Если вы часто пьётепуроверкофе, Front Street уверен, что вы не раз замечали, как кто-то из знакомых с первого взгляда или первого глотка отличает мытую обработку от натуральной. Скорость такого распознавания поражает многих, и люди не понимают, как это вообще возможно. Вчера один знакомый как раз поделился таким восхищением с Front Street.На самом деле в этом нет ничего сложного — всё гораздо проще, чем можно себе представить. Front Street уже не раз рассказывал, как отличить натуральную обработку от мытой, и для этого не нужны годы опыта: достаточно хорошо понимать разницу в самом процессе обработки, и тогда по внешнему виду зёрен и по вкусовым характеристикам вы сможете быстро их различить! Поэтому сегодня Front Street напомнит вам, как быстро отличить кофе натуральной и мытой обработки.Для начала разберёмся с процессом мытой и натуральной обработкиОбработку кофе, по сути, можно понимать как процесс сушки кофейных зёрен! Все ранние способы обработки без исключения были придуманы для того, чтобы лучше высушить кофейные зёрна. Ведь только сухие зёрна удобно хранить, и даже при длительном хранении они не заплесневеют.Натуральный способ — самая ранняя форма обработки кофе! Долгое время натуральная обработка была единственной технологией переработки кофе в арабском мире. По-английски натуральный способ называется «Natural», что переводится как «естественный», то есть природный способ обработки без использования технологий.И его этапы полностью соответствуют названию — никакого technological вмешательства. Достаточно разложить свежесобранные кофейные плоды ровным слоем на любой поверхности, дождаться, пока плоды высохнут до определённой степени, затем собрать сморщенные плоды и удалить все оболочки, покрывающие кофейное зерно: кожицу, мякоть, пектин, пачмент и прочее. На этом обработку можно считать завершённой.Но у натурального способа есть один существенный недостаток: он сильно зависит от погоды. Поскольку сушатся целиком все кофейные плоды, процесс идёт очень медленно. А это неудобно для стран с влажным климатом и частыми дождями, поэтому во многих регионах стали разрабатывать другие способы обработки с учётом местных условий. Например, в Вест-Индии из-за сложностей с натуральной сушкой кофейных зёрен придумали мытую обработку.
Мытая обработка(Washed Process)Как следует из названия, это способ обработки кофе с использованием воды. При стандартной мытой обработке собранные кофейные плоды помещают в резервуар с водой для флотации, чтобы отсеять незрелые и испорченные плоды; затем удаляют кожицу и мякоть у хороших плодов, а зёрна с пектином и пачментом переносят в водяной чан для замачивания; через некоторое время эти зёрна перемещают в другой чистый чан, где специальные работники их перемешивают, чтобы удалить остатки пектина с поверхности; после завершения этих процедур зёрна только с пачментом и серебристой оболочкой отправляют на солнечную сушку, а когда они высохнут до нужной степени, удаляют оболочку и извлекают кофейные зёрна.Итак, выше — полный процесс обоих способов обработки. Когда вы разберётесь в этих этапах, можно переходить к освоению того, как различать кофе натуральной и мытой обработки!Различия в зелёных зёрнах...В зелёных зёрнах мы можем отличить натуральную обработку от мытой по цвету. Как уже говорил Front Street, при натуральной обработке целые кофейные плоды сушатся целиком, поэтому процесс идёт очень медленно. Из-за этого большое количество сахаров из мякоти и пектина проникает на поверхность зерна во время сушки и вызывает реакции Майяра и карамелизации. К тому же зёрна, укрытые мякотью и кожицей, не контактируют с солнечным светом, поэтому в итоге обработанные зёрна приобретают яркий золотисто-жёлтый цвет(справа на фото).При мытой обработке, поскольку до солнечной сушки удаляются мякоть, кожица и пектин, почти никакие сахара не проникают и не оседают на поверхности зерна во время сушки. К тому же сами зёрна напрямую контактируют с воздухом и солнцем, сушка идёт быстро, и собственный цвет зерна хорошо сохраняется. Поэтому цвет мытых зелёных зёрен обычно чистый изумрудно-зелёный(слева на фото).