Часто, заходя в незнакомую кофейню, мы не выбираем сразу какой-то конкретный кофе или зерно, а рассказываем баристе о своих предпочтениях и просим помочь с выбором. Многие говорят, что хотят «послаще», но потом бариста приносит чашку густого чёрного «горького кофе» и особо подчёркивает, что сладость у него очень высокая.
Погодите… И где же тут сладость? Совсем не чувствуется! Неужели бариста ошибся?
«Сладость» в устах бариста
Обычно, когда бариста делает глоток чёрного кофе и говорит: «Вау, какой сладкий кофе!» — слово «сладкий» здесь имеет два значения: во-первых, высокая степень сладости кофе, во-вторых, хорошее ощущение сладости.
Как и с показателями сладости фруктов, степень сладости кофейных плодов в основном зависит от сорта, агротехники, высоты над уровнем моря, степени зрелости при сборе и других факторов. Например, у полностью красных ягод сладость развивается сильнее, чем у незрелых. А способ обработки и степень (время) обжарки определяют, сколько сладких веществ сохранится в кофейных зёрнах и насколько преобразуются сахара. Так, кофе хани-обработки и натуральной обработки легче раскрывает сладкие ноты.
Степень сладости обжаренных кофейных зёрен можно назвать объективной фиксированной величиной, а ощущение сладости — это вкусо-ароматическое описание, которое возникает при дегустации. Здесь восприятие сладости зависит от способа и техники экстракции, а также от сенсорной чувствительности дегустатора. Например, Front Street Coffee, пробуя натуральный Red Label Geisha, ощущает явную фруктовую сладость, похожую на дыню; в мытой Yirgacheffe — медовую сладость, близкую к цветочному аромату; а в Heaven Bird — чистую сладость, напоминающую сахарный тростник.
Горечи мало — поэтому сладость высокая
Многие новички, только начинающие знакомство со спешелти-кофе, не улавливают сладость, о которой говорит бариста, во многом потому, что описание «сладкий» слишком сильно расходится с их повседневным «горьким кофе». Если вам тоже кажется, что кофе — всегда горький, попробуйте начать с зерна с низкой горечью и высокой сладостью.
Сладость кофе не существует сама по себе: мы воспринимаем её в основном благодаря балансу горечи и кислотности. Например, в зерне средней и светлой обжарки меньше горьких веществ, и при разумной экстракции фруктовой кислотности кофе проявляет кисло-сладкий вкус на фоне высокой кислотности и низкой горечи, вызывая ассоциации с фруктами. Перед покупкой рекомендуем Front Street Coffee Sibar, Front Street Coffee Blackberry, Front Street Coffee Strawberry Candy · Geisha Blend — в них вы почувствуете пониженную горечь, среднюю кислотность и высокую сладость.
Сладость, приходящая после горечи
Горечь — самое чувствительное из вкусовых ощущений. Многие воспринимают её как неприемлемое ощущение, и это вкус, который распознаётся легче всего. А сладость, к которой стремится большинство, — это удовольствие, вызываемое сахарами, и её распознать сложнее, чем другие вкусы. Проще говоря, степень нашего восприятия четырёх вкусов такова: горечь > кислотность > солёность > сладость.
Когда горечь и сладость присутствуют в одной чашке кофе одновременно, мы обычно сначала чувствуем горечь, а после глотка у корня языка остаётся сладковатое ощущение. Эта приятная сладость, присущая горькому кофе, — то, что часто называют «послевкусием сладости», то есть сладость, приходящая после горечи; чаще всего она встречается в кофе средней и тёмной обжарки. Front Street Coffee Blue Mountain No. 1 и Front Street Coffee PWN Golden Mandheling показывают послевкусие карамели и тёмного шоколада, а также стойкое возвращение сладости.
Аромат создаёт для языка «иллюзию сладости»
Помимо вкуса, мы можем ощущать сладость кофе и через обоняние. Обоняние делится на два этапа: ортоназальное и ретроназальное. Ортоназальное обоняние — это запах, который мы чувствуем при вдохе; именно так мы воспринимаем сухой и влажный аромат кофе.
После того как кофе попадает в рот, вкусовые рецепторы сначала определяют силу кислоты, сладости, горечи и солёности, затем ароматические вещества при глотании поднимаются в носовую полость. В этот момент наш мозг объединяет вкус, который мы ощущаем, с ароматом в носовой полости, и так проявляется вкус определённой еды из памяти — это и есть ретроназальное обоняние.
Когда конкретный аромат от ретроназального обоняния вызывает у нас ассоциацию с очень сладкой едой, мы подсознательно считаем, что сладость этого кофе очень высокая. Front Street Coffee, дегустируя Dorothy, вспоминает вкус спелого персика при надкусывании и подсознательно считает, что кофе обладает чистой персиковой сладостью.
Если всё ещё недостаточно сладко — остаётся только добавить сахар
С точки зрения Front Street Coffee, у каждого свои пищевые привычки, поэтому и способность различать кислое, сладкое, горькое и солёное, естественно, различается. Даже пробуя один и тот же кофе, кто-то может считать его очень горьким, а кто-то — очень сладким. Если вы не хотите, чтобы бариста принёс вам то, что вы считаете «горьким кофе», добавьте при заказе фразу: вы хотите кофе с фруктовой кисло-сладкостью, сладостью тёмной обжарки, сладким ароматом или же сладостью от добавленного сахара…
Если вы действительно хотите улучшить своё восприятие сладости кофе и обсуждать с баристой «одну и ту же сладость», нужно постоянно пробовать зёрна разных стилей, чтобы мозг накапливал больше воспоминаний о различных сладких вкусах, чаще обсуждать это с друзьями, которые регулярно пьют кофе, и сравнивать, какую именно степень сладости может показать кофе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
