Известные африканские страны-производители кофе Эфиопия и Кения пользуются большой известностью в мире спешелти-кофе. Вкусовой профиль кофе обоих регионов основан на фруктовой кислотности, но разница в том, что эфиопский кофе отличается яркой, восходящей кислотностью и чистым, освежающим вкусом, тогда как кенийский кофе демонстрирует насыщенность, подобную ягодному соку, например, томатному. В кофейном меню Front Street Coffee кофе из африканских регионов составляет 30-40% от всех выставленных на продажу зёрен. По этой пропорции мы можем ясно видеть, что африканский кофе очень популярен среди широкой публики.
Когда речь заходит об африканском кофе, Front Street верит, что первая страна, которая приходит многим на ум, — это непременно Эфиопия. Как родина кофе, её кофейные семена распространились по всему миру и породили множество новых ответвлений. Эфиопский кофе почти всегда выращивается на небольших фермах(лесной кофе, садовый кофе, кофе с плантаций), а экспорт централизованно управляется государством. Среди девяти регионов Эфиопии два крупных региона стали синонимом спешелти-кофе этой страны — это Йиргачефф и Сидамо. Front Street считает, что зёрна из эфиопских регионов средней светлой обжарки обладают уникальным ароматом сладости, напоминающим лимон, цветы и мёд, мягкой фруктовой кислотностью и цитрусовыми нотками, а вкус — свежий и яркий. Без молока и без сахара богатая текстура и уникальный мягкий цветочный аромат пройдутся по вашим вкусовым рецепторам, оставив бесконечное послевкусие.
Йиргачефф всегда был одним из важнейших кофейных регионов Эфиопии, когда-то он относился к Сидамо, но позже, благодаря уникальному вкусу кофейных зёрен Йиргачефф, стал отдельным регионом. Можно сказать, что сегодня Йиргачефф — это не просто название места выращивания кофе, но и термин, описывающий определённый кофейный вкус.
Кофейный регион Йиргачефф считается высокогорным кофейным регионом, его высота над уровнем моря составляет около 2000 метров. В кофейном регионе Йиргачефф в настоящее время насчитывается более 40 кооперативов, которые в основном управляют выращиванием кофе по модели семейного хозяйства. Под ними существует множество хорошо знакомых нам микрорегионов, таких как Кочере, Мисти Вэлли, Готити и другие. Эти микрорегионы располагают отличными командами кооперативов, а производимые ими кофейные зёрна Йиргачефф также обладают уникальными вкусовыми характеристиками. Так называемый вкус Йиргачефф — это насыщенный аромат жасмина, лимона, сладкий аромат персика и миндаля, а также чайный аромат. Front Street Coffee считает, что описать его как «буйное цветение» будет наиболее уместно.
Сидамо(Sidamo, также переводится как Хидамо, Сидамо)— это провинция Эфиопии, а также административная единица более высокого уровня, чем Йиргачефф. Кофейный регион Сидамо — это регион провинции Сидамо за исключением Йиргачефф, самый южный кофейный регион Эфиопии. Здесь средняя высота над уровнем моря составляет 1400-2000 метров, а производимый кофе обладает выраженной сладостью и носит название «sweet coffee». Front Street считает, что натуральный Сидамо имеет вкус с лёгким розовым цветочным ароматом, богатой ягодной кислотностью и лёгким оттенком ферментации, а его текстура более гладкая, чем у мытого Сидамо.Настоящее имя кофейных зёрен Хуакуй на самом деле — «Hambella», что в дословном переводе на китайский означает кофейные зёрна Хамбелла. Это зелёное зерно из региона Гуджи Хамбелла, представленное на конкурсе зелёного зерна TOH 2017 года(the Taste Of Harvest), которое выделилось насыщенным ароматом клубники и сливок и с высоким баллом 88,21 сразу завоевало титул чемпиона в категории натуральной обработки эфиопского TOH того года. Позже, благодаря победе над постоянным победителем Гейшей, некогда малоизвестный кофе Хамбелла превратился в настоящую «звезду». С его изысканным характером он завоевал признание на некоторых соревнованиях по завариванию, и это превосходное кофейное зерно Хамбелла также стало широко известно соотечественникам.
