(Сначала обычный латте)
Некоторые спрашивают: «Почему на кофе, на котором я только что нарисовал узор, уже через 2 минуты молочная пена распадается и появляются большие пузыри?» Уверен, что у всех, кто готовит кофе с молоком, был похожий опыт. В этом выпуске «Записок бариста» мы разберём, почему это происходит.
Крема эспрессо
Крема эспрессо — один из важнейших факторов стабильности молочной пены. У качественного эспрессо крема золотистого цвета и мелкозернистой текстуры. Кофейные зёрна не должны быть слишком свежими: если они слишком свежие, содержание газа в них слишком велико, что делает крему чрезмерно обильной (толстой).
(У эспрессо из слишком свежих зёрен крема получается довольно грубой)
К тому же слишком свежие зёрна очень нестабильны, крема получается грубой и при длительном стоянии застывает и образует комки. Молочная пена в латте, приготовленном на таком эспрессо, легко распадается. Очень часто бывает так: пена получается исключительно мелкозернистой, но латте всё равно быстро распадается на большие пузыри — именно потому, что кофейные зёрна слишком свежие.
(Быстрый распад поверхности, вызванный слишком свежими зёрнами)
При выборе зерна для латте-арта обязательно покупайте свежеобжаренную итальянскую смесь. Рекомендуем Classic Blend Front Street Coffee и Black Cocoa Base Blend Front Street Coffee — обе обжарены до средней-тёмной степени, обладают богатым карамелизированным ароматом, отлично сочетаются с молоком, позволяют легко получить мелкозернистую крему и делают рисунок более простым в исполнении. Следует учесть, что зёрнам нужно отлежаться 7–10 дней, чтобы избыток углекислого газа не повлиял на экстракцию и не привёл к быстрому разрушению рисунка.
Молочная пена
Молочную пену можно назвать самым важным фактором: степень её мелкозернистости напрямую определяет время стабильности. Чем мельче пена, тем медленнее она распадается. Взбивание молока можно разделить на два этапа: вспенивание и гомогенизация. Гомогенизация — это как раз придание уже вспененной грубой пене мелкозернистой текстуры. Конкретно это делается так: паровой рожок погружается внутрь слоя пены примерно на 1 см от поверхности, все отверстия для пара полностью погружены в молоко, и за счёт вихря в одном направлении пена доводится до мелкозернистой однородности. Как правило, качественная пена не имеет крупных пузырей на поверхности, имеет отражающую поверхность и хорошую текучесть.
(Пена должна быть мелкозернистой, гладкой и текучей)
Разумеется, температура молока также влияет на скорость распада (расслоения) пены. Идеальная температура взбивания молока — 55–65 ℃. Ниже этой температуры сладость молока не раскрывается в полной мере; выше — чрезмерно денатурирует белок, что ускоряет распад пены.
Техника смешивания
Степень смешивания кофе и молока также влияет на скорость распада пены на поверхности латте. Как правило, чем выше степень смешивания, тем стабильнее результат и тем медленнее распад. Если смешивание плохое, поверхность кофе грубая, структура нестабильна, легко растрескивается и образует пузыри.
(Плохое смешивание)
Обычно считается, что лучшее смешивание — это однородный цвет поверхности (золотое кольцо) и мелкозернистая гладкая поверхность. Поскольку плотность молочной пены мала и она лёгкая, при смешивании обычно выбирают увеличенное расстояние между питчером и поверхностью кофе, чтобы не нарушить чистоту и цвет кремы.
(Разрушение, вызванное нестабильной структурой пены из-за плохого смешивания)
Обычно поток молока при смешивании делают чуть тоньше, чем на этапе рисования, чтобы, обеспечивая полноценное смешивание пены с кофе, не нарушить чистоту и цвет кремы.
Если поток молока при вливании слишком толстый, возникает сильный удар, легко появляются турбулентные потоки, поэтому для смешивания обычно выбирают более тонкий поток.
При этом размер потока молока следует по возможности соотносить с качеством пены: если пена довольно густая, можно выбрать большее расстояние вливания и более тонкий поток; наоборот, если пена тонкая, можно выбрать чуть более толстый поток и меньшее расстояние для смешивания.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
