Больше знаний о спешелти кофе — в нашем WeChat-аккаунте: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
«Флэт уайт» — это изысканный маленький кофейный напиток с молоком, который полюбился многим любителям кофе благодаря своему насыщенному и сладкому неповторимому вкусу. А его ключевое отличие от латте и капучино заключается не только в нежной и лёгкой молочной пене — этот восхитительный вкус невозможен без основы флэт уайта — «Ristretto».
Поскольку в интернете гуляет слишкОМ много способов приготовления Ristretto, новички совершенно теряются и не могут по-настоящему понять смысл экстракции Ristretto. Поэтому сегодня Front Street Coffee расскажет об этом «Ristretto» — что это такое и как его готовят.
Что такое Ristretto?
«Ristretto» дословно переводится как «Ристретто», и по одному лишь этому слову вряд ли можно представить, что это за кофе. Поэтому давайте взглянем на другие его названия: «особо крепкий эспрессо», «рафинированный эспрессо».
Ну как, сразу стало понятнее? Все эти совершенно разные слова обозначают один и тот же кофе — «эспрессо». Но вот в чём дело: «этот эспрессо — не тот эспрессо». Ristretto очень нишевый: хотя он, как и Espresso, относится к эспрессо, получаемому на эспрессо-машине, он настолько нишевый, что среди десятков видов эспрессо-напитков только флэт уайт использует его в качестве основы.
А в качестве основы для всех остальных эспрессо-напитков, кроме флэт уайта, используется практически всегда Espresso! Причина в том, что способ приготовления Ristretto не существует сам по себе — он был позже выведен на основе способа приготовления Espresso как производный режим экстракции!
В самом слове Ristretto также заложено значение «ограничение». Как следует из названия: раз это производный от Espresso способ экстракции, да ещё и со словом «ограничение», мы можем понимать это как добавление определённого ограничения при экстракции Espresso.
Это ограничение означает не контроль какого-то отдельного параметра, а ограничение извлекаемых веществ в приготовлении эспрессо. Очевидно! В экстракции эспрессо ключевыми являются помол и жидкость, и ограничить извлекаемые вещества можно непременно с помощью «жидкости»! Поэтому далее посмотрим, как же ограничивается эта «жидкость».
Какие кофейные зёрна лучше всего подходят для эспрессо?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно перед составлением бленда сначала изучает, какими вкусовыми characteristics обладают разные сорта кофе со всего мира: зёрна из разных регионов имеют свои особенности. Разные кофейные зёрна в зависимости от сорта и происхождения обладают разным характером — кислотность, горечь, сладость, аромат, плотность и другие вкусовые нюансы могут тонко различаться. Моносорт обычно делает акцент на уникальных особенностях конкретного вида кофе. Бленды чаще используются для эспрессо-напитков, таких как Espresso, Americano, Latte или Cappuccino: вкус кофе более сбалансированный, более гладкий и более стабильный, можно сказать, более массовый.
Если вы хотите получить чашку эспрессо с плотным телом и насыщенным ароматом, рекомендуем использовать спешелти бленд от Front Street Coffee: в нём использована рецептура из двух регионов — Колумбии и Бразилии. Вкус после blend: сладкий и ароматный. Средне-тёмная обжарка; при приготовлении эспрессо вкус будет с мягкой лёгкой кислинкой, чистотой и сладостью, ореховым послевкусием; в целом ощущение не слишком резкое, уравновешенное, крема — средней плотности.
Тем, кто хочет научиться латте-арту дома, стоит купить классический бленд Front Street Coffee: это средне-тёмной обжарки эспрессо-рецептура из трёх регионов. Её дизайн вдохновлён популярным в старину «Мамба», то есть Манделинг и Бразилия; чтобы добавить аромата и крема, в классический бленд Front Street Coffee добавлено немного робусты, что повышает интенсивность вкуса и позволяет даже новичкам дома легко приготовить эспрессо с золотистой крема.
Способы приготовления Ristretto
На сегодняшний день существует два основных способа экстракции Ristretto. Первый — напрямую ограничить выход Espresso, не позволяя извлекаться веществам поздней фазы. Например, рецептура приготовления Espresso у Front Street Coffee такова: использовать 20 г зёрен, за 30 секунд извлечь 40 мл жидкости.
Тогда для приготовления Ristretto нужно отказаться от поздней фазы экстракции и взять только начальную и среднюю фазы Espresso, то есть извлечь 70% от общего объёма 40 мл — 28 мл.
Преимущество такой экстракции в том, что она «отсекает» момент массового выделения горьких веществ поздней фазы, за счёт чего доля горьких веществ уменьшается, а доля кисло-сладких становится больше — кофе проявляет больше сладости!
Кроме того, существует ещё много подобных по идее экстракции вариантов: например, некоторые кофейни извлекают только 2/3 от общего объёма эспрессо; или используют соотношение помола к жидкости 1:1 и так далее. Поэтому не стоит зацикливаться на каком-то одном наборе параметров — достаточно понять сам принцип, и любой способ будет правильным!
Затем идёт второй способ: «контроль скорости потока кофейной жидкости»! Путём более тонкого помола регулируется скорость потока, что позволяет получить более концентрированный эспрессо!
Снова возьмём для примера рецептуру Espresso от Front Street Coffee: использовать 20 г зёрен, за 30 секунд извлечь 40 мл жидкости. Если нужно приготовить Ristretto, то мы делаем помол тоньше, и тогда из 20 г зёрен всё так же за 30 секунд извлекаем 70% от прежнего общего объёма, то есть 28 мл!
Преимущество этого способа экстракции в том, что высокая концентрация эспрессо достигается за счёт наслоения. По сравнению с первым способом, этот позволяет легче отличить Ristretto от Espresso, ведь по сути создаётся совершенно новая схема экстракции! По вкусу он также будет более плотным, чем первый, а вкус — более полным! Но если говорить о практичности, то здесь выигрывает первый способ!
Как говорилось в начале, большинство эспрессо-напитков используют в качестве основы Espresso, и только флэт уайт массово использует Ristretto. Если готовить по второму способу, то, чтобы обеспечить одновременный выпуск других эспрессо-напитков и флэт уайта, кофейне придётся дополнительно оснастить себя ещё одной кофемолкой, к тому же придётся тратить время и материалы на настройку помола — затраты значительно возрастают!
Заведения не могут просто использовать одну кофемолку и «метаться туда-сюда» между грубым и тонким помолом — это нереально (разве что для себя). Поэтому вместо того, чтобы использовать второй способ и специально присваивать себе звание «профессионала», владельцы чаще применяют первый способ экстракции: и удобно, и вкусно, и потери можно сократить.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
