[Введение]
В последнее время многие друзья любят пить кофе с невыраженной кислинкойпуровер, помимо светло-средней обжарки [Front Street Coffee натуральная Красная Вишня] и [Front Street Coffee Сидамо Хуакуй], также можно выбрать средне-тёмной обжарки [Front Street Coffee Бразилия Королева], [Front Street Coffee Гондурас], [Front Street Coffee PWN Голден Манделинг], [Front Street Coffee Уэйлань]. Если вы предпочитаете насыщенный и крепкий вкус, Front Street Coffee рекомендует зерна серии [Манделинг]. Почему? Разве зерна светлой и средней обжарки не могут дать насыщенный вкус? Мы можем разобраться в этом с нескольких сторон:
1. Процесс обжарки:
Обжарка кофе превращает химические и физические свойства зеленых зерен в обжаренный кофейный продукт. Она длится от десяти до двадцати минут при температуре более двухсот градусов по Цельсию, проходит через множество химических изменений, сопровождается первым и вторым треском, похожим на звук лопающегося попкорна, и потерей влаги. Зеленые зерна увеличиваются в объеме, меняют цвет, вкус, аромат и плотность, благодаря чему формируется особый вкус кофе.
Зеленые зерна и обжаренные содержат схожий уровень кислотности, белка и кофеина, но лишены приятного вкуса. Зеленые зерна содержат большое количество хлорогеновой кислоты, которая в процессе обжарки постепенно исчезает, высвобождая знакомую и приятную фруктовую кислотность, такую как уксусная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота, содержащаяся в вине. Правильная обжарка позволяет этим прекрасным кислотам проявиться в умеренной степени. Процесс обжарки требует достаточного жара для ускорения реакции Майяра и карамелизации. По мере углубления цвета постепенно высвобождаются ароматные масла, а текстура становится хрустящей.
Что такое реакция карамелизации?
Сахар в кофейных зернах подвергается карамелизации примерно при 170–200℃, что как раз совпадает с температурой плавления сахарозы (185℃) и температурой стадии первого треска при обжарке кофейных зерен. Карамелизация — это вызванная нагреванием сахаров реакция «окисления» или «побурения», продукты которой делятся на две части:
1. Продукты дегидратации сахара, то естькарамель или жженый сахар
2. Продукты расщепления, главным образом некоторые летучие альдегиды и кетоны.
Проще говоря, в реакции карамелизации образуются аромат жарки, карамель и цвет, а также другие ароматические вещества, такие как мальтол, циклотен, фурановые соединения и т.д. Эти соединения также можно обнаружить в красном вине, фруктовых соках, сливочном масле и других продуктах.
Однако если в процессе обжарки карамелизация заходит слишком далеко, это не хорошо, а наоборот приводит к карбонизации, из-за чего кофе становится сухим, горьким и дерет горло. Если карамелизации недостаточно, аромат становится монотонным, плоским и лишенным многогранности.
Что такое реакция Майяра?
Проще говоря, это реакция разложения и полимеризации между сахарами и белками или аминокислотами в зернах. Цвет также темнеет, и появляются характерные ароматы, например, запах жженогодыма от горящих растительных волокон, сливочнаясладость, поджаристый коричневыйхлебный аромати т.д. — все эти разнообразные запахи соединяются вместе. Большая часть этого богатства вкусов происходит от реакции Майяра при обжарке.
На начальном этапе - карбониламиновая конденсация, перегруппировка молекул Амадори; на среднем этапе - продукты перегруппировки Амадори, фруктозамин, дегидратируется в ГМФ (гидроксиметилфурфурол), фруктозамин теряет аминогруппу и превращается в редуктоны, взаимодействие аминокислот с дикарбонильными соединениями; на конечном этапе - альдольная конденсация, полимеризационная реакция с образованием меланоидинов;
Если сахар варить вместе с белками или аминокислотами, происходит реакция Майяра (maillard reaction), или реакция Майяра. Помимо карамелизации, часть сахаров во взаимодействии с последними вступает в серию химических реакций, производя более разнообразные соединения. Проще говоря, вкус становится богаче, чем при одной лишь карамелизации. Не только кофейные зерна - шоколад, кленовый сироп, пивоварение - все это продукты реакции Майяра.