Награждённая в 2017 году натуральная Хамбелла(то есть первое поколение Хуакуй)была обнаружена и продвинута одной пекинской компанией по торговле зелёным кофе. Конечно, было бы жаль, если бы это прекрасное название промелькнуло лишь на мгновение, поэтому начиная с 2017 года торговец зелёным кофе продолжил ввозить кофейные зёрна с обрабатывающей станции "Buku Abel" региона Хамбелла и назвал их Хуакуй 2.0, Хуакуй 3.0, Хуакуй 3.1, чтобы отличать их от предыдущего кофе Хуакуй и обозначать разные партии или сезоны. В то время кофе Хуакуй всё ещё сохранял определённые characteristics: регион по-прежнему был привязан к натуральным партиям обрабатывающей станции "Buku Abel" в Хамбелле. На сегодняшний день Хуакуй также дошёл до версии 2025 года.
Эфиопский кофе в большинстве своём относится к «Heirloom», что на китайский переводится как «аборигенный сорт» или «наследственный сорт». Это связано с тем, что в Эфиопии система садового выращивания — это модель выращивания, от которой зависит выживание подавляющего большинства мелких кофейных фермеров. Heirloom — это «безымянные сорта» с их задних дворов. Кофейные деревья могли быть оставлены прежним владельцем земли, или получены путём обмена между соседями, а также есть вероятность, что они были выращены из семян, привезённых из другого региона. Разнообразные кофейные растения выращиваются вместе с другими сельскохозяйственными культурами на земле, и только когда они созревают, их собирают и продают.Таким образом, Heirloom — это не обозначение какого-то одного сорта кофе, оно представляет собой смесь зелёных зёрен с места производства: кофе собирается от урожая нескольких мелких фермеров за один и тот же период, а затем смешивается друг с другом. Отдельная партия может включать десятки или сотни неразделённых сортов. Именно из-за различий между сортами и потому, что каждая смесь снова отличается, размер частиц, калибр и форма этих кофейных зёрен различны — есть крупные и мелкие, длинные и круглые. Это можно понимать как «партию смешанного типа».
Кения, также относящаяся к африканским регионам, расположена на востоке Африки, экватор пересекает её центральную часть, а Восточно-Африканская рифтовая долина простирается с севера на юг. На востоке она граничит с Сомали, на юге — с Танзанией, на западе — с Угандой, на севере — с Эфиопией и Суданом, а на юго-востоке омывается Индийским океаном. Кенийский кофе, известный как «чаша ценителя»”(Connoisseurs' Cup), славится насыщенным ароматом, округлой кислотностью, полным и элегантным телом, а также многослойным вкусом, оставляющим бесконечное послевкусие, и фруктовой кисло-сладкой ноткой.Кенийский кофе в основном растёт на высоте 1500-2100 метров над уровнем моря, урожай собирается дважды в год. Кофе из разных регионов также имеет свои особенности вкуса из-за различий микроклимата. Среди кофейных регионов Кении наиболее известны семь: Тика (Thika), Кириньяга (Kirinyaga), западная сторона горы Кения (Mt. Kenya West), Ньери (Nyeri), Киамбу (Kiambu), Руиру (Ruiri) и Муранга (Muranga).Распространённые сорта кенийского кофе — SL28, SL34, а также всё чаще появляющиеся в последние годы Ruiru11 и Batian. В 1922 году в Кении была основана сельскохозяйственная лаборатория Скотта(Scott Labs)для проведения исследований по выращиванию кофе. За более чем 10 лет после основания лаборатория отобрала из 42 сортов кофе подходящие для выращивания в регионе SL28 и SL34, что дало хорошее начало развитию кофейной индустрии.
