«Ваш латте из Front Street очень вкусный! В нём есть лёгкий конфетный оттенок! Какую эспрессо-смесь вы используете?»
«Вы добавляете сахар в латте? Почему он такой сладкий на вкус! Такой ароматный!!»
После того как гости приходят во Front Street и заказывают чашку латте, они невольно восклицают именно так. В этой статье Front Street раскроет, почему в латте есть лёгкий винный аромат и почему латте сладкий даже без сахара.
Раскрываем используемую во Front Streetэспрессо-смесь Front Streetрецептуру!
Появление эспрессо-смесей на самом деле связано с тем, что обжарщики хотели, используя особенности кофе из разных регионов, создать уникальный вкус или сбалансированное ощущение. Поэтому перед составлением смеси бариста и обжарщики Front Street дегустируют кофе со всего мира, глубоко изучают его вкусовые характеристики, а затем конструируют вкус смеси.
Рекомендация хита среди эспрессо-кофе — классическая смесь Front Street. Она подходит новичкам, тем, кто учится рисовать латте-арт, а также специализированным кофейням, стремящимся к высокому позиционированию. Если вы хотите научиться латте-арту дома, покупайте классическую смесь Front Street. Это эспрессо-рецепт средне-тёмной обжарки, состоящий из трёх регионов. Его идея вдохновлена популярным в старину «Мамба», то есть Манделинг и Бразилия. Чтобы добавить аромата и ощущения крема, классическая смесь Front Street также содержит небольшое количество робусты. При экстракции она раскрывает выраженный аромат сливочного масла, поджаренного тоста и карамельного печенья, обладает интенсивным вкусом, плотным телом и тонкой крема, очень стабильна при экстракции и является обязательным домашним кофе для новичков.
Если вы хотите избежать слишком горького кофе тёмной обжарки и явно кислого кофе светлой обжарки, и вы новичок, готовящий впервые, покупайте среднеобжаренный Front Street. Strawberry Candy Espresso. Это эспрессо-рецепт, специально созданный для тех, кто любит цветочно-фруктовые ноты. Он объединяет три региона — Коста-Рику, Колумбию и Эфиопию, обладает ароматом розы, цитрусовых, винограда и сушёной черники, а в сочетании с молоком раскрывает аромат клубничного мармелада.
Эспрессо-кофе Front Streetкак составляется смесь?
При составлении каждой рецептурной смеси Front Street проходит четыре этапа: определить цель смеси, определить вкус смеси, определить тип смеси, определить пропорции смеси.
① Цель составления рецептурной смеси: создать продукт, который можно поставлять долгосрочно и вкус которого остаётся стабильным долгое время. Когда качество какого-либо кофе в новом сезоне перестаёт соответствовать требованиям или меняется, можно найти похожий кофе на замену, чтобы достичь стабильности. С другой стороны, это делается для того, чтобы компенсировать недостатки: один кофе восполняет то, чего не хватает другому.
② Определение вкуса рецептурной смеси: только чётко понимая цель, можно узнать, с чего нам нужно начать. При этом здесь также серьёзно проверяется, насколько составитель смеси разбирается во вкусах имеющегося кофе и кофейных регионов.
③ Смешивание до обжарки или после обжарки: смешивание до обжарки также называют смешиванием зелёного кофе. Его преимущества в том, что можно использовать одну и ту же степень обжарки, чтобы сделать кофе более стабильным и однородным; во-вторых, можно сократить количество обжарок — достаточно одной обжарки, что повышает эффективность; одна и та же степень обжарки также значительно снижает сложность контроля качества. Недостаток смешивания зелёного кофе — очень большая ограниченность; обычно для смешивания зелёного кофе рекомендуются несколько сортов с близкой плотностью зёрен.
Смешивание после обжарки также называют смешиванием обжаренного кофе. Его преимущество в том, что каждый сорт можно обжарить до оптимальной для него степени, максимально раскрывая особенности каждого кофе. При обжарке серии эспрессо-смесей Front Street всегда используется способ смешивания после обжарки. Недостаток в том, что повседневный контроль качества и управление становятся сложнее, а из-за разных дат обжарки нужно уделять больше внимания времени отдыха кофе.
