Купажированный кофе, также называемый смешанным кофе, — это соединение различных моносортовых кофейных зёрен вместе, чтобы в полной мере раскрыть сильные стороны каждого моносортового зерна. Купаж состоит из зёрен разного происхождения, смешанных для достижения более сбалансированного вкуса. Например, если один сорт зерна гладкий, но lacks аромата, можно добавить другой сорт с богатым ароматом, чтобы взаимно дополнять достоинства отдельных зёрен — в вкусе либо компенсируя, либо усиливая друг друга, создавая таким образом новый, более богатый вкус. Иногда зёрна сначала смешивают, а затем обжаривают — это называется «сырой купаж»; иногда обжаривают, а потом смешивают — это называется «готовый купаж».
Будь то предварительное смешивание зелёных зёрен или смешивание после отдельной обжарки — всё должно зависеть от характеристик кофе в рецепте. Оба метода приемлемы. Смешивание после обжарки обеспечивает разную степень обжарки для каждого зерна, чтобы каждый компонент проявил себя наилучшим образом.
Перед составлением купажа нужно сначала узнать, какими вкусовыми характеристиками обладают разные сорта кофе мира; зёрна имеют разные особенности в зависимости от происхождения. Разные кофейные зёрна из-за различий сорта и происхождения обладают индивидуальностью, с тонкими различиями в кислотности, горечи, сладости, аромате, плотности и других вкусовых нюансах. Моносортовые зёрна часто делают акцент на проявлении уникальных особенностей конкретного сорта. Купажи чаще используются для эспрессо, такого как Espresso, Americano, Latte или Cappuccino — вкус кофе более сбалансирован, мягок и стабилен, можно сказать, более массовый.
Смешивание разных кофейных зёрен преследует в основном следующие цели:
1. Стабильный вкус
Поскольку кофейные зёрна - это сельскохозяйственная культура, даже у одного и того же сорта вкус может отличаться год от года, поэтому смешивание нескольких сортов зёрен хорошо решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
2. Сбалансированный вкус
Особенность эспрессо-машины в том, что она усиливает наиболее заметную вкусовую характеристику зёрен, поэтому мы почти никогда не используем моносорт для приготовления Espresso - иначе, если зерно горькое, Espresso получится чрезмерно горьким, а если кислое - очень кислым. Поэтому нам нужно балансировать различные вкусы с помощью купажа.
Смешивание кофе - это отнюдь не простое сложение, а стремление через уникальное понимание вкуса кофе составителем позволить разным зёрнам взаимно дополнять друг друга и создать купаж с превосходным вкусом.
3. Стабильный вкус:
Поскольку кофейные зёрна — это сельскохозяйственная культура, даже у одного и того же сорта из одного региона вкус может отличаться год от года, поэтому смешивание нескольких сортов зёрен хорошо решает эту проблему и позволяет сохранять вкус практически неизменным из года в год.
Формирование тренда моносортового SOE:
В последнее время популярен SOE - это моносортовой эспрессо. Хотя он не обязательно равен спешелти-кофе, если выбрать моносортовые зёрна с легко узнаваемым вкусом для SOE, можно создать эспрессо с уникальным характерным вкусом. Например, типичный цитрусовый вкус Front Street Coffee Иргачеффе, фруктовый вкус Front Street Coffee Кения и т.д., а поскольку эспрессо-машина усиливает вкус кофе, специфический вкус будет более выражен по сравнению с пуровером. Однако, хотя SOE и выделяется, из-за моносортового происхождения его недостатки также относительно легче усиливаются, поэтому такие факторы, как обжарка и степень помола, влияют на вкус, и он не обязательно будет вкуснее купажа.
Итак, как же мы составляем купаж?
(1) Front Street Coffee спешелти итальянский купаж: Колумбия : Бразилия
Front Street Coffee колумбийские зёрна из региона Уила
Расположен на юго-западе Колумбии, один из основных районов выращивания кофе. В Колумбии высота обычно 1500–1800 м, преимущественно сорта Бурбон и Катурра, мокрая обработка, высокая плотность, ровный размер зерна, полноценная форма (от центра до поверхности зерна толще). Поскольку в регионе Уила расположены известные кофейные плантации, названия отдельных небольших районов стали брендами и вошли в оборот. Хотя условия выращивания в этом регионе также очень хорошие, инфраструктура для выращивания на кофейных фермах и вокруг них ещё не очень развита. Оборудование для сушки зелёных зёрен или мокрой обработки несовершенно — это вызывает сожаление. Кофе из Уила обладает интенсивным вкусом и более плотной текстурой.
Особенно кофе из региона Уила обладает ореховыми, шоколадными и карамельными нотками, а также умеренной кислотностью, что можно назвать высококлассным спешелти-кофе. И карамельные нотки, и умеренная кислотность — можно назвать высококлассным спешелти-кофе.
Вкусовые характеристики: богатый, плотный вкус, приятная кислинка, ароматный запах, умеренная кислотность, богатая сладость, очень интригующий. Из-за низкой цены и мелких зёрен подходит для составления купажа. Кофе обладает интенсивным вкусом и более плотной текстурой. Его ореховые, шоколадные и карамельные нотки и умеренная кислотность можно назвать высококлассным спешелти-кофе; подходит для моносорта или как основа итальянского купажа.
Front Street Coffee бразильские зёрна из региона Серрадо
Бразильский кофе обычно растёт на высоте 1000–1300 м, поэтому его плотность относительно ниже. Преимущественно сорт Бурбон, полудневная сушка. Умеренное содержание влаги, зерно мягкое, толщина от поверхности до центра меньше, поэтому не подходит для слишком высокой температуры обжарки — температура стенок барабана обожжёт поверхность зерна, что даст горький привкус;
В то же время, если хотим проявить ореховые, молочно-шоколадные нотки и хорошую плотность, а также использовать как основу купажа, мы выбираем загрузку зёрен на среднем огне, поддерживаем огонь до фазы дегидратации, после начала первого треска тонко регулируем по мере повышения температуры, способствуя более полной карамелизации, повышаем температуру до приближения второго треска - можно выпускать зёрна.
