Степень помола кофе — это фактор, который доставляет немало хлопот. Проблемы, возникающие у многих при заваривании, связаны с неточным определением степени помола. Дляпуровер-кофеFront Street Coffee рекомендует калибровать степень помола с помощью стандартного сита №20 (0,85 мм), при этом проходимость 80% (можно просеять 10 г молотого кофе, чтобы прошло 8 г) считается степенью помола дляпуровер-кофе.
Однако помол для эспрессо очень мелкий, и использовать сито для просеивания нереально, так как же определить степень помола для эспрессо?
Крупность помола для эспрессо
Если вы зайдёте в кофейню, обратите внимание: в заведении установлено как минимум две кофемолки, одна из которых — эспрессо-кофемолка с полным бункером, а другая — кофемолка для пуровера. Почему же ставят две кофемолки? На самом деле, приготовление эспрессо очень чувствительно к крупности помола кофе: изменения крупности, незаметные глазу, сразу проявляются при экстракции на кофемашине.
Поэтому для стабильности постоянного приготовления эспрессо обычно используют отдельную кофемолку, специально предназначенную для помола зерна для эспрессо. А молотый кофе для эспрессо — будь то на вид или на ощупь — напоминает муку, а если выражать в цифрах, его крупность составляет примерно от 150 до 300 микрон.
Как определить степень помола для эспрессо
Согласно определению Espresso (эспрессо), данному Итальянской ассоциацией кофе и WBC, качественный эспрессо — это напиток, полученный за 20–30 секунд путём экстракции горячей водой температурой 90,5–96 ℃ под давлением 9 атмосфер в объёме 1 унция (около 30 мл) с золотистой крема.
Хотя в приведённой формулировке не указана конкретная крупность помола, нам достаточно лишь уяснить взаимосвязь между временем и степенью помола, и тогда определить степень помола не составит труда.
При отсутствии проблем с человеческим фактором, таких как распределение и темперовка молотого кофе, чем мельче частицы помола, тем дольше время экстракции, вкус смещается к жжёно-горькому, что легко приводит к переэкстракции; наоборот, чем крупнее частицы помола, тем короче время экстракции, вкус смещается к кислому, что легко приводит к недоэкстракции.
Поэтому Front Street Coffee в случае с незнакомым зерном для эспрессо или при замене кофемолки на новую придерживается следующего подхода к определению степени помола: сначала определяется схема экстракции. Стандартная предустановленная схема экстракции для эспрессо во Front Street Coffee — 20 г молотого кофе (в зависимости от вместимости корзины), пропорция экстракции кофе к напитку 1:2, время примерно 20–35 секунд.
Затем бариста корректирует крупность помола в зависимости от степени обжарки зерна. Если вам нравится эспрессо с ореховыми, шоколадными, карамельными нотами, покупайте базовую смесь Front Street Black Cocoa, смесь Front Street Specialty Blend и Front Street PWN Golden Mandheling — при экстракции Front Street Coffee выдерживает время 20–30 секунд, что ensures насыщенность вкуса и позволяет избежать переэкстракции;
Если вы используете эспрессо средней обжарки, например, Front Street Strawberry Candy Espresso, Front Street Granja Geisha SOE, Front Street Huakui SOE и т.п., то Front Street Coffee экстрагирует кофе дольше, контролируя время в пределах 25–30 секунд, чтобы более полно раскрыть вкусоароматические вещества.
Используемая во Front Street Coffee смесь Sunflower Warm Sun имеет чуть более светлую обжарку, чем обычное зерно для эспрессо, поэтому применяется пропорция 1:2, подчёркивающая вкусовые характеристики кофе Sherry и Red Cherry, то есть 40 г кофейного напитка (весовая единица используется потому, что она точнее объёмной, а вес крема меньше объёма).
Что касается давления и температуры воды, используются фиксированные параметры: давление на кофемашине, используемой во Front Street Coffee, установлено на 9 бар, температура воды 93 ℃. Тогда нам нужно лишь отрегулировать степень помола, чтобы достичь предустановленной временной точки. Некоторые кофемолки имеют бункер, поэтому после каждой регулировки помола необходимо очищать остатки молотого кофе, чтобы не повлиять на точность настройки.
А когда вы отрегулируете до предустановленного временного интервала, не спешите радоваться. Поскольку цель — вкусный эспрессо, нужно его продегустировать и определить, есть ли дефектные ноты — горечь, резкая кислинка, водянистость и т.п., а затем оценить, присутствуют ли вкусовые ноты, свойственные данному кофе. Если их нет, нужно продолжать корректировку, и здесь корректировка уже не ограничивается степенью помола. Ведь предустановленные параметры заваривания основаны на имеющихся представлениях, а при столкновении с незнакомым зерном стоит задуматься, насколько разумны предустановленные параметры экстракции.
Например, при тестировании кофе Front Street Colombia Sidra SOE во Front Street Coffee после настройки подходящей степени помола параметры экстракции составили: 20 г молотого кофе, экстракция 40 г кофейного напитка, время 26 секунд. Но при дегустации ощущалась лёгкая жжёно-горькая нота; путём поэтапного тестирования было выявлено, что горечь исходит от финальной стадии, поэтому пропорцию экстракции скорректировали на 20 г молотого кофе и 35 г кофейного напитка, время — 24 секунды.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
