РобустаСорт, который когда-то считался настолько плохим на вкус, что был хуже даже самого низкосортного бразильского Santos. Хотя его нельзя пить в чистом виде, при добавлении небольшого количества робусты в смесь с арабикой он повышает плотность и насыщенность эспрессо, при этом не заглушая приятные вкусовые ноты арабики.
Хотя робуста уступает арабике по кислотности и сладости, её высокая концентрация и интенсивная горечь делают её незаменимым сортом для промышленного кофе. Кроме того, робуста обладает высокой устойчивостью к болезням, особенно к главному врагу кофе — ржавчине листьев, и даёт очень высокий урожай, поэтому её часто используют для гибридизации сортов и производства растворимого кофе.
Некоторые спешелтизёрна робустыиспользуются в смесях для эспрессо, чтобы повысить плотность и насыщенность напитка.
Зёрна робустыОсновные регионы произрастания & годовой объём производства
Робуста составляет 30–40% мирового производства кофе. Основные регионы её выращивания — Вьетнам, Индонезия, Кот-д'Ивуар и Бразилия. В последние годы Бразилия активно наращивает производство робусты, которая составляет 30% от общего объёма. Как ни удивительно, Бразилия уже стала основным производителем, конкурирующим с Вьетнамом за первое место.
Эти регионы, как правило, расположены на небольшой высоте, климат там жаркий и душный, что позволяет кофейным деревьям расти и плодоносить беззаботно — но также и возбудителям болезней, и вредителям. Для сортов арабики со слабой устойчивостью к болезням и вредителям здоровый рост в таких условиях невозможен.
Робуста — природный сорт из Западной Африки, который может произрастать на меньших высотах и при более высоких температурах. Она чрезвычайно адаптивна, способна противостоять суровому климату и противостоять вредителям и болезням, не требует особого ухода при подготовке почвы, прополке и обрезке, может расти в диких условиях — это легко культивируемое кофейное дерево.
Высокая устойчивость к болезням и вредителям обусловлена большим содержанием хлорогеновой кислоты в робусте, которая отличается горьким вкусом. Именно поэтому вредители и возбудители болезней не хотят иметь дело с таким вкусом — и именно поэтому зёрна робусты намного горче, чем зёрна арабики. Из-за большого количества хлорогеновой кислоты многие приятные кофейные ноты также не могут сформироваться в полной мере.
Почему у робусты более выраженная горечь?
Хотя мы уже знаем, что арабика и робуста сильно различаются, чем же отличаются типика и бурбон, которые обе относятся к виду арабика? После изучения материалов Front Street Coffee выяснил, что ни на уровне генетики, ни по составу они практически не различаются.
Однако состав и структура зёрен этих двух сортов различаются, что оказывает большое влияние на аромат обжаренных зёрен. Тем не менее эти различия не столь значительны, как между арабикой и робустой. С научной точки зрения арабика и робуста — это различие видов, как между вэньчжоуским мандарином и грейпфрутом. Существуют также большие различия в балансе компонентов, поэтому столь значительные различия между ними вполне естественны.
Согласно исследованиям учёных, основные источники горечи робусты:
① Кофеин — один из компонентов «свежей» горечи;
② Хлорогеновая кислота — источник терпкости, горечи и вяжущего вкуса, составляющих основу кофе;
③ Белки и аминокислоты — источник интенсивной горечи, напоминающей тёмное пиво и шоколад.
④ Низкое содержание фруктозы. Фруктоза изначально является источником кислинки, она придаёт горечи многогранность, создаёт мягкий, насыщенный вкус, но в робусте её очень мало. Иными словами, кислинка почти не ощущается, из-за чего горечь робусты лишена мягкости, а интенсивная горечь перекрывает вяжущий вкус. Формируется одномерный вкус, в котором есть только горечь.
Хотя робуста продаётся дёшево и вкус у неё не блещет, это не значит, что все её зёрна обязательно низкого качества.
На самом деле в Индии, Индонезии и Вьетнаме проводятся конкурсы и аукционы, на которых среди сортов робусты отбирают спешелти кофе. На этой сцене действуют не Q-грэйдеры (Quality Grader, оценщики качества), а R-грэйдеры (Robusta Grader, оценщики робусты). Отмечу, что Q-грэйдер — это сертифицированный Specialty Coffee Association of America (SCAA) оценщик кофейных зёрен, а его версия для робусты — это R-грэйдер.
В последние годы либерика, производимая на Филиппинах и в Малайзии, начала появляться на японском рынке. В оценке вкуса мнения разделились на сторонников и противников — это своего рода кофе с характером.
Некоторые робусты, выращенные и обработанные лучше, сохраняют высокую плотность и низкую кислотность, при этом раскрывая такие приятные ноты, как ячменный чай, орехи и карамель. На чемпионате мира среди бариста 2022 года японский участник Такаюки Иситани использовал панамскую гейшу Hartmann в смеси с вьетнамской спешелти робустой, что перевернуло представление нового поколения любителей кофе о спешелти кофе.
Хотя большинство робуст уступают арабике по вкусовым качествам, они обладают очень высокой плотностью и придают кофе основательную текстуру. Если заваривать её напрямую, возможно, будет невкусно, но в эспрессо спешелти робуста может стать отличным «партнёром».
Оптимальное сочетание робусты и арабики
Front Street Coffee продаёт эспрессо-смесь для открытия кофейни — «Front Street Commercial Blend». В её основе — 100% арабика из двух крупных регионов, Бразилии и Колумбии, к которой добавлено небольшое количество вьетнамской робусты. Смешанные ореховые ноты бразильских зёрен задают основную тональность, ягодные и карамельные ноты колумбийских зёрен обогащают слои кофе, а добавление вьетнамской робусты не только даёт обильную золотистую крема, но и повышает плотность и насыщенность напитка.
Если вы хотите научиться латте-арту дома, купите «Front Street Classic Blend» — это средне-тёмной обжарки эспрессо-рецепт из трёх регионов. Его дизайн вдохновлён популярной в старину смесью «Мамба», то есть манделинг и бразилия. Для добавления аромата и крема в «Front Street Classic Blend» также добавлено небольшое количество робусты, что повышает интенсивность вкуса и позволяет новичкам легко приготовить дома эспрессо с золотистой крема.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