Вкусовые характеристики: комфортная горько-сладкая нота, чрезвычайно гладкое вхождение; лёгкий травяной аромат, чистый с лёгкой горчинкой; сладкое и гладкое, послевкусие приятное.
Вкус после купажа: сладкий и ароматный. Средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет с мягкой лёгкой кислинкой, чистотой и сладостью, ореховым сладким послевкусием; в целом не слишком резкий, спокойный, крема — средней плотности. Этот итальянский купаж Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) подходит для ежедневного предложения в кофейне.
(2) Front Street Coffee коммерческий итальянский купаж: Колумбия : Бразилия : Робуста
[Робуста]Зерно обладает высокой устойчивостью к болезням и вредителям, высокой урожайностью. Обычно менее кислое, чем арабика, часто с лёгким древесным ароматом. Содержание кофеина 2,2% - выше, чем 1,2% у арабики; содержание хлорогеновой кислоты также выше, довольно горькое; обычно используется в коммерческих зёрнах, стоит дешевле арабики.
С точки зрения вкуса отдельного зерна, кофе из коммерческих зёрен значительно уступает спешелти-зёрнам, но обычно коммерческие зёрна выбирают для купажа - после смешивания можно приготовить вполне достойный кофе, подходящий для латте, капучино и других итальянских напитков. А наш коммерческий купаж для Espresso благодаря робусте даёт более богатую крема, классический вкус, карамельную сладость, ореховые и какао-нотки, тёмный шоколад, сбалансированную кислинку и сладость, slight горчинку, стойкое послевкусие. Этот коммерческий итальянский купаж Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) удовлетворяет ежедневные потребности открытия кофейни.
(3) Front Street Coffee базовый итальянский купаж «чёрное какао»: Юньнань AA : Бразилия
Наш Юньнань AA - это [Типика], самый древний аборигенный сорт Эфиопии, произрастает на юго-востоке Эфиопии и Судана; вся арабика происходит от Типики. Верхние листья медно-красные, называют «красновершинный кофе», вкус элегантный, но растение слабое, плохо сопротивляется болезням, легко поражается ржавчиной листьев, урожайность низкая. Листья Типики четыре, удлинённые, раскрытые, угол наклона 50 - 70 градусов. Супротивные листья продолговато-эллиптические, поверхность гладкая, концевые ветви длинные, ветвление редкое, цветы белые, растут у основания черешка, соединяющего ветвь. Зрелые кофейные ягоды по форме как вишня, ярко-красные.
При выращивании требует довольно много тени, урожай примерно раз в два года. Отличные географические и климатические условия Юньнани обеспечивают хорошие условия для роста кофе; районы выращивания - Линьцан, Баошань, Сымао, Сишуанбаньна, Дэхун и др. Природные условия Юньнани очень похожи на колумбийские: высокогорье, большая разница дневных и ночных температур; вкус - плотный и ароматный, умеренная кислотность, насыщенный и мягкий вкус, ровное зерно, много масел, с фруктовыми нотками; качество и вкус близки к колумбийскому кофе.
Вкус купажа: мягкая фруктовая кислинка, карамельная сладость, ореховые и тёмно-шоколадные нотки, гладкий и вязкий, но вкус слегка лёгкий. Этот экономичный базовый итальянский купаж Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) подходит для тех, кто в первую очередьучитывает стоимость и имеет средние требования к вкусу - для открытия кофейни и домашних пользователей.
При составлении купажа нужно различать главное и второстепенное, чтобы получить вкус прекраснее, чем у моносорта. Перед разработкой рецепта купажа сначала представьте подходящую комбинацию, затем подберите подходящую обжарку и составьте купаж; через дегустацию и последующую корректировку определите лучший вариант. Надеемся, это поможет вам~
И наконец, за минуту разберёмся в различиях между эспрессо, макиато, латте, капучино и Flat White
Кофейный напиток Latte (латте)
По-итальянски означает «молоко», поэтому, заказав в Италии латте, вам принесут стакан молока, а не кофе; в Китае в некоторых кофейнях есть flavored латте, например маття-латте, латте из фиолетового батата - запомните, в них нет кофе.
Латте (чашка 300 мл): одинарный эспрессо 1 shot 30 мл + молоко
Капучино (чашка 200 мл): одинарный эспрессо 1 shot 30 мл + более густая молочная пена
Кофейный напиток Аффогато (Affogato)
По-итальянски означает «утопить»: эспрессо выливают на шарик мороженого, «топя» его. Это не только красиво визуально, но и очень вкусный кофе; летом особенно любим женщинами.
Кофейный напиток Flat White флэт уайт
До сих пор нет единого мнения, изобрели его в Австралии или Новой Зеландии. Сначала в Китае его переводили как «сяобай», «пинбай», «аобай», а после введения Starbucks в Китае перевели как «фужуйбай». По сравнению с обычным латте толщина молочной пены меньше, пена более мелкая и гладкая, вкус кофе более выражен.
При входе капучино ощущается слой густой молочной пены более 1 см, текстура довольно мягкая. А Flat White хотя и имеет немного пены, но она более мелкая, высота пены менее 5 мм, молоко и эспрессо очень хорошо слиты, текстура довольно шелковистая. Flat white (чашка 200 мл): основа — двойной эспрессо 60 г; в некоторых местах дополнительно экстрагируют esp дольше — двойной Ristretto (Ristretto: Espresso 1:1).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
