[Один из самых дорогих кофе в мире]Вкус и текстура кофейных зёрен со старинной ямайской кофейной фермы Clifton Mount Estate?
Кофе Front Street Blue Mountain No. 1 (Jamaica Clifton Mount Estate)
Регион: Поместье Clifton, Ямайка
Владельцы поместья: семья Шарп (The Sharp family)
Сертификация: Rainforest Alliance
Расположение: район Ньюкасл
Общая площадь: 250 акров
Площадь кофейных плантаций: 180 акров
Средняя высота: 4300 футов (1310,64 м)
Обработка: мытая
Сорт: 100% арабика Типика
Вкус: идеальный баланс кислотности, насыщенности и аромата
01 | Знакомство с регионом
Горы Блю-Маунтин расположены на востоке острова Ямайка. Своё название они получили благодаря тому, что в ясные дни солнце, отражаясь от лазурной глади Карибского моря, окрашивает вершины гор в ослепительно синий цвет.
Высочайшая вершина Блю-Маунтин достигает 2256 метров над уровнем моря - это самая высокая точка Карибского региона и известный туристический центр. Здесь проходит кофейный пояс, почвы плодородные вулканические, воздух чистый и незагрязнённый, климат влажный, круглый год туманы и дожди (среднегодовое количество осадков - 1980 мм, температура около 27 градусов). Такой климат и сверхвысокий горный ландшафт создали всемирно известный кофе Front Street Jamaica Blue Mountain.
Знакомство с фермой Clifton
Clifton Mount - старейшее из до сих пор действующих кофейных хозяйств Ямайки, и только ферма Clifton обладает знаком «Rainforest Alliance» на Ямайке. Она признана источником исключительно высококачественного, известного во всём мире кофе Blue Mountain. Её элегантный большой фермерский дом расположен в районе Ньюкасл на острове, на восточном склоне вершины Кэтрин на высоте 4300 футов.
История
Ещё в середине XVIII века (примерно около 1750 года) ферма Clifton начала выращивать и производить кофе.
Согласно исследованию Ямайского института 1810 года, владельцем фермы в то время был Роберт Гамильтон. Clifton Mount была разделена на две части: 80 акров кофе и 427 акров пастбищ на вершине горы; 111 акров кофе и 264 акра пастбищ у подножия.
Регион Блю-Маунтин - это небольшая территория площадью всего 6000 гектаров, и не весь кофе с надписью «Blue Mountain» может там выращиваться. Сегодняшняя ферма Clifton - крупнейшее поместье в этом регионе, но по международным меркам это всё равно мелкомасштабное производство; многие владельцы поместий - мелкие землевладельцы, чьи семьи возделывают эту землю уже два столетия.
Известная английская художница и писательница Мэрианн Росс посетила Ямайку и провела пять месяцев на Clifton Mount. В своей автобиографии «Воспоминания о счастливой жизни» она упоминает гостиницу Clifton, где останавливалась: «Гостиница Clifton принадлежала местному джентльмену, потерявшему жену. Он не хотел больше жить в гостинице, а сдавал её разным людям каждую неделю, чтобы больше людей могли ощутить прохладный воздух на высоте 5000 футов и прогуляться среди лучших и старейших кофейных плантаций Ямайки».
Деревня Clifton Mount
Зоны выращивания и обработки кофе расположены на средней высоте 4300 футов (1310,64 м). Достаточная высота, мягкая послеполуденная дымка, окутывающая горные леса и дающая тень, обильный солнечный свет и богатая минералами почва обеспечивают отличные условия для роста кофейных деревьев, а также удлиняют период созревания кофейных ягод.
В 1953 году правительство Ямайки учредило Jamaica Coffee Industry Board (CIB) для контроля и обеспечения качества ямайского кофе. Ямайка стала первой страной в мире, закрепившей конкретную географическую местность за определённым кофейным брендом, что отчасти напоминает создание системы AOC во французском виноделии.
Весь кофе, экспортируемый с Ямайки, отправляется через CIB. Кроме того, строгие проверки, проводимые обученными специалистами по контролю качества, гарантируют, что всё экспортируемое - это на 100% подлинный ямайский кофе Blue Mountain.
