Каковы же особенности бразильского кофе, ведь Бразилия — первая в мире страна по производству кофе? Бразилия, как представитель американских зерен, обладает довольно сбалансированным вкусом, низкой кислотностью и довольно гладким вкусом, что делает его очень подходящим для использования в качестве основы для эспрессо-смесей. Поэтому смесь «Front Street Coffee Черный какао бленд» (100% арабика), «Front Street Coffee Спешелти бленд» (100% арабика) и «Front Street Coffee Коммерческий бленд» от Front Street Coffee используют бразильские зерна в качестве базовых.Плантации бразильского кофе, как правило, расположены в районах с относительно ровным рельефом. Хотя считается, что сорта арабики дают лучший вкус при выращивании в высокогорных районах, низкие высоты Бразилии означают, что здесь невозможно вырастить кофе с таким же вкусовым профилем, как панамский гейша.Чтобы лучше производить кофейные зерна, бразильские владельцы плантаций несколько десятилетий назад, адаптируясь к местным условиям, вывели улучшенные кофейные деревья арабики, не требующие высокогорья и затенения. Их можно сажать на равнинах или лугах, под прямыми солнечными лучами, в отличие от традиционного затененного метода выращивания на больших высотах. Это ускоряет созревание кофе, но вкус не может развиться полностью. Также благодаря равнинному рельефу крупные кофейные плантации можно механизированно убирать, что экономит немало рабочей силы.Бразильские кофейные зерна были завезены в 1720 году из Французской Гвианы(страна на севере Южной Америки)в Бразилию. В то время Бразилия была колонией Португалии, а многие другие страны Южной Америки были колониями Испании, поэтому в большинстве стран Южной Америки говорят на испанском, а в Бразилии — на португальском.Португальский офицер, расквартированный в Бразилии, чтобы завезти кофейные зерна из Гвианы в Бразилию(в то время вывоз кофе в другие страны был строго запрещен), покорил сердце супруги губернатора Гвианы и успешно привез кофейные семена в Бразилию. С тех пор кофе быстро прижился в Бразилии, распространившись с севера на юго-восток, в штат Сан-Паулу. К 1845 году бразильский кофе составлял уже 45% мирового объема кофейных зерен и стал главным источником дохода штата Сан-Паулу.Кофейные регионы БразилииБразилия находится в тропической зоне. Кофейные плантации расположены преимущественно на двух типах рельефа: Бразильское нагорье на высоте более 500 метров и Бразильская равнина на высоте менее 200 метров. В Бразилии 21 штат, и в 17 из них производится кофе, но 7 штатов дают наибольший объем производства, в сумме составляющий 98% от общенационального. Это: Сан-Паулу, Парана, Баия, Эспириту-Санту, Минас-Жерайс, Рондония и Рио-де-Жанейро.Среди них на четыре штата — Минас-Жерайс, Сан-Паулу, Баия и Эспириту-Санту — приходится 90% всего экспорта кофейных зерен страны.Хотя Бразилия до сих пор остается крупнейшим в мире производителем кофе, она больше никогда не достигала почти монопольного положения по производству кофе, как в 1920-х годах. С падением экспорта кофе другие регионы Бразилии(Минас-Жерайс и Эспириту-Санту)превзошли штат Сан-Паулу, железнодорожная компания Могиана обанкротилась и в 1952 году была взята под контроль правительства.Таким образом, основных регионов производства specialty-кофе в Бразилии три: Могиана, Серрадо и Южный Минас.Южный Минас (Sul de Minas) — это холмистая местность на высоте 700–1200 м, с пологими склонами у подножия гор, разнообразным рельефом, ярко выраженными сухим и влажным сезонами, значительными суточными колебаниями температуры и богатым микроклиматом. Здесь подходит выращивание бурбона и желтого бурбона с характерным вкусом, и этот регион естественным образом стал основной зоной производства specialty-кофе. В Южном Минасе с 1999 года среди плантаций, победивших в конкурсе Cup of Excellence, больше всего именно хозяйств из Южного Минаса.
Среднегодовой общий объем производства кофейных зерен в штате Минас-Жерайс составляет почти половину от общенационального и включает четыре крупных региона: Серрадо, Южный Минас, Шапада-ди-Минас и Матас-ди-Минас. Регион Серрадо, одноименный с Серрадо-саванной, в кофейном контексте обозначает район Серрадо на западе штата Минас-Жерайс. Ровный рельеф и концентрированный сезон сбора урожая очень подходят для крупномасштабного управления и сбора, многие экспортеры строят здесь кофейные фермы площадью почти всегда более 10 гектаров. Остальные три региона из-за пересеченного рельефа и крутых холмов в основном производят вручную в формате мелких хозяйств. В юго-восточном лесном районе штата Минас-Жерайс на высоте более 1000 метров также производится высококачественное кофейное зерно. Что касается других районов Минас-Жерайс, например центрально-северного, то там производится преимущественно коммерческое зерно.Представительными кофейными регионами штата Минас-Жерайс являются Серрадо и Южный Минас, оба расположены на большой высоте. Серрадо находится на западе штата Минас-Жерайс и представляет собой плоское плато на высоте 750–1200 м.Регион Серрадо: Серрадо — это обширная саванна, обладающая одним из самых разнообразных видов в мире. Но говоря о кофейном регионе Серрадо, не всякий кофе, выращенный в саванне, называется кофе Серрадо. Название «кофе Серрадо» могут носить только зерна, выращенные на высоте 1100–1300 м, поскольку именно там находится лучшая часть саванны Серрадо. Высокаяaltitude, плодородная почва — Front Street Coffee считает, что кофейные зерна из этого региона обладают чистотой и сладостью, высокой плотностью и отсутствием земляного привкуса. Именно поэтому Front Street Coffee выбрала кофе из региона Серрадо в Бразилии в качестве представителя бразильского кофе.
