Обычно зелёные кофейные зёрна, которые вы покупаете, имеют серебристую оболочку, но не имеют пергаментной оболочки.
Сначала давайте разберёмся со строением кофейной ягоды. Снаружи внутрь расположены: экзокарпий, мезокарпий, пектиновый слой, эндокарпий, серебристая оболочка и семя; то, что обычно называют пергаментной оболочкой, — это эндокарпий. После первичной обработки кофе получают пергаментные кофейные зёрна, и только после того, как решено их продать, проводится шелушение.
Если вы большой любитель африканского кофе, вы, вероятно, легко заметите, что по сравнению с Кенией эфиопские зёрна, как правило, различаются по размеру, а их однородность заметно ниже. Будь то Йиргачефф или Сидамо, будь то мытая или сухая обработка, иногда даже в одной партии кофейных зёрен можно заметить явные различия в цвете обжарки и размере гранул.
Различия в размере кофейных зёрен обусловлены многообразием сортов и централизованной обработкой.
Сначала разберёмся, как в Эфиопии выращивают и собирают кофе.
Эфиопия — страна, полная чудес; всё, о чём мы здесь говорим, — и те сорта арабики, что мы пробовали, и те, что не пробовали, — всё происходит отсюда. В Эфиопии зарегистрировано почти 2000 сортов кофе, среди них 1927 местных сортов и 128 интродуцированных. Поэтому, если судить только по внешнему виду, эфиопские сорта кофе — это «большой сад», в котором есть всё: длинные, короткие, худые, толстые…
Длиннозернистые сорта встречаются во всех кофейных регионах Эфиопии; судя по фактически наблюдаемым пропорциям, в западной части Джимма, включая Лимму и Каффу, больше длиннозернистых сортов. Например, в лесу Кафа у Front Street Coffee содержится немало длиннозернистых кофейных зёрен, которые после заваривания демонстрируют цитрусово-медовые ноты, подобные гейше, тогда как в Сидама или Йиргачефф их доля сравнительно невелика.
Мелкозернистый сорт имеет более округлую форму и очень маленький размер зерна, в основном от 14 до 15 меш; этот сорт, пожалуй, наиболее нам знаком — его часто можно встретить в Сидамо и Йиргачефф. Front Street Coffee также однажды видел их в образце Харар и встречал среди зелёных кофейных зёрен, продаваемых на месте в Джимме. По сравнению с другими регионами, в Сидамо и Йиргачефф, а также в соседних Арси и Гуджи выращивается больше таких мелкозернистых местных сортов; например, Front Street Huakui, Front Street Gotiti Cooperative и Front Street Hamashu относятся к типу с довольно миниатюрными зёрнами.
Помимо многообразия сортов кофе, на смешение сортов эфиопского кофе влияет и способ выращивания.
По масштабу и модели выращивания кофе в Эфиопии делится на:
● Лесной кофе forest coffee (8–10%): кофейные деревья сосуществуют с другими культурами в первобытном лесу, без какого-либо искусственного ухода; фермеры регулярно приходят собирать кофейные ягоды.
● Лесной-полулесной кофе semi-forest coffee (30–35%): зона выращивания кофейных деревьев находится между лесом и территорией проживания фермеров; кофейные деревья, как и в forest coffee, являются естественными сортами, но фермеры ухаживают за зоной выращивания и возделывают другие товарные культуры.
● Садовый кофе garden coffee (50–55%): кофейные деревья выращиваются вокруг жилой зоны фермеров, и в основном это кофе, посаженный самими фермерами.
● Плантационный кофе plantation coffee (5–6%): крупные частные производители, располагающие большими перерабатывающими мощностями и производственными возможностями.
Выращивание кофе в Сидамо и Йиргачефф в основном относится к модели садового кофе, то есть кофейные фермеры сами сажают кофейные деревья рядом со своей жилой зоной, самостоятельно собирают урожай в сезон сбора, а затем отправляют его на nearby перерабатывающий завод, построенный с опорой на водный источник, для централизованной обработки (или посредники централизованно скупают урожай). За исключением небольшой части довольно сильных плантаций, которые самостоятельно выращивают, собирают и обрабатывают зелёные кофейные зёрна, кофейные зёрна из многих разных регионов и разных сортов централизованно перерабатываются на заводах, а затем отправляются на аукцион для официальной оценки и классификации.
Именно поэтому многие эфиопские кофейные зёрна различают и называют по перерабатывающему заводу или кооперативу, и это также одна из причин, по которой в одной партии кофейных зёрен смешивается множество сортов кофе; более того, даже у кофейных зёрен с одного и того же перерабатывающего завода вкус разных партий может заметно различаться. Если говорить о Йиргачефф, то Front Street Gotiti Cooperative, Front Street Konga Red Cherry и Front Street Worka Cooperative благодаря различиям в месте происхождения и способе обработки демонстрируют особые вкусовые оттенки,
Сухая обработка, также называемая сухим способом обработки, методом сушки.
Кофейные ягоды раскладывают на большой сушильной площадке для солнечных ванн и каждый день переворачивают граблями, чтобы кофейные ягоды равномерно высыхали. Когда кожица и мякоть ягод высыхают до содержания влаги около 12%, кофейные ягоды загружают в машину для удаления кожицы и мякоти.
Процесс: сушка на солнце — удаление кожицы — удаление примесей — шелушение — сортировка — упаковка
Обработка сухим способом традиционна, проста и чаще встречается в засушливых регионах, таких как Бразилия. Полученные сухим способом зелёные кофейные зёрна имеют шероховатую поверхность, серебристой оболочки больше, чем при мытой обработке, но при обжарке остатков серебристой оболочки меньше.
Представительные кофейные зёрна: Front Street Gesha Village Red Label, Front Street Gesha Village Gold Label, Front Street Chaka, Front Street Kafa Forest, Front Street Huakui
Мытая обработка, также называемая мокрым способом обработки.
После флотации, при которой удаляются веточки, листья, камешки и другие примеси, кофейные ягоды очищают от кожицы. Очищенные кофейные плоды замачивают в воде. В кофейной ягоде есть липкий пектиновый слой; её замачивают в воде и с помощью ферментации удаляют пектиновый слой. Время ферментации варьируется от 8 до 48 часов; в процессе ферментации необходимо постоянно следить, чтобы не возникло загрязнение и кофейные зёрна не приобрели посторонний вкус. После ферментации пектиновый слой можно удалить, легко потерев руками.
Процесс: флотация — удаление кожицы — ферментация — промывка зёрен — сушка — шелушение — сортировка — упаковка
Стоит отметить, что кофейные зёрна, обработанные мытым способом, следует своевременно тщательно промыть и высушить, чтобы избежать повторной ферментации и загрязнения кофейных зёрен. Мытая обработка часто встречается в богатых водными ресурсами кофейных регионах, таких как Индия. Полученные мытым способом кофейные зёрна имеют блестящую поверхность, меньше серебристой оболочки, легче контролируются и дают более однородный вкус.
Представительные кофейные зёрна: Front Street Иргачеффе, Front Street Gotiti
Полумытая обработка
После флотации удаляют кожицу и часть пектинового слоя, промывают водой, а затем выкладывают сушиться на солнце.
Процесс: флотация — удаление кожицы — промывка — сушка на солнце
Кофейные зёрна, обработанные полумытым способом, липкие, потому что на оболочке ещё остаётся часть пектина.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
