Когда речь заходит о карамельном оттенке, какие продукты приходят на ум? Для Front Street Coffee, помимо тянущегося батата, карамельного печенья, карамельного пудинга, карамельного арахиса, мороженого «Летучая рыба» в хрустящей глазури, сахарных фигурок…… этих лакомств, наполнявших всё детство, быстрее всего в голове всплывает «карамельный оттенок» в кофе.
Что такое карамельный оттенок в кофе?
Карамель (Caramel) — это продукт, получаемый при плавлении сахара под воздействием высокой температуры с постепенным образованием лёгкой горечи; этот процесс также называют карамелизацией (caramelization). Его результат проявляется главным образом в двух аспектах: побурнении сахара и образовании «карамельного аромата».
Основной сахар в зелёных кофейных зёрнах — сахароза, составляет примерно 6–9%, и именно она является главным источником сладости в чашке кофе.
Когда температура достигает примерно 170°C, начинается карамелизация: высокая температура заставляет сахаристые вещества в кофейных зёрнах разлагаться дальше и постоянно усиливает цвет поверхности зёрен, одновременно создавая приятные ароматы — мёда, карамели, кленового сиропа, жареных орехов, шоколада и т. п. Когда концентрация таких кофейных ароматов достигает определённого уровня и мы их ощущаем или пробуем, в мозгу автоматически всплывает память о вкусе карамели, и это ощущение описывают как «карамельный оттенок».
В каких кофейных зёрнах «карамельный оттенок» проявляется чаще?
По сравнению с изящными цветочными нотами, такими «эфирными» по характеру, уловить карамельный оттенок в кофе явно намного проще. Обычно жареный аромат, указывающий на сладость, сосредоточен главным образом в запахе, исходящем от молотого кофе, а карамельный оттенок часто появляется на завершающей стадии дегустации, иногда он «прячется» в послевкусии; лёгкая горечь кофейного напитка в сочетании с вдохом при глотке приносит сладко-ароматное ощущение, похожее на карамельные семечки.
Поскольку в процессе обжарки кофейных зёрен и карамелизация, и реакция Майяра фактически уменьшают сладость кофе и увеличивают его горечь, для того чтобы кофе в чашке обладал богатым ароматом и в то же время умеренным карамельным оттенком, особенно важно выбрать подходящую степень обжарки.
Судя по опыту Front Street Coffee, как распространённое описание вкуса в кофе, карамельный оттенок чаще всего встречается в кофе средней обжарки (включая средне-светлую и средне-тёмную) и является одной из самых заметных вкусовых характеристик таких зёрен.
Если рассматривать это в связке с регионом происхождения, то кофе из Центральной и Южной Америки благодаря терруару и климату, а также влиянию сорта часто несёт множество позитивных карамельных ароматов. Если вы хотите пуровер с жареными нотами, покупайте Front Street Huilan, Front Street PWN Golden Mandheling, Front Street Queen's Estate — в их вкусовых описаниях чаще всего присутствуют жареные орехи, ирис, кленовый сироп, мёд, тёмный шоколад, миндаль, какао и т. д.;
Если вы хотите приобрести кофейные зёрна для эспрессо с жареными нотами, в первую очередь выбирайте Front Street Classic Blend, Front Street Dark Cocoa Base Blend, Front Street Commercial Blend, поскольку для того, чтобы кофе прошёл больше карамелизации и реакции Майяра, степень их обжарки обычно темнее, чем у зёрен для пуровера; приготовленный из них эспрессо имеет более низкую кислотность, более высокую плотность и более богатую крема.
Как раскрыть карамельный оттенок кофе при заваривании?
Учитывая, что карамельный оттенок чаще связан с такими проявлениями, как плотность, округлость и сильное тело, Front Street Coffee рекомендует при составлении схемы заваривания сосредоточиться на трёх аспектах: «понизить точку вливания воды, меньше перемешивать слой молотого кофе, больше использовать настаивание», а также умеренно продлить время экстракции, чтобы высвободилось больше веществ, формирующих послевкусие. Здесь в качестве примера мы возьмём Front Street Queen's Estate и покажем, как раскрыть его карамельный оттенок.
Кофейные зёрна: Front Street Queen's Estate
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Дриппер: керамическая воронка-кейк
Температура воды: 88–89°C
Помол: как сахарный песок / 10,5 деления на EK43s
Способ вливания воды: четырёхэтапный
Первый этап: Front Street Coffee всё так же тонкой струёй по часовой стрелке от центра по кругу вливает 30 г горячей воды и оставляет на 30 секунд для предварительного смачивания, чтобы молотый кофе начал выделять газ; второй этап: сначала опускаем носик чайника ниже, затем чуть более сильной струёй удерживая высоту около 2 см вливаем 80 г, также continuously по кругу от центра наружу, стараясь не переворачивать слой молотого кофе, используя особенности дриппера для настаивания, чтобы горячая вода и молотый кофе полностью соприкасались;
Когда кофейный напиток в дриппере почти вытечет и время приблизится к 1 минуте 25 секундам, тогда тонкой струёй вливаем третий этап — 80 г горячей воды, помня о необходимости сохранять тот же низкий уровень воды, что и раньше; цель — чтобы вещества сладости средней стадии высвобождались упорядоченно;
На последнем этапе не нужно ждать, пока вода полностью вытечет, а когда уровень жидкости опустится до половины, всё так же тонкой струёй от центра вливаем последние 50 г, полностью завершая вливание к 1 минуте 45 секундам. В итоге время капельной фильтрации кофейного напитка будет немного дольше обычного — экстракция завершится примерно на 2 минуте 13 секундах.
Заваренный таким образом Front Street Queen's Estate уже на входе даёт ощутить ноты карамели, какао, сливок, жареного арахиса в сопровождении лёгкой фруктовой кислотности; три вкуса — кислый, сладкий и горький — сбалансированы и комфортны. Когда температура немного снижается, начинают раскрываться оттенки карамели и шоколада, особенно при большом глотке в горле разливается аромат поджаренного хлеба, что делает всё вкусовое ощущение ещё богаче, а послевкусие — долгим.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
