Заходя в кофейню, мы обычно сталкиваемся с двумя типами выбора: эспрессо и пуровер. Если вы в Front Street Coffee, то при заказе пуровера можно выбрать моносортовые зёрна из разных регионов; а если пить эспрессо, то придётся выбирать между американо, латте, капучино и другими категориями, а некоторые кофейни даже предлагают услугу «замена на SOE».
В наши дни всё больше известных моносортовых зёрен выпускаются в версии SOE, например, Front Street Coffee Гранá Геша кофе, Front Street Coffee Иргачеффе кофе, Front Street Coffee Хуакуй кофе и другие. Некоторые любители задаются вопросом: эти SOE-зёрна, которые обычно используются для приготовления эспрессо, можно ли их заваривать пуровером?
Какая главная особенность SOE?
Традиционно кофейни, чтобы обеспечить стабильность напитка и достичь сбалансированного вкуса, отдавали предпочтение эспрессо-смесям более тёмной обжарки с обильной крема. Поскольку смешивались два или даже несколько партий из разных мест, вкус региона происхождения зёрен становился трудноразличимым.
Если отбросить все вкусовые нюансы и говорить о концепции, SOE — это не что иное, как эспрессо, приготовленный из любого моносортового кофе. «Моносортовой кофе» означает, что на месте происхождения зёрна уже были разделены, чтобы обеспечить независимость качественных партий. Так называемое «моно» может быть провинцией, городом, деревней, обрабатывающим заводом, плантацией... В общем, акцент делается на влияние, которое оказывает на кофе уникальность терруара данного региона.
Например, часто используемая в кофейнях Front Street Coffee эспрессо-смесь Front Street Coffee Подсолнечное тёплое солнце итальянская смесь кофе состоит из двух моносортовых зёрен собственной обжарки — Front Street Coffee Гондурас Шерри и Front Street Coffee Иргачеффе натуральная красная вишня — смешанных в пропорции 7:3. Перед каждым использованием бариста смешивает два вида обжаренных зёрен в фиксированной пропорции в «смесь», а затем засыпает в бункер. Но если мы возьмём только Front Street Coffee натуральная красная вишня и экстрагируем её на эспрессо-машине, то полученный эспрессо и будет всем нам знакомым Иргачеффе SOE.
Иными словами, продаваемые на рынке продукты SOE — это кофейные зёрна из одного региона происхождения, которые также подходят для экстракции на эспрессо-машине. Как правило, поскольку используется кофе более высокого качества (класса), цена соответственно будет немного выше.
Насколько велика разница между SOE-зёрнами и моносортовыми зёрнами для пуровера?
Раньше наше представление о вкусе эспрессо было таким: сбалансированность, насыщенная текстура, карамельный аромат крема, а чёрный кофе в основном горький. Это была проблема не способа экстракции, а используемого сырья. Цена эспрессо не может быть слишком высокой, к тому же расход большой, поэтому в требованиях к зёрнам стоимость стоит на первом месте, затем стабильность, и только потом вкус. Чтобы учесть совместимость зёрен из разных регионов, обжарщики обжаривают их темнее, и в результате получается кофе, вкус которого в основном зафиксирован между карамелью, орехами и шоколадом.
В отличие от прежней цели — стабильности, с появлением концепции спешелти-кофе все начали подчёркивать уникальный вкус региона происхождения, пропагандировать чистый вкус, яркие фруктовые ноты и лёгкий изящный кофейный профиль. Качество многих импортных кофе повысилось, а эспрессо-смеси стали корректироваться под разные цели экстракции.
Например, чтобы подчеркнуть крема, в Front Street Coffee Классическая обжарка и Front Street Coffee Коммерческая смесь добавлено небольшое количество робусты, и используется средняя-тёмная обжарка; или же Front Street Coffee Тёмный какао базовый бленд и Front Street Coffee Спешелти бленд обладают выраженным сливочно-ореховым ароматом, поэтому используется средняя-среднетёмная обжарка, и при приготовлении латте можно почувствовать вкус шоколадного молока.