SL28 и SL34 — это высококачественные сорта, отобранные после многократной селекции. Единственный кенийский кофе в меню Front Street Coffee — «Маленький томат» — состоит именно из этих двух сортов. SL28 принадлежит к генетической группе Бурбон и обладает яркими тонами исконного Бурбона и богатой кислотностью. SL34 по происхождению ближе к генетике Типики, его кислотность более мягкая, чем у SL28. Эти два сорта, SL28 и SL34, до сих пор занимают большую часть производства кенийского кофе. По мере роста известности этих сортов многие страны-производители кофе в Южной Америке также активно внедряют SL28 как сорт для выращивания.Ruiru11 появился из-за глобальной вспышки ржавчины. В то время многие сорта арабики пострадали от болезней. Чтобы не допустить снижения урожайности кофе, был разработан гибридный сорт Ruiru11, который показал превосходную устойчивость к болезням, но по вкусовым качествам значительно уступает SL28 и SL34.Кенийские кофейные зёрна обладают изумительным, приносящим удовлетворение ароматом, сбалансированной приятной кислотностью, ровным калибром и превосходным фруктовым вкусом. Front Street сравнивал кенийский кофе с кофе соседней Эфиопии и обнаружил, что, хотя оба основаны на фруктовой кислотности, ощущения совершенно разные: кислотность Кении — сильная и плотная, кислотность Эфиопии — мягкая и прозрачная. Если вы впервые пробуете африканский кофе, Front Street советует сначала попробовать эфиопский кофе, а затем постепенно перейти к кенийскому.Способы обработки эфиопского кофеТрадиционно Йиргачефф использовал самый древний натуральный способ обработки, но в 1972 году Эфиопия, чтобы повысить качество кофе, внедрила мытую технологию из Центральной и Южной Америки, что сделало жасминовый и цитрусовый аромат Йиргачефф ещё более чистым и прозрачным. Front Street считает, что самое существенное различие между мытым и натуральным способами заключается в том, что мытый способ раскрывает базовый вкус кофе и наиболее наглядно отражает сущностные особенности региона, тогда как натуральный способ добавляет к этому базовому вкусу сладкий аромат и оттенок ферментации. Благодаря внедрению мытого способа Йиргачефф совершил скачок и стал представителем мирового спешелти-кофе. После 1970-х годов этот регион стал преимущественно производить мытый кофе и превратился в самый популярный регион Эфиопии по производству мытых зёрен.
В XXI веке технология натуральной обработки постепенно совершенствовалась, и всё чаще появлялись впечатляющие натуральные зёрна. Это заслуга торговца кофе из Йиргачефф по имени Багхи, который, тоскуя по традиционному вкусу натуральных зёрен и не желая, чтобы технология натуральной обработки постепенно вытеснялась мытой, усовершенствовал метод обработки натуральных зёрен, повысив вкусовые качества и снизив долю дефектов, и выпустил три чрезвычайно известных натуральных зерна Йиргачефф: Идидо Мисти Вэлли (Idido Misty Valley), Белойя (Beloya) и Арича (Aricha).Способы обработки кенийского кофеПомимо региона и сорта, успех кенийского кофе также обязан использованию весьма характерного способа обработки K72 — это метод обработки зелёных зёрен, который путём расширения обычного мытого способа повышает качество кофейных зёрен и придаёт им сильную кислотность.Эта уникальная технология мытой обработки, поскольку использует форму двойного замачивания, также называется «Double Washed», то есть двойная мытая обработка; на месте производства также встречается название «Fully Washed», то есть полностью мытая. Поскольку Кения была регионом, где этот способ обработки впервые получил распространение, такую мытую обработку также называют «Kenyan Process» — кенийский способ. Позже было обнаружено, что эти мытые зёрна, ферментированные дважды с учётом местных условий, не только способствуют стабильному контролю качества при производстве, но и придают кофе многослойный фруктово-кислый вкус.