Штат Сан-Паулу включает один из самых известных кофейных регионов Бразилии — Могиана (Mogiana). Название этого региона происходит от Mogiana Railroad Company — компании, основавшей в 1883 году «кофейную железную дорогу». Она также способствовала появлению более совершенных транспортных путей, что позволило кофейному производству здесь расшириться. Высота региона Могиана составляет 900–1100 м, среднегодовая температура около 20°C, рельеф напоминает холмистый, что придает кофе хорошую сладость и сбалансированность. Из-за рельефа на плантациях преобладает ручной сбор. Кофе с плантации Королева в ассортименте Front Street Coffee происходит именно из Могианы: сладкий, чистый, хорошо сбалансированный, с ароматом тропических фруктов.
В штате Сан-Паулу есть несколько хорошо известных нам кофейных регионов, главные представители — Сантос и Могиана. Когда в 1872 году началось строительство железной дороги Могиана, производство кофе в Сан-Паулу составляло менее 20% от бразильского. К 1890 году благодаря открытию железной дороги кофейные зерна из Сан-Паулу смогли транспортироваться, и производимый тогда кофе составлял 50% от общего объема бразильского кофе. К 1920 году производство кофе в Бразилии достигло 80% мирового, причем половина этого кофе происходила из Сан-Паулу.Регион Могиана очень близок к южному Минасу. Кофе выращивают среди кустарников, трав и другой растительности. В этом регионе много семейных хозяйств, часть из которых использует традиционный крупнофермерский метод ведения хозяйства, а некоторые — мелкомасштабный современный. Современные технологии в сочетании с культурой выращивания кофе на склонах гор создают кофейные зерна высочайшего качества. Front Street Coffee путем каппинга обнаружила, что кофейные зерна из этого региона обладают чистотой и сладостью, напоминающей тростниковый сахар. Бразильский кофе с плантации Королева от Front Street Coffee происходит именно из региона Могиана.Классификация бразильских кофейных зеренСреди многих кофепроизводящих стран Центральной и Южной Америки Бразилия находится на сравнительно низкой высоте, поэтому, в отличие от Колумбии и других стран, она не делает акцент на том, что только высокогорные hard beans могут там расти. Вместо этого бразильские кофейные зерна классифицируются по четырем параметрам: размер зерна, процент дефектов, оценка каппинга и вкусовой профиль.Из-за большого объема производства качество кофейных зерен неоднородно, поэтому местные органы контроля качества берут пробу в 300 граммов и оценивают уровень по различным стандартам — дефекты зеленого зерна, размер, каппинг. Это уникальная система классификации Бразилии, отличающая ее от других стран-производителей. На мешках с бразильским зеленым кофе обычно указывается соответствующая информация об уровне: страна + уровень дефектов + вкус при каппинге + размер + вкусовой профиль + регион. Например, Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado означает, что кофе произведен в регионе Серрадо в Бразилии, размер зерна 17–18 screen, SC означает Strictly Soft (очень мягкий вкус), FC означает Fine Cup (отличный вкус при каппинге), а уровень дефектов — NY.2.
Метод классификации по дефектам: NY.2 означает нью-йоркский стандарт классификации. По доле дефектов можно разделить на NY2, NY2/3, NY3, NY3/4… Чем меньше число, тем ниже процент дефектов и выше уровень. Партии с оценкой ниже 4 баллов относятся к NY2, то есть к высшему уровню. Поскольку NY.1 означает отсутствие хотя бы одного дефектного зерна, такие отборные партии невозможно поставлять стабильно, поэтому Бразилия установила NY.2 в качестве высшего уровня.Во вкусе и ощущении во рту также существуют соответствующие стандартные различия. По результатам каппинга вкус кофе может описываться несколькими способами: Strictly Soft, Soft, Softish, Hard, Rioy. SC — это Strictly Soft (очень мягкий), наилучший вкус. Вкус при каппинге делится на Fine Cup, Good Cup, Fair Cup, Poor Cup, Bad Cup, причем Fine Cup обладает наилучшим вкусом и наивысшим качеством, за ним следует Good Cup.В Бразилии выращивают сорта арабика и робуста. Среди них specialty-арабика выращивается в основном в штатах Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Робуста распространена преимущественно в штатах Эспириту-Санту, Баия, Рондония и других.В Бразилии множество кофейных сортов. В настоящее время основными являются красный бурбон, желтый бурбон, Мундо Ново и Катуаи, причем бурбон — самый древний местный сорт. Плоды бурбона короткие и округлые, кофейные зерна обладают высокой плотностью. Бурбон, выращенный на большой высоте, отличается высокой сладостью и яркой кислотностью. Как и типика, это древний и превосходный сорт. Бурбон более устойчив к ржавчине листьев, чем типика, и по вкусу не уступает ему. Самое большое общее у бурбона и типики — обязательное наличие затеняющих деревьев для защиты от солнца, что благоприятствует росту и развитию вкуса, поэтому они предъявляют определенные требования к условиям выращивания.