Во всём сообществе постепенно становятся популярными различные «кислые кофе». Например, цветочная свежесть Front Street Coffee Иргачеффе, сладкая ягодность Front Street Coffee Коста-Рика Блэкберри, насыщенные ягодные ноты Front Street Coffee Черри томат, цитрусово-медовые оттенки Front Street Coffee Гранá Геша, ферментированные винные ноты Front Street Coffee Сицзуа и так далее.
А SOE, как концепция, ставшая популярной в русле развития спешелти-кофе, несёт особо важную задачу — подчёркивать происхождение из региона и одновременно выделять собственный хороший вкус кофейных зёрен. В отличие от смеси, SOE легче усиливает особенности зёрен, особенно кофе светлой обжарки — эспрессо помимо интенсивного вкуса обладает и стимулирующей кислотностью, поэтому часто производит глубокое впечатление.
Поскольку более тёмная обжарка способствует большей карамелизации веществ, чтобы кофе сохранил больше цветочно-фруктовых ароматов и тем самым вкусовые свойства имели более высокую узнаваемость, во-первых, степень обжарки не должна быть слишком тёмной, иначе горечь будет слишком сильной и заглушит собственный вкус региона происхождения; а слишком светлая обжарка придаст кофе недожаренный вкус или под воздействием высокой температуры и давления кофемашины усилит кислотность зёрен, сделав эспрессо резко-кислым и невыносимым, а также из-за слишком твёрдой текстуры зёрен приведёт к недостаточной экстракции.
Поэтому для одного и того же кофе многие продавцы выпускают две разные кривые обжарки — для пуровера и для SOE. Как правило, цветочно-фруктовые кислые моносорта для пуровера раскрываются при светлой-средней обжарке, а SOE-зёрна обжариваются немного темнее, чем для пуровера, но при этом полностью не меняют основную вкусовую тему, чтобы эспрессо имел и фруктовую кислотность, и сладость от карамелизации, поэтому чаще всего контролируется на уровне средней обжарки.
Возьмём, к примеру, продаваемые в Front Street Coffee зёрна Front Street Coffee Хуакуй кофе — в графе степени обжарки указаны два варианта: «пуровер светлая-средняя обжарка» и «SOE эспрессо-обжарка». Первый подходит для пуровера, колд-брю, френч-пресса, дрип-пакетов и других методов экстракции при атмосферном давлении, второй же предпочтителен для эспрессо-машины, мока-пот и других методов экстракции под давлением.
На что обратить внимание при заваривании SOE-зёрен пуровером?
Хотя мы говорим, что кривая обжарки SOE-зёрен больше подходит для эспрессо, на самом деле при правильной экстракции из них можно приготовить вкусныйпуровер. Как упоминалось выше в Front Street Coffee, продукты с маркировкой SOE в основном имеют светлую-среднюю, среднюю или среднетёмную степень обжарки, степень расширения зёрен и вкусовой профиль находятся между светлой и тёмной обжаркой, поэтому при выборе параметров заваривания мы можем сначала определить степень обжарки по описанию вкуса на упаковке.
Для SOE-зёрен, у которых описание вкуса сплошь цветочные ноты, фрукты, чайность и различные кислотные оттенки, скорее всего, это светлая-средняя обжарка. Короткое время нагрева делает такие зёрна более твёрдыми, они с трудом отдают растворимые вещества, поэтому можно использовать горячую воду температурой 92–93℃ и помол как у мелкого сахарного песка (80% просеивания через сито №20);
Если на упаковке купленных вами SOE-зёрен преобладают слова «тёмный шоколад, какао, специи, лесной орех, карамель, насыщенность, сливочность», это означает, что кофе имеет среднетёмную степень обжарки. Увеличенное время нагрева делает структуру зёрен более рыхлой, они легко впитывают воду и отдают горькие вещества. В этом случае рекомендуется использовать воду температурой ниже 88℃ и помол как у белого/крупного сахарного песка (просеивание через сито №20 — 70%);
Слева направо: среднесветлая, средняя, среднетёмная
Остальные — это SOE-зёрна, которые сочетают цветочно-фруктовый аромат, чайность, а также орехи, печенье, молочный шоколад или обладают такими нотами, как ферментированный винный аромат, конфеты, мёд и т.д. Их мы можем определить как среднюю обжарку. При заваривании пуровером можно попробовать сочетание температуры воды 89~90℃ + средний помол (75% просеивания через сито №20).
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
