В прошлом, делясь знаниями о приготовлении эспрессо, Front Street Coffee уделяла большое внимание объяснению подготовительных шагов перед тем, как пристегнуть рожок к группе, — таких как распределение и трамбовка кофе, — действиям, требующим навыка и сильно влияющим на результат.
После того как рожок пристёгнут к группе, вы нажимаете кнопку варки, и дальше дело за машиной. Но мы также должны понимать, как именно после нажатия этой кнопки происходит экстракция кофе, чтобы корректировать параметры для лучшего результата.
Первая фаза: предсмачивание
Предсмачивание похоже на стадию заваривания при пуровере: сначала подаётся небольшое количество горячей воды, чтобы смочить кофейную таблетку и выпустить углекислый газ. В некоторых старых моделях кофемашин функции предсмачивания может не быть, поэтому к отлежке зерна для эспрессо предъявляются особо строгие требования: если зерно отлежалось мало, в нём ещё много углекислого газа, из-за чего вкус эспрессо получается пустым, а крема — грубой.
Сейчас предсмачивание есть почти у всех кофемашин. Обычно процесс выглядит так: рожок пристёгивают к группе, затем без нагнетания давления подают воду примерно на 2–3 секунды и останавливают. Кофейная таблетка впитывает воду, набухает и выпускает газ, что повышает эффективность и стабильность последующей экстракции.
При предсмачивании вода подаётся без нагнетания давления, потому что если предсмачивать при обычных 9 бар, то можно прорвать поверхностный слой кофе и вызвать перфорацию (эффект каналов).
Ещё один важный момент предсмачивания — время. Заданное время предсмачивания зависит от свежести зерна: если кофе слишком свежий, потребуется более длительное предсмачивание, чтобы он отдал углекислый газ. Обычно предсмачивание длится около 5–10 секунд, но можно регулировать в зависимости от ситуации.
С электронной кофемашиной, оснащённой предсмачиванием, всё просто: достаточно задать нужное количество секунд предсмачивания, и экстракция запускается одной кнопкой. Если же это ручная кофемашина с предсмачиванием, придётся вручную контролировать давление и скорость потока воды через группу.
Вторая фаза: экстракция вкусовых веществ
После предсмачивания начинается основная фаза экстракции. Группа подаёт горячую воду под давлением 9 бар, которая воздействует на кофейную таблетку, и предварительно смоченный кофе быстро растворяет и отдаёт вещества. В норме после предсмачивания, когда манометр на группе достигает 9 бар, из рожка начинает течь кофе.
Сначала экстрагируются очень насыщенные кислые вещества, затем сладкие и в конце — горькие. Если взять три чашки и отдельно собрать начало, середину и конец эспрессо, вы увидите: в начале крема самая тёмная, коричневая и самая плотная, на вкус — интенсивная резкая кислинка; в середине крема чуть светлее, золотистая, более текучая, концентрация ниже, чем в первой чашке, вкус более сбалансированный; а в конце крема жидкая, бледно-жёлтая, на вкус — лёгкая горечь и сладость, как ячменный чай.
Вкус эспрессо зависит от используемого зерна. Обычно его готовят на средне-тёмной обжарке вроде Front Street Coffee Хэйкэкэ базовая смесь или Front Street Coffee Спешелти бленд — такие blends делают акцент на ореховом аромате и сладости. А если взять Front Street Coffee Классический бленд или Front Street Coffee Коммерческий бленд — две смеси, созданные для кофе с молоком, — кофе проявит низкую кислотность и насыщенность.
Тем, кто любит кофе с мягкой горечью и цветочно-фруктовыми нотками, бариста порекомендует Front Street Coffee Клубничный сахар espresso итальянский бленд: приготовленный на нём кофе несёт ноты розы, винограда, сушёной черники, ягод и миндаля; американо получается кисло-сладким и освежающим, а латте — гладким, как сливочное печенье.
Третья фаза: завершение экстракции
Когда же эспрессо считается готовым? По какому критерию — по времени, по объёму напитка или в тот момент, когда крема начинает светлеть?
Front Street Coffee считает, что решение принимается по совокупности этих трёх признаков. Когда крема светлеет, это уже сигнал: вкусные вещества экстрагированы, пора останавливаться. Часто мы прекращаем экстракцию ещё до того, как крема побелеет, потому что побеление кремы означает, что в чашку пошли не самые приятные ноты, и неизвестно, успеют ли они испортить вкус. Поэтому обычно этот риск исключают и останавливаются заранее.
Но у ранней остановки есть и обратная сторона: ваш эспрессо может лишиться хвостовой части, а без неё кофе будет слишком резким и с коротким послевкусием. Поэтому нужно ориентироваться ещё и на два параметра — время и объём. Время — это те самые 20–30 секунд, о которых часто говорят; это не жёсткое правило, а лишь ориентир…
Даже если это полуавтоматическая кофемашина с экстракцией одной кнопкой, помимо базовых операций вроде распределения и трамбовки нужно понимать, что стоит за этой кнопкой. В конце концов, и эту «одну кнопку» кто-то настраивает.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
