В способах обработки кофе все очень легко понимают натуральную обработку и мытую обработку, но при виде полунатуральной обработки и полусухой обработки у всех на лице недоумение — что это вообще за способ обработки и как он влияет на вкус кофе? В этой статье Front Street специально открывает тему о «полунатуральной обработке», чтобы хорошенько разъяснить вам, что это за метод обработки.
Полунатуральная? Полусухая?
На самом деле полунатуральная обработка и полусухая обработка означают один и тот же способ обработки, поскольку в их процессе присутствуют как этапы натуральной, так и мытой обработки, но правильное название этого метода — Pulped Natural, то есть обработка с удалением мякоти и последующей сушкой.
Этот способ обработки родился в 1990 году в Бразилии. До его появления в Бразилии использовалась традиционная натуральная обработка — очень грубое разравнивание кофейных плодов толстым слоем на сушильных площадках для высушивания, потому что это самый дешевый способ. Такой кофе легко смешивался с другими примесями и легко подвергался заражению и порче, что придавало всему кофе вкус гнили.
А еще в середине XVIII века голландцы уже использовали мытую обработку для кофе. Но для Бразилии это совершенно нереально: Бразилия — страна, небогатая водными ресурсами, и если использовать мытую обработку, то в среднем на 1 тонну кофейных плодов требуется 10–20 тонн воды, а при таких огромных объемах производства бразильского кофе воды просто не хватит.
К 1990 году Бразилия после множества экспериментов наконец изобрела метод обработки с удалением мякоти и сушкой.
Процесс полунатуральной обработки
Кофейные плоды сначала проходят через водяной резервуар, где удаляются дефектные и всплывшие плоды, затем снимается кожица, мякоть и часть клейкого слоя, после чего плоды моются в течение часа. Поскольку время замачивания и ферментации очень короткое, пектин не успевает полностью смыться, и на зерне в оболочке остается пектин. После этого липкие зерна в оболочке раскладывают на сушильной площадке для просушки, лучше всего использовать африканские приподнятые сетчатые сушильные кровати с хорошей воздухопроницаемостью.
Читая это, некоторые заметят: разве это не похоже на мытую обработку? Верно, она очень похожа на мытую обработку, разница лишь в том, что время замачивания гораздо короче, чем при мытой обработке, поэтому пектиновый слой хорошо сохраняется перед натуральной сушкой.
По сравнению с мытой обработкой этот метод экономит огромное количество воды, снижает затраты ресурсов, а также изменил ужасное качество кофе, свойственное экстенсивной бразильской натуральной сушке, поскольку благодаря удалению кожицы и мякоти время естественной сушки значительно сокращается, что также снижает вероятность заражения. Можно сказать, что это уникальный бразильский способ обработки, учитывающий местные условия.
Каков вкус кофе полунатуральной обработки?
Для дегустации кофе полунатуральной обработки в первую очередь стоит выбрать Front Street Brazil Cerrado — этот сорт кофейных зерен является типичным Red Bourbon. Он происходит из штата Южная Минас на высоте 1000 метров. Front Street Coffee использует среднюю обжарку.
Кофейные зерна Front Street Brazil Red Bourbon
Страна: Бразилия
Регион: штат Минас-Жерайс, Серрадо
Высота: 1000 метров
Сорт: Red Bourbon
Обработка: полунатуральная
Вкус: карамель, арахис, сливки, шоколад, миндаль
По результатам каппинга вкус кофе Front Street Brazil Red Bourbon — высокая сладость, чистота, мягкость, низкая кислотность, ноты арахиса, миндаля, орехов и шоколада. В кофе, обработанном этим методом, кислотность, сладость, вкусовая насыщенность и аромат довольно хороши, но при этом нет ощущения чего-то потрясающего.
Именно благодаря сбалансированному и мягкому характеру Front Street Brazil Cerrado он часто входит в состав эспрессо-смесей: в четырех основных продуктах — Front Street Black Cocoa Basic Blend, Front Street Commercial Blend, Front Street Specialty Blend и Front Street Classic Blend — присутствуют бразильские кофейные зерна.
Производное от полунатуральной обработки — хани-обработка
Сегодня кофе полунатуральной обработки встречается все реже, но многие не знают, что знакомая нам хани-обработка из трех основных способов обработки — это заимствование Коста-Рикой бразильского метода полунатуральной обработки. Самое большое отличие хани-обработки от бразильского полуметода в том, что при хани-обработке кофейные плоды вообще не контактируют с водой, поэтому отбор кофейных плодов более строгий — стремятся к полному, насыщенному пектину.
Кофейный пектин находится в основном между кожицей и мякотью, над пергаментной оболочкой, и состоит из воды, белков, восстанавливающих сахаров, пектина и других компонентов. Фактически пектин также является частью мякоти. Когда кофейный плод созревает, внутри вырабатывается пектиназа, фермент расщепляет пектиновые связи, превращая изначально твердые волокна мякоти в богатый сахарами и пектином гидрогелевый слизистый слой. Когда с помощью машины удаляют кожицу и большую часть твердой мякоти, оставшийся слизистый слой, обволакивающий пергаментную оболочку, — это и есть то, что мы называем «пектин».
В мире обработки кофе пектин — очень сладкое вещество, отличающееся высоким содержанием воды и сахара, и его непросто отделить от кофейного зерна. Поэтому ключ к созданию изысканного фруктового вкуса посредством хани-обработки — это количество сохраняемого пектина и степень использования сахарной ферментации. Фермеры могут использовать специальное оборудование для дозированного удаления пектина либо регулировать количество ежедневных ручных переворачиваний, чтобы получать зеленые зерна с разными оттенками хани.
Это способ обработки, повышающий сладость кофе, балансирующий кислотность; во вкусе ферментационные ноты более насыщенные, а сохранность пектина выше, чем при других видах хани-обработки. Front Street Bahia, Front Street Mozart и Front Street Strawberry Candy · Geisha Blend также используют изюмную хани-обработку. После средне-светлой обжарки они не только сохраняют очаровательный цветочный аромат, но и подчеркивают высокую сладость изюма, спелого ананаса, джекфрута, сладкого апельсина и других фруктов. Их можно заваривать как пуровером, так и во френч-прессе, а также готовить различные холодные кофейные напитки.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
