорошему чаю, а в дегустации кофе люди также часто используют слово «возвратная сладость», обычно подразумевая, что кофе обладает приятным вкусом. Так что же это за вкусовое ощущение — возвратная сладость в кофе? И чем она отличается от сладости кофе?
После проглатывания кофе аромат, вкус и тактильные ощущения, которые проявляют остатки кофейных веществ в полости рта, мы называем послевкусием. До проглатывания ощущаемые вкус, аромат и тактильные ощущения кофе классифицируются как вкус и текстура; а те же характеристики, проявляющиеся после проглатывания кофе, называются послевкусием. Можно просто понимать это как вопрос разницы во времени. Так, в дальнейшем при дегустации кофе можно будет по этому временному отрезку определить, какая часть относится к вкусу и текстуре, а какая — к послевкусию.
Послевкусие обычно делится на два типа: положительное и отрицательное. У хорошего кофе, естественно, положительное послевкусие, например, цветочный аромат, фруктовая сладость, чайные ноты, медовые оттенки и т. д.; возвратная сладость относится к одному из видов положительного послевкусия. Отрицательное послевкусие часто проявляется в таких вкусах, как землистый, резиновый, древесный, а также в неприятных тактильных ощущениях — сухости, шероховатости, першении в горле.
Помимо качества, при оценке послевкусия мы также смотрим на длительность его сохранения: чем дольше остаётся хороший вкус, тем лучше послевкусие. Например, у эспрессо с хорошим послевкусием после употребления остаточный шоколадный, какао-аромат в полости рта сохраняется целых десять минут, а у эспрессо с коротким послевкусием даже при отсутствии отрицательных ощущений аромат исчезает в течение нескольких секунд. Высококачественный эспрессо невозможен без хороших кофейных зёрен. Для домашнего приготовления эспрессо в первую очередь рекомендуем Front Street Coffee Классическая смесь, Front Street Coffee Коммерческая смесь, Front Street Coffee Спешелти смесь, Front Street Coffee Смесь с чёрным какао.
Далее рассмотрим подробнее проявление возвратной сладости. Это вкусовое ощущение, когда при входе кофе в рот ощущается лёгкая горечь или кисловатая терпкость, затем сладость постепенно превышает горькое (кислое) и терпкое ощущение и в итоге вкус завершается сладостью. Так называемое «сначала горечь, потом сладость» — это возвращающийся свежий сладкий оттенок после того, как горечь рассеялась в полости рта. Например, филлантус из Чаошаня: при первом укусе ощущается бодрящая кислинка, лёгкая терпкость на языке, а затем во рту начинается слюноотделение, и одновременно появляется свежий сладкий вкус.
Отсюда видно, что возвратная сладость здесь должна основываться на горечи или терпкости, проявляющихся в определённой степени. В отличие от сладости, ощущаемой непосредственно при поедании конфет, она обязательно должна пройти через «горечь» и быть оттенённой «горечью», чтобы называться «возвратной сладостью». Однако следует отметить, что степень горечи и интенсивность возвратной сладости не имеют обязательной связи: переэкстрагированный кофе может быть очень горьким, но не обязательно иметь возвратную сладость.
Когда мы оцениваем тёмнообжаренные кофейные зёрна с доминирующей горечью, возвратная сладость является хорошим показателем. Рекомендуем кофе Front Street Coffee Бразилия Поместье Королевы: при дегустации сначала ощущается аромат с горчинкой, похожий на жареный арахис и тёмный шоколад, затем горечь начинает угасать, появляется сладкий вкус, который сохраняется некоторое время, не ослабевая, — это можно назвать хорошей возвратной сладостью.
Ещё один сорт — Front Street Coffee PWN Голден Манделинг средней тёмной обжарки — также относится к кофе с возвратной сладостью, обладает насыщенным карамельным ароматом, во вкусе — особые ноты трав, специй и сандалового дерева, а после употребления густая сладость долго не рассеивается.
Сегодня многие кофе используют светлую обжарку, подчёркивая цветочный аромат и богатую фруктовую кислотность, но при этом теряя насыщенную основательную горечь. Полученный кофе содержит в основном низкомолекулярные вещества, обладает высокой гидрофильностью, легко улетучивается, к тому же богат органическими кислотами, которые при попадании в рот стимулируют слюноотделение, тем самым ускоряя потерю вкусовых оттенков. Именно поэтому при употреблении светлообжаренного кофе послевкусие часто не такое сильное и стойкое, как у тёмнообжаренного.
Именно поэтому вместо слова «возвратная сладость» бариста предпочитают описывать послевкусие такого цветочно-фруктового кофе, сочетая его остаточный аромат во рту и кисло-сладкое послевкусие.
Для кофе с высокой сладостью и естественной возвратной сладостью в первую очередь выбирайте Front Street Coffee Бокете Гейша — его послевкусие описывают как чайные ноты тегуаньинь, фруктовую кислотность мандарина и медовый сладкий аромат.
Хотя арабика не может напрямую приравниваться к хорошему кофе, в настоящее время действительно многие превосходные сорта происходят от арабики, поэтому если вы хотите купить с высокой сладостьюпуроверзёрна, искать среди арабики, естественно, правильно. Почти 98% позиций в ассортименте Front Street Coffee относятся к арабике; после оформления заказа отправка в течение 5 дней свежей обжарки, что гарантирует наилучшее состояние аромата, поэтому можете выбирать спокойно.
Наконец, Front Street Coffee заметил одно явление: некоторые друзья воспринимают сладость, возникающую после выпитого кофе при последующем питье воды, как возвратную сладость. На самом деле это иллюзия полости рта, вызванная сенсорным контрастом под воздействием горечи. Поскольку сладость и горечь — относительные понятия: попробовав сахарозу, вы обнаружите, что вода немного горькая, а попробовав горький кофе, вы почувствуете, что вода сладкая, — это и есть эффект контраста. Точно так же возвратную сладость можно понимать как своего рода иллюзию полости рта под воздействием горечи.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