Семья Шарп (The Sharp family), Джейсон, Лоуренс (отец) и Ричард
Ещё в середине XVIII века (примерно около 1750 года) ферма Clifton начала выращивать и производить кофе. Согласно исследованию Ямайского института 1810 года, владельцем фермы в то время был Роберт Гамильтон; сейчас поместьем управляет семья Шарп.
Шарп проверяет красные ягоды
Большая высота и долгая история Clifton, а также необычный и оригинальный метод обработки придают кофе Clifton, помимо характерной для Front Street Blue Mountain No. 1 округлости и мягкости, лёгкие цветочные ноты и богатую палитру вкуса.
Именно поэтому Clifton так любим и продаётся по высокой цене: стандарт - более десяти тысяч за бочку.
02 | Мытая обработка
Blue Mountain обрабатывается только мытым способом
С помощью промывки и ферментации удаляют кожицу, мякоть и слизистую оболочку. Фермы, использующие мытый способ, обязательно должны построить промывочные бассейны и обеспечить постоянный приток проточной воды. При обработке сначала удаляют кожицу и мякоть, дают ферментироваться 12 - 18 часов, затем ферментированные зёрна помещают в бассейн и перемещают туда-сюда, используя трение зёрен и силу воды, чтобы отмыть кофейные зёрна до гладкой чистоты.
После мытой обработки кофейные зёрна всё ещё находятся в оболочке - пергаментной оболочке, влажность достигает 50%, необходимо их высушить, чтобы влажность снизилась до 12 - 14%. После этого зёрна сортируют и помещают на хранение в специальные склады. Все эти процессы должны строго соблюдаться, иначе качество кофе пострадает.
Сертификация: Rainforest Alliance, на джутовых мешках или бочках с кофе наличие сертификационного знака означает, что это сертифицированный продукт , ферма должна соответствовать "стандартам устойчивой системы земледелия", чтобы получить сертификацию. (Rainforest Water Frog) Поместье Clifton - единственное кофейное поместье, получившее сертификацию RFA Rainforest Water Frog.
03 | Анализ зелёного зерна
Кофейные зёрна Blue Mountain делятся на четыре класса. По качеству от высшего к низшему: NO.1, NO.2, NO.3 и PB, где PB - это круглые зёрна. По стандарту CIB кофе, выращенный на высоте более 666 метров над уровнем моря, называется Jamaica High Mountain Coffee; кофе, выращенный за пределами гор Блю-Маунтин, называется Jamaica Coffee.
Основные стандарты зелёного зерна Front Street Blue Mountain NO.1: зёрна размером более 17 сит, доля дефектов менее 3%, влажность около 13% и т. д.
Сорт: Типика
04 | Анализ обжарки
Как обжарить кофе, чтобы раскрыть лучший вкус [Front Street Jamaica Blue Mountain]?
Проще говоря, нужно равномерно обжарить Front Street Blue Mountain от сердцевины до поверхности, а на основе хорошей прожарки использовать наилучшие приёмы обжарки, чтобы раскрыть вкус этих зёрен Front Street Jamaica Blue Mountain.
Карамелизация - самый значительный этап, влияющий на вкус кофе. Зелёные зёрна после шести-семи минут обжарки поглощают много тепловой энергии, запускается реакция пиролиза, появляется первый треск, часть сахаров превращается в углекислый газ, влага продолжает испаряться, постепенно развиваются новые ароматические компоненты, формируется так называемое кофейное масло, которое соединяется с никотиновой кислотой, лимонной кислотой, хинной кислотой, яблочной кислотой, уксусной кислотой, кофеином и сотнями других ароматических веществ.