2. Как процесс обжарки влияет на вкус?
Карамелизация и реакция Майяра производят следующие ароматы:
(1)Карамелизация: сладость, кислинка, горечь, фруктовый аромат, запах хереса, ирис, карамель, орехи
(2)Реакция Майяра: соленовато-пряный, цветочный, луковый и мясной запах, зеленые овощи, шоколад, картофель и земляной запах, аромат благовоний, затхлый запах, резкий запах и вышеупомянутые ароматы карамелизации
Обе реакции происходят одновременно, однако сложные химические процессы карамелизации и реакции Майяра еще не полностью разгаданы учеными, и многие ароматные соединения пока не удается полностью идентифицировать. Разная степень обжарки дает разное проявление вкуса. В нашем[наборе из 36 ароматических флаконов]в основном охвачены вкусовые проявления светлой, средней и темной обжарки, соответственно:[ферментативная группа], [карамельная группа], [группа сухой перегонки], [группа дефектов].
Зерна светлой обжарки в большинстве своем проявляют фруктово-кислые ароматы [ферментативной группы], например, лимон, кофейный цветок, абрикос и т.д.; зерна средней обжарки в большинстве проявляют карамельный аромат [карамельной группы], например, жареный миндаль, лесной орех, жареный арахис и т.д.; зерна темной обжарки проявляют[группу сухой перегонки]— резкий запах, например,кедр, перец, гвоздика.
А зерна средне-тёмной обжарки, когда карамелизация близится к завершению, управляются реакцией Майяра, производя смолистые, пряные, карбонизированные ноты. Наш Front Street Coffee Голден Манделинг лучше всего проявляет себя при средне-тёмной обжарке, обладая изысканным древесным ароматом, кедра, запахом пихты, скипидара, а по вкусу — гладкий и плотный.
3. Как обжаривать, чтобы проявить лучший вкус [Front Street Coffee Голден Манделинг]?
Перед обжаркой Front Street Coffee Голден Манделинг мы примерно определяем направление обжарки исходя из информации о выращивании. Front Street Coffee Голден Манделинг выращивается на высоте 1100–1600 метров, производится в регионе Линтонг на севере Суматры, Индонезия. Климат влажный, и для ускорения сушки применяется влажный способ обработки (wet-hulled). Полностью вручную собирают по одной зрелой ягоде, обеспечивая качество первичного отбора зерен, помещают в чан для сухой ферментации, чтобы пектиновые сахара полностью ферментировались и усилили вкус, чтобы пектиновые сахара полностью ферментировались и усилили вкус. Обычно время ферментации составляет от 12 до 36 часов, в зависимости от конкретных условий; затем сушат на солнце 1–2 дня, когда влажность снижается до 35–40%, с помощью шелушильной машины снимают оболочку, затем снова сушат на солнце, пока влажность не достигнет примерно 12–15%.
Относится к зеленым зернам с повышенным содержанием влаги, имеет высокое отклонение по влажности по сравнению с зернами сухой обработки, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зеленых зерен с высоким содержанием влаги можно сразу после загрузки закрыть заслонку, томить 30 секунд, затем открыть до 3, пока цвет зеленых зерен не станет светло-зеленым или белым, открыть заслонку до 4, после первого треска открыть до 5 (максимум).
Проще говоря, нужно обжарить Front Street Coffee Голден Манделинг «насквозь» от начала до конца, на основе хорошей прожарки использовать хорошую технику обжарки, чтобы проявить вкус этого зерна. Карамелизация — наиболее важный этап, влияющий на вкус кофе. Зеленые зерна после шести-семи минут обжарки поглощают большое количество тепловой энергии, запускается реакция пиролиза, появляется первый треск, часть сахаров превращается в углекислый газ, влага продолжает испаряться, постепенно развиваются новые ароматические компоненты, образуя так называемые кофейные масла, которые соединяются с никотиновой кислотой, лимонной кислотой, хининовой кислотой, яблочной кислотой, уксусной кислотой, кофеином и сотнями других ароматических веществ.
