Обжарка превращает зелёные кофейные зёрна в обжаренные, богатые ароматом и вкусом, но знаете ли вы, что происходит в процессе обжарки? При обжарке кофе происходят в основном физические и химические изменения. Эта статья — первая из двух серий, и давайте сначала рассмотрим, какие физические изменения происходят с кофейными зёрнами во время обжарки.
Важность физической структуры
Слоистая структура кофейного зерна оказывает огромное влияние на то, какой вкус мы хотим получить при обжарке. Без определённой физической структуры не могли бы происходить химические реакции, необходимые для вкуса и аромата. В книге The Craft and Science of Coffee Бритта Фольмер говорит: «Если смолоть зелёные зёрна в порошок и поместить их в те же температурные условия, что и при обжарке, нужные нам вкусовые соединения не образуются. Целое кофейное зерно — это необходимое состояние для протекания химических реакций; целостная структура способна контролировать и реагировать на то, что среда обжарки соответствует правильным предпосылкам и что компоненты могут взаимодействовать друг с другом в правильном порядке».
Драматические изменения при обжарке
Зелёное кофейное зерно — это семя с высокой плотностью и компактной структурой, но как только начинается обжарка, его первоначальное состояние меняется. Давайте посмотрим, какие физические изменения происходят при обжарке:
Изменение цвета
Пожалуй, самое заметное изменение при обжарке — это цвет. До обжарки свежие зелёные зёрна имеют сине-зелёный оттенок, затем из-за образования меланоидинов они превращаются в коричневые — это полимеры, образующиеся при соединении сахаров и аминокислот под воздействием нагрева. В процессе обжарки также частично отделяется серебристая оболочка — бумажное вещество, наиболее близкое к внешнему слою кофейного зерна.
Обжарщики и потребители используют цвет как критерий качества кофейных зёрен и результата обжарки.
Изменение влажности и массы
После сушки влажность зелёного кофейного зерна составляет около 10-12%, но после обжарки она снижается примерно до 2,5%. Помимо влаги, уже содержащейся в зелёных зёрнах, дополнительная влага образуется в результате химических реакций, но в процессе обжарки она вся испаряется.
Потеря влаги и превращение некоторых сухих веществ в газ — это причина уменьшения общей массы зелёных зёрен после обжарки. В среднем вес кофейных зёрен до и после обжарки снижается на 12-20%. Обжарщики часто фиксируют процент потери веса, чтобы определить, какие партии зелёных зёрен могут требовать дополнительного контроля по массе. Разные кривые обжарки влияют на время наступления обезвоживания; изменения активности воды в разные моменты обжарки могут отражать различия в химических реакциях, что может повлиять на итоговую кривую обжарки.
Изменение объёма и пор
Прочность клеточных стенок кофейных зёрен занимает одно из первых мест в растительном мире — они обладают очень прочным внешним веществом, которое повышает их жёсткость и прочность.
Когда кофе обжаривается, повышающаяся температура и процесс превращения влаги в газ вызывают рост давления внутри кофейного зерна. Эти условия переводят структуру клеточных стенок из жёсткой в резиноподобную, поскольку кофейное зерно содержит полисахариды (связанные молекулы сахара). Внутреннее вещество выталкивается к клеточным стенкам, оставляя в центре заполненные газом пустоты. Это означает, что по мере снижения массы объём зерна увеличивается, а большая часть накопленного газа — это углекислый газ, высвобождаемый после обжарки. Обжарка также увеличивает пористость кофейных зёрен, снижая плотность и повышая растворимость. Конечно, это также имеет большое значение для превращения их в вкусный напиток.
Изменение масел
Кофейные зёрна содержат масла; в процессе обжарки внутреннее высокое давление заставляет эти соединения перемещаться из центра клеток к поверхности. Масла помогают удерживать летучие соединения внутри клеток. Летучие соединения — это химические вещества, обладающие высокой летучестью при комнатной температуре; эти вещества необходимы для создания запаха и аромата кофе. Без масел эти молекулы могли бы быстро рассеяться.
Чем дольше обжарка, тем более выражены структурные изменения: плотность кофейных зёрен постоянно снижается, также образуется больше газа. А чем дольше обжарка, тем больше масел на поверхности кофейных зёрен. Эти процессы отчасти объясняют, почему вкус тёмной обжарки отличается от вкуса светлой, но существуют и важные химические изменения, влияющие на результат обжарки.
Что происходит на каждой стадии обжарки
Разные способы обжарки влияют на итоговый вкус, аромат и текстуру кофе, потому что химические изменения происходят в разные моменты обжарки. Но независимо от способа обжарки, она в основном делится на три этапа: обезвоживание, реакция Майяра (карамелизация) и развитие вкуса. Эти термины фактически описывают разные этапы химических и физических изменений.