④ Определение пропорций смеси: после выполнения первых трёх этапов необходимо путём постоянных проб с разными пропорциями подбирать состав. Например, при составлении смеси Front Street Warm Sun Blend кофейня FrontStreet Coffee ставила целью использование для эспрессо-кофе, поэтому дегустация проводилась способом экстракции эспрессо: отдельно готовились эспрессо, американо и кофе с молоком, чтобы окончательно подтвердить характеристики смеси.
Почему латте сладкий?
Сначала посмотрим, как Front Street готовит латте. Для приготовления латте Front Street использует двойной эспрессо: 19–20 г порошка экстрагируются в 35–40 г кофейного напитка, время экстракции — 26–30 секунд. Поскольку состояние смеси каждый день разное, каждый день необходимо настраивать эспрессо, чтобы обеспечить стабильность вкуса кофе. Что касается молока, Front Street использует пастеризованное свежее молоко. Цель выбора свежего молока — высокое содержание молочного жира, а также лучшая сохранность молочного белка и лактозы. Выбор молока также очень важен в приготовлении латте.
В процессе взбивания молока лактоза по мере повышения температуры молока разлагается на большее количество сахаров и соединяется с молоком. При взбивании молочной пены молочный жир делает пену, образуемую молочным белком, более стабильной, а эта пена запирает ароматические и сладкие вещества молока. Когда мы пьём такую молочную пену, мелкие пузырьки лопаются во рту, и нам кажется, что это молоко очень сладкое и ароматное. Именно поэтому латте Front Street ощущается сладким даже без сахара.
Как взбитьлаттемолочную пену?
Перед началом взбивания сначала откройте клапан паровой трубки, чтобы выпустить конденсат водяного пара (после выпуска закройте клапан). Затем вытяните паровую трубку под углом 45 градусов, зафиксируйте положение паровой трубки с помощью носика питчера. В этот раз паровая воронка направлена против часовой стрелки, положение паровой трубки — справа от центра креста на поверхности жидкости, паровая трубка наполовину погружена. Откройте паровой клапан, вы услышите звуки «цзи», «цзи» — это этап взбивания. В зависимости от нужной толщины молочной пены время взбивания также различается (чем дольше взбивание, тем толще пена).
Обычно молоко объёмом 5 десятых взбивается до 6 десятых (толщина пены для латте), время взбивания — около 3 секунд. Молоко вращается в одном направлении, образуя воронку. В это время нужно полностью погрузить паровое отверстие и только нагревать, больше не взбивая. Паровое отверстие не следует погружать слишком глубоко, рекомендуется держать его в слое молочной пены — это способствует её разглаживанию (превращению грубой пены в мелкую).
До какой температуры взбивать молочную пену для латте?
Идеальная температура взбивания молока — 55–65°C. Если она ниже этой температуры, сладость молока не раскрывается в максимальной степени; если выше, это приводит к денатурации слишком большого количества белка. Чрезмерный нагрев меняет вкус молока: помимо появления серного запаха, он также приводит к отделению молочного белка от воды, образуется молочный осадок, что влияет на вкус и лишает напиток питательных веществ.
Как приготовить латте?
Front Street рекомендует для приготовления латте соотношение кофе и молока 1:6,5 — 40 мл эспрессо : 260 мл горячего молока. Соединив молоко и эспрессо круговыми движениями до полного смешивания, вы получите чашку горячего латте. Свежее молоко при нагревании лучше высвобождает сладкие молекулы лактозы; после равномерного смешивания с эспрессо весь латте приобретает сладкий молочный вкус, но при этом не перебивает эспрессо, а наоборот, на фоне молока ещё лучше проявляет его вкус. Вкус горячего латте Front Street выражается так: аромат карамели, лесного ореха и жареного каштана, лактоза и лёгкая кислинка кофе создают сладость, похожую на молочный коктейль, а послевкусие — ореховое, как у лесного ореха.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