Реакция пиролиза может продолжаться до второго треска. Хотя карамелизация — важный процесс пробуждения ароматических «духов», с удлинением времени обжарки некоторые компоненты карбонизируются, образуя неприятные терпкие и горькие вещества. Как получить максимальную карамелизацию и одновременно свести карбонизацию к минимуму, избегая появления дефектных вкусов — жженого угля, резины и т.п.?
Кривая обжарки:
Температура в барабане доводится до 200℃, загрузка, заслонка открыта на 3, через 1 минуту мощность снижается до 160℃, заслонка без изменений, обжарка до 5'40'', температура 148℃, поверхность зерен становится желтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, мощность снижается до 140℃, заслонка на 4;
На 9'40'' на поверхности зерен появляются некрасивые морщины и темные пятна, запах поджаренного хлеба явно переходит в кофейный аромат — это можно определить как предвестник первого треска. В этот момент нужно внимательно слушать звук начала первого треска. На 9'54'' начинается первый треск, мощность уменьшается до 60℃, заслонка открывается полностью (регулировать мощность нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), при 204.5℃ зерна выгружаются.
Вкусовые характеристики:
Front Street Coffee Голден Манделинг обладает превосходным травянистым ароматом, карамельная сладость более выражена, фруктовая кислинка также довольно сдержанная и элегантная, богатая сладость, насыщенный, дикий пряный вкус. Обычно Front Street Coffee Линтонг Манделинг лучше обжаривать до второго треска и затем выгружать, что позволяет эффективно снизить посторонние ноты, но Front Street Coffee Голден Голден Манделинг даже при выгрузке до второго треска обладает прекрасной прозрачностью и сладостью, пространство для интерпретации обжарки шире.
4. Как заваривать [Front Street Coffee Голден Манделинг]?
Зерна средне-тёмной обжарки обычно имеют более высокую степень дегидратации, поэтому весят меньше. При заваривании порошок не полностью оседает на дно, и налитая вода сразу же впитывается. Из-за активного выделения газа вокруг порошка образуются пузырьки, создающие каналы, и чем свежее зерна, тем дольше эти каналы сохраняются, заставляя уровень воды быстро падать. Я обычно использую грубую струю и медленно лью по кругу.
Первый способ заваривания:
1. Воронка: KONO
2. Температура воды: 86–88℃
3. Степень помола: как крупинки сахара
4. Степень обжарки: средне-тёмная
5. Время предварительного заваривания: 30 секунд
Вкус: многогранный, чистый, сбалансированный, с длительным карамельно-сладким послевкусием.
Конкретная техника: 17 г порошка, помол на малом Фудзи с жерновами «гуйчи» 4, воронка KONO, температура воды 86 - 88℃, первое вливание 30 г воды, предварительное заваривание 30 с, затем при высокой температуре непрерывной струей залить оставшуюся воду за один раз, соотношение воды к кофе 1:14, время экстракции около 1:50, экстракция завершается при достижении 238 г.
Второй способ заваривания:
Воронка: Hario V60
Температура воды: 86–88℃
Степень помола: малый Фудзи, помол 4
Техника заваривания: соотношение воды к кофе 1:15, 15 г порошка, первое вливание 30 г воды, предварительное заваривание 30 с, второе вливание до 120 г воды с паузой, ожидание пока уровень воды в кофейной подушке опустится до половины, затем снова вливание, медленно доливать до 225 г воды, время экстракции около 2:00.
Анализ: используется трехэтапное заваривание, четко разделяющее вкус кофе на начальный, средний и конечный; поскольку у V60 много ребер, скорость дренажа выше, пауза позволяет продлить время экстракции и лучше извлечь ореховые и шоколадные ноты в послевкусии.
Вкус: многогранный, в целом чистый, вкус более легкий, с длительным карамельно-сладким послевкусием и легкой горчинкой.
В целом, только средне-тёмная обжарка[Front Street Coffee Голден Манделинг] может проявить его карамель, сосновую древесину, превосходные травянистые ноты, легкую пряную остроту, давая основательный вкус.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