1. Обезвоживание
Процесс обезвоживания начинается в точке возврата температуры. Точка возврата — это когда вы помещаете зелёные зёрна в ростер, температура внутри машины сначала падает, прежде чем снова подняться, и момент, когда температура начинает расти, называется точкой возврата. На этапе обезвоживания влага зелёных зёрен начинает испаряться, и внутри зерна начинает формироваться давление.
2. Реакция Майяра
Когда кофейные зёрна начинают приобретать коричневый цвет, это означает, что началась реакция Майяра, которая происходит при нагреве примерно до 150℃. Этот процесс производит множество газов, включая углекислый газ, водяной пар, летучие газы и т.д. Когда внутреннее давление становится достаточно большим, чтобы прорвать клеточные стенки, происходит расширение, называемое первым треском. Развитие вкуса также происходит одновременно с реакцией Майяра: помимо изменения цвета зёрен, это влияет и на итоговый вкус кофе.
3. Период развития вкуса
После первого треска обжарка переходит из эндотермической реакции (поглощение тепла от барабана) в экзотермическую реакцию (зерно выделяет тепло). На этом этапе физические изменения продолжаются: поры на поверхности зёрен продолжают увеличиваться, масла продолжают перемещаться из сердцевины зерна к поверхности, цвет продолжает темнеть.
Хотя это может показаться простым, обжарка кофе — очень сложный процесс, потому что во время обжарки одновременно происходит множество физических и химических изменений. Но именно уникальная структура кофейного зерна делает всё это возможным. Прежде чем купить пачку кофейных зёрен, подумайте о том, что произойдёт с каждым зерном при обжарке до этой степени.
Особенности разных степеней обжарки
Светлая обжарка → Front Street Coffee Гудиндин·мытая Yirgacheffe
Как самый известный кофейный сорт с цветочно-фруктовым ароматом, Front Street Coffee Гудиндин происходит из городка Yirgacheffe в Эфиопии, на родине кофе. Здесь исключительные условия для выращивания, кофе обладает элегантным белым цветочным ароматом и цитрусовой свежестью, вкус чистый и прозрачный. При светлой обжарке сохраняются богатые лёгкие ноты и подчёркивается вкус, похожий на зелёный чай, что отлично подходит для тех, кто боится горечи.
Средне-светлая обжарка → Front Street Coffee Сичжуа ·поместье Colombia Frontera
По сравнению с другими сортами с фруктовой кислотностью, Front Street Coffee Сичжуа прошёл двойную анаэробную сушку на солнце, что добавило к исходной кисло-сладкой основе аромат спелых фруктов и ферментированный вкус. Поэтому он отлично подходит для средне-светлой обжарки: сохраняется часть цветочно-фруктовых нот и одновременно подчёркивается богатая многослойность маракуйи, винограда и цукатов.
Средняя обжарка → Front Street Coffee 2013 Yunnan мелкое зерно·сушка на солнце Typica
Это спешелти кофе, выращенный, собранный и обжаренный самой Front Street Coffee, сорт — старинная чистая Typica, вкус чистый и спокойный. Поэтому, сочетая сбалансированный характер кофе из региона Yunnan, Front Street Coffee 2013 Yunnan мелкое зерно обжаривается до средней степени, благодаря чему кофе демонстрирует как ореховые и шоколадные ноты, так и оттенки спелой сливы, коричневого сахара и абрикоса.
Средне-тёмная обжарка → Front Street Coffee Хоухоу усадьба·Бразилия
Как одна из самых популярных степеней обжарки, средне-тёмная обжарка сохраняет умеренную кислотность и одновременно обеспечивает достаточную карамелизацию кофейных зёрен, принося ноты шоколада, карамели, тёмного шоколада, орехов и т.д., что отлично подходит для тех, кто ценит сбалансированный вкус. При покупке кофейных зёрен средне-тёмной обжарки в первую очередь выбирайте Front Street Coffee Хоухоу усадьба, потому что они сочетают насыщенный аромат и вкус без кислотности и горечи, поэтому подходят не только для пуровера и френч-пресса, но и для домашней эспрессо-машины, мока-пот, и даже для капельной кофеварки.
Тёмная обжарка → Front Street Coffee классическая смесь ·Бразилия + индонезийский Mandheling + Robusta
Если вы хотите научиться латте-арту дома, купите тёмной обжарки Front Street Coffee классическая смесь — это эспрессо-смесь средне-тёмной обжарки из трёх регионов. Её дизайн вдохновлён популярным в старину «Мамба», то есть Mandheling и Бразилия; чтобы добавить аромата и маслянистости, Front Street Coffee классическая смесь также содержит небольшое количество Robusta, что повышает интенсивность вкуса и позволяет новичкам легко приготовить дома эспрессо с золотистой крема.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