Различия в обжаренных зёрнах...Признаки в обжаренных зёрнах довольно очевидны — многие кофейные знатоки именно по этому быстро отличают зёрна натуральной обработки от мытых. Всё просто: достаточно посмотреть, есть ли в центральной бороздке кофейного зернаобильное, скореебелоесеребристая оболочка, и вы поймёте, натуральная это обработка или мытая.Обычно у обжаренных зёрен мытой обработки в центральной бороздке много белой серебристой оболочки, а у натуральных зёрен её мало или почти нет — причина тоже в различии этапов обработки.При натуральной обработке сахара пропитывают кофейное зерно, и эти же сахара пропитывают серебристую оболочку. Поэтому во время обжарки серебристая оболочка натуральных зёрен темнеет из-за карамелизации сахаров и становится не такой белой. Более того, при чуть более тёмной обжарке цвет серебристой оболочки может совпасть с цветом самого зерна, и издалека кажется, будто её вовсе нет(справа на фото).А серебристая оболочка мытых зёрен, поскольку не пропитана сахарами, остаётся довольно белой, если только обжарка не слишком тёмная. И так как белый цвет контрастирует с тёмно-коричневым цветом зерна, серебристая оболочка выделяется и бросается в глаза. Это и есть лучший способ отличить натуральные и мытые зёрна по внешнему виду.И последнее — различия во вкусе. В прежние годы способы обработки кофе разрабатывались для сушки зёрен, но с распространением концепции спешелти-кофе люди обнаружили, что разные способы обработки придают кофе разные вкусовые оттенки, и тогда появилось всё больше особых методов обработки. Главное различие между натуральной и мытой обработкой — в степени ферментации.При натуральной обработке вместе с кофейными зёрнами сохнет и ферментируется больше веществ, и время этого процесса дольше, поэтому натуральный кофе обладает очень богатой слоистостью и вкусовой выразительностью. Кроме того, в зависимости от степени ферментации натуральный кофе может иметь разной интенсивности ферментированные ноты;А мытый кофе, напротив, выглядит очень чистым: в процессе обработки участвует меньше веществ, а сушка занимает меньше времени, поэтому мытая обработка позволяет сохранить больше исходных вкусовых качеств кофе. Хотя слоистость у него не такая богатая, как у натурального, из-за менее выраженной ферментации мытый кофе обладает очень высокой чистотой.В меню Front Street есть два кофе из одного региона, но разной обработки. Это Front Street Йиргачефф · натуральная Red Cherry и Front Street Йиргачефф · мытая Goudingding. Хотя оба несут базовый вкус региона Йиргачефф, из-за разницы в обработке текстура кофе при питье сильно отличается.Ниже — сравнение вкусов двух кофе, приготовленных Front Street. Можете взять на заметку, параметры экстракции следующие: 15 г порошка, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 92 °C, помол как у мелкого сахара, 75% прохождения через сито №20, время 2 минуты.Front Street Йиргачефф · натуральная Red Cherry:С первого глотка ощущается фруктовая кисло-сладкая нотка цитрусов, ягод, жёлтого персика, одновременно с лёгким ароматом жасмина, а в послевкусии — оттенки цукатов и красного вина.В целом вкус насыщенный, слоистый, с долгим послевкусием.Front Street Йиргачефф · мытая Goudingding:С первого глотка ощущается очень насыщенный аромат жасмина, а затем — свежая и яркая кислотность лимона, грейпфрута, ягод, сладость мёда и послевкусие улуна. В целом вкус чистый и ясный, мягкий.Помимо различий в текстуре, мы часто слышим выражение «натуральный кофе на вкус слаще, а мытый — кислее». Эта особенность тоже обусловлена способом обработки: из-за этого натуральный кофе обычно обжаривают темнее, кислые вещества разрушаются относительно сильнее, поэтому он кажется слаще, а с мытым — наоборот.Итак, вот несколько различий между мытым и натуральным кофе. На самом деле, если разобраться в этапах обработки и один раз сравнить их на практике, то в основном мы сможем освоить искусство быстрого различения мытой и натуральной обработки — это очень просто~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