Рекомендации Front Street по обжаркеСамый знаковый вкус кофе Йиргачефф — это его изысканная кислотность и богатый цветочно-фруктовый аромат. Чтобы максимально подчеркнуть этот вкус, Front Street Coffee считает наиболее подходящей светлую обжарку. Независимо от того, обработан ли кофе Йиргачефф натуральным или мытым способом, при светлой обжарке можно максимально раскрыть его особый вкус. Однако сейчас на рынке также есть Йиргачефф средней или более тёмной обжарки, которая немного ослабляет кислотность и усиливает тело. Front Street считает, что здесь выбор зависит от личных предпочтений, но в основном преобладает Йиргачефф светлой обжарки.При обжарке кенийских кофейных зёрен Front Street Coffee, учитывая необходимость подчеркнуть их плотную фруктовую кислотность и вкус, подобный томатному соку, использует средне-светлую обжарку.Параметры заваривания кенийских и эфиопских кофейных зёрен во Front Street:Хуакуй лучше всего заваривать пуровером или в сифоне. При помоле вы уже почувствуете яркий натуральный фруктовый аромат, сладость выражена отчётливо. Вкусный кофе — это не что иное, как баланс кислоты, сладости и горечи, а также гладкая текстура. Дизайн воронки как раз и предназначен для того, чтобы раскрыть эти особенности кофе. Однако кофе, заваренный в разных воронках, демонстрирует разный стиль.Хуакуй подходит для смоляной воронки V60, которая позволяет кофе от горячего до холодного состояния раскрыть более богатые изменения кислотности, делая эту чашку кофе более изысканной. Смоляной материал усиливает интенсивность аромата. Для Хуакуй светлой обжарки мы используем средне-мелкий помол. Степень помола кофе напрямую влияет на продолжительность экстракции и уровень экстракции. Чем мельче помол, тем плотнее слой порошка, тем больше частиц кофе контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции возрастает, время экстракции легче удлиняется, а степень экстракции повышается, но при этом легко получить чрезмерную экстракцию.Наоборот, чем грубее помол, тем больше промежутки в слое порошка, тем меньше частиц кофе контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции ослабевает, время экстракции труднее удлинить, а степень экстракции снижается, что легко приводит к недостаточной экстракции. Таким образом, чем мельче помол кофе, тем больше удлиняется время экстракции и повышается степень экстракции; чем мельче помол кофе, тем больше сокращается время экстракции и снижается степень экстракции.Front Street Coffee, учитывая, что эфиопские и кенийские зёрна обжариваются светлой обжаркой, использует более высокую температуру воды и воронку с быстрым потоком, главным образом потому, что нужно экстрагировать их яркую кислотность высокой температурой, но при этом не хочется из-за высокой температуры получить чрезмерную экстракцию, поэтому выбирается воронка V60 с быстрым потоком и температура воды 91 градус.Front Street использует средне-мелкий помол / крупность мелкого сахара (проход через китайское стандартное сито №20 — 80%. Берётся 15 г кофе, затем используется воронка V60, температура воды 91°C, пропорция кофе к воде 1:15 и метод трёхэтапного вливания воды для заваривания.Используется трёхэтапная экстракция: для предварительного замачивания берётся вдвое больше воды, чем количество кофе, то есть 30 г воды для замачивания в течение 30 секунд. Процесс замачивания необходим для того, чтобы кофейный порошок мог выпустить внутренний углекислый газ, что делает последующую экстракцию более стабильной. Тонкой струёй по кругу вливайте воду до 125 г, затем сделайте паузу, продолжайте вливать до 225 г и остановитесь. После того как вода в воронке стечёт, уберите воронку. Отсчёт времени начинается с момента начала вливания воды, время экстракции — 2'00". Затем возьмите всю чашку кофе и взболтайте её равномерно, после чего перелейте в чашку и дегустируйте.[Хуакуй нового урожая]: цветочный аромат, кисло-сладкое ощущение ягод, цитрусовых, апельсина, манговый сок, мёд, послевкусие - сладость красного чая, вкус чистый.[Вкусовые characteristics мытого кенийского Азалии]: выраженная черносливовая нота, помидоры черри, мёд, при остывании лёгкий ореховый аромат, вкус, подобный соку, плотная кислотность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