Сорт бурбон — это подвид, возникший в результате мутации сорта типика. Обычно, говоря о сорте бурбон, по умолчанию подразумевают красный бурбон, названный так из-за красного цвета созревших плодов. Желтый бурбон — это не состояние незрелого красного бурбона, а результат скрещивания бурбона с желтоплодной разновидностью типики. Созревшие плоды желтые. Из-за низкой урожайности и меньшей устойчивости к ветру и дождю он не получил широкого распространения.У обычного бурбона от цветения до созревания плодов цвет постепенно меняется с зеленого на слегка желтый, красный и, наконец, полностью созревший темно-красный, поэтому его называют красным бурбоном. Есть также сорта бурбона, которые после созревания не краснеют, а становятся более редкими желтыми или розовыми — это желтый бурбон и розовый бурбон. Желтый бурбон, выращенный на большой высоте, обладает изысканным вкусом и неоднократно занимал призовые места на бразильском конкурсе Cup of Excellence. Кофе с плантации Королева от Front Street Coffee выбран именно из желтого бурбона.Катуаи — это гибрид желтой катуры и Мундо Ново, выведенный в Бразилии в 1950 году. Это низкорослое кофейное дерево, хорошо адаптирующееся к разным высотам; при выращивании выше 800 м вкус становится более выдающимся. Существует два типа — красный и желтый.Мундо Ново — это естественный гибрид бурбона и суматранского сорта, обнаруженный в Бразилии, начал выращиваться в Бразилии около 1950 года. Обладает высокой адаптивностью к окружающей среде и устойчивостью к болезням и вредителям. Хотя это высокоурожайный сорт, скорость роста медленная, а зерна крупные. Его недостаток — высота дерева более 3 метров(эта высота превышает возможности уборочных машин, поэтому он не подходит для механизированного сбора), необходимо ежегодно подрезать верхние ветви кофейного дерева. У Мундо Ново хороший баланс кислотности и горечи.Способы обработки бразильского кофеБразильский метод полудневной сушки, также называемый методом сушки после удаления кожуры, отличается от традиционной сухой обработки тем, что при полудневной сушке удаляют кожуру и мякоть кофейной ягоды, что позволяет контролировать степень ферментации зерен с остатками пектина после удаления кожуры и мякоти. При традиционной сухой обработке сушка происходит вместе с кожурой и мякотью, и степень ферментации пектина не видна. Метод полудневной сушки занимает промежуточное положение между сухой и мытой обработкой, но в нем отсутствует процесс мытой обработки — «ферментация в резервуаре и промывка чистой водой» — вместо этого зерна сразу выставляют на солнце. Хотя метод кажется похожим, отсутствие этапа ферментации делает вкус кофейных зерен совершенно иным.
Бразильские кофейные зерна уровня specialty обладают низкой кислотностью и высокой плотностью. После обжарки в них появляются ноты орехов, какао, шоколада, тостов, вкус гладкий, сбалансированный и чистый. Поэтому их часто используют в рецептурах эспрессо-смесей, где они играют роль опоры и балансира. В ассортименте Front Street Coffee четыре вида эспрессо-кофе, и в трех из них бразильский кофе используется в качестве базового компонента(Front Street Coffee Спешелти бленд 100% арабика, Front Street Coffee Черный какао бленд (100% арабика), Front Street Coffee Коммерческий бленд), что придает получаемому эспрессо богатую золотистую крема и насыщенный аромат жареного фундука. В виде американо он получается насыщенным и ароматным, а в сочетании с молоком латте приобретает сливочную гладкость.Параметры заваривания бразильского кофе от Front Street Coffee: Чтобы раскрыть сбалансированный и насыщенный вкус бразильского кофе, Front Street Coffee рекомендует использовать метод капельной экстракции (пуровер). Параметры приготовления в кофейне Front Street Coffee: использование воронки Kono, температура воды 88°C, масса кофе 15 г, соотношение кофе и воды 1:15, помол средне-мелкий (проходимость через китайское сито №20 — 75%).Вкусовые характеристики бразильского кофе Серрадо от Front Street Coffee: орехи, карамель, арахис, гладкость, низкая кислотность, шоколадный вкус.Вкусовые характеристики бразильского кофе Королева от Front Street Coffee: насыщенный ореховый вкус, в послевкусии выраженные ноты темного шоколада, общее впечатление округлое, чище, чем бразильский кофе Серрадо.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