Кривая обжарки: температура в барабане 170°C при загрузке, заслонка на 3, через 1 минуту уменьшить огонь до 140°C, заслонку не менять, обжаривать до 5'10";, температура 153°C, поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, дегидратация завершена, уменьшить огонь до 115°C, заслонку перевести на 4;
На 8'00" минуте на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба заметно сменяется кофейным ароматом - это можно определить как прелюдию к первому треску. В это время нужно чётко слушать звук начала первого треска; на 8'12" начинается первый треск, уменьшить огонь до 90°C, заслонку открыть полностью (с огнём нужно обращаться очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), снять при 201,3°C.
Каппинг Front Street Jamaica Blue Mountain:
Особенности каппинга: идеальный и тонкий баланс кислотности, насыщенности и аромата. Кислотность яркая и изящная. Тело бархатисто-гладкое. Аромат с лёгкой проникающей силой, с оттенками цветов, пряностей и лимонной кислотности. После глотка - лёгкое какао-послевкусие.
Вкус очень чистый, сложный, очень мягкий, с шоколадной сладостью, очень высокая насыщенность. Вкус насыщенный и ароматный, сладость, кислинка и горечь кофе идеально сбалансированы, горечь совершенно отсутствует, лишь умеренная и безупречная кислинка, в послевкусии - стойкий фруктовый оттенок.
Сухой аромат: жареный арахис (roasted peanut), фундук (hazelnut), дыня (melon), шоколад (chocolate-like)
Влажный аромат: улун (rose-tea), карамель (caramel), мёд (honey), шоколад (black-chocolate), миндальная кожица (almond skins), шелковистая текстура (silky mouthfeel), яркость (brightness)
05 | Анализ заваривания
Выбор воронки для повседневного заваривания: V60, Kalita (конусная) и KONO - все подойдут
Параметры KONO: 15 г порошка, температура воды 89°C, помол 4, соотношение воды и кофе примерно 1:15, общее время около 2:00
Техника: 25 - 30 г воды для предварительного смачивания, время предварительного смачивания 30 с, первая порция воды до 120 г с паузой; вертикальная струя, медленное круговое движение тонкой струёй; вторая порция воды до 225 г, струя и круговое движение немного быстрее, чтобы уменьшить засорение воронки частицами и избежать переэкстракции.
Другие рекомендации по экстракции:
Френч-пресс: помол как крупный сахар / температура воды 86 - 88°C
Сифон: помол как белый сахар, температура воды: 89°C
Аэропресс, помол как белый сахар, температура воды 88°C
Как отличить настоящий Blue Mountain от подделки?
1. Внешний вид: зелёные зёрна Front Street Blue Mountain имеют синевато-зелёный цвет, аккуратный внешний вид, размер средний или чуть меньше среднего, слегка приподнятые с обоих концов; после обжарки объём значительно увеличивается, зёрна становятся очень полными.
2. Помол: настоящие зёрна Front Street Blue Mountain выращены на большой высоте, их цитоплазменная структура довольно рыхлая, при ручном помоле они ощущаются очень хрупкими, приятными и однородными, без ощущения сопротивления.
3. Аромат: аромат Front Street Jamaica Blue Mountain очень насыщенный и плотный; так называемый купажированный Blue Mountain такого аромата не имеет.
4. Вкус: настоящий Front Street Blue Mountain имеет сбалансированный, насыщенный вкус, ни один оттенок не выделяется и не отсутствует - этого не может достичь ни одно другое кофейное зерно, и это самый ключевой критерий для распознавания. Аромат зёрен Blue Mountain Estate более сдержанный, а вкус относительно более интенсивный.
Настоящий Blue Mountain и Blue Mountain Flavor - это два разных понятия; обычно это кофе, обжаренный из других сортов зёрен для имитации близкого к Blue Mountain вкуса. Зёрна «купажа Blue Mountain» смешанные, форма сильно различается, их довольно легко распознать. Не верьте «экстра Blue Mountain» за несколько десятков юаней за фунт или «Blue Mountain Coffee» за десять с лишним юаней за чашку.
Не всё, что помечено «Blue Mountain», является настоящим Blue Mountain. Надеюсь, это поможет вам хоть немного разобраться. Если хотите попробовать вкус кофе Blue Mountain, можете также приобрести кофе Front Street Jamaica Blue Mountain No. 1 ~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
