В последние годы юньнаньские кофейные зёрна выделяются на конкурсах зелёного кофе и всё чаще попадают в поле зрения широкой публики. Подобно тёмной лошадке, они постепенно появляются на рынке спешелти-кофе. Сегодня Front Street Coffee поделится с вами развитием юньнаньского кофе за последние годы.История выращивания юньнаньского кофеСледует знать, что выращиванию кофе в Юньнани уже более ста лет. Сто лет назад сортом кофе в Юньнани был не повсеместно распространённый ныне Катимор, а Типика — сорт, который в Юньнани пережил два периода развития. В 1904 году французский католический миссионер Тянь Дэнэн через Вьетнам прибыл в район Дали провинции Юньнань для миссионерской деятельности, основал церковь в деревне Чжукула и посадил рядом несколько кофейных деревьев Типика. А эта Типика — то, что мы обычно называем арабикой мелкозернистой. Это и есть первоначальное происхождение юньнаньского мелкозернистого кофе.Первая волна развития пришлась на 1960-е годы, когда для погашения кредитов Советскому Союзу юньнаньские сельскохозяйственные реclamation-хозяйства начали выращивать кофе, а продукцию закупал государственный внешнеторговый отдел. Тогда кофе выращивали на нескольких сельхозфермах: ферма Луцзян в Баошане, молодёжная ферма Синьчэн, ферма Чжэфан в Дэхун, ферма Жуйли, ферма Ваньдин, ферма Бабу в Вэньшане, ферма Тяньбао. Сортами были местные Типика и разновидности Бурбона. Общая площадь кофейных плантаций сельхозхозяйств достигла 50 тысяч му. Затем, поскольку программа погашения кредитов завершилась, внешнеторговый отдел перестал активно закупать кофе, а также из-за распространения ржавчинной болезни, вызвавшей массовую гибель растений, и вырубки деревьев во избежание бесконтрольного распространения болезни, некогдасократилисьплощади посадок — осталось менее 3 тысяч му.
Вторая волна развития пришлась на 1980-е годы, период реформ и открытости. В 1988 году компания Nestlé решила поддержать развитие кофейной индустрии Юньнани и ввела сорт Катимор для широкого выращивания в Юньнани. Благодаря этому развитию Катимор заменил древний сорт Типика в Юньнани и стал основным сортом юньнаньского кофе, заняв 99% производства. Катимор — гибридный сорт, его также можно отнести к арабике. Третья волна развития началась после 2000 года, когда наряду с экономическим подъёмом Китая в страну пришла концепция спешелти-кофе. В то же время началось научное развитие селекции и выращивания юньнаньского кофе. В настоящее время процесс перехода юньнаньского кофе к спешелти всё ещё продолжается.Почему в последние годы в юньнаньском кофе акцент делается на способах обработки?Хотя Юньнань находится в кофейном поясе, подходящем для производства кофе, высота над уровнем моря здесь в основном около 1000 м — то есть на минимальном пороге для выращивания качественной арабики. Не вся территория Юньнани подходит для выращивания кофе — только южные районы Баошань, Линьцан, Сымао и Дэхун пригодны для этого. С популярностью спешелти-кофе в последние годы Юньнань как представитель регионов-производителей, конечно, не мог остаться в стороне. Но вы заметите,что когда мы обсуждаем другие регионы, мы идём в порядке: регион, сорт, а затем способ обработки,а когда речь заходит о юньнаньском кофе, создаётся впечатление, что больше внимания уделяется способу обработки, а не сорту.Когда появилась концепция спешелти-кофе, Китай ещё не уделял внимания развитию кофе. К 1980-м годам под руководством кофейного гиганта Nestlé в Юньнани начали выращивать более урожайный и устойчивый к болезням сорт Катимор. При поддержке Nestlé весь урожай юньнаньских фермеров закупался компанией Nestlé по разумной цене и использовался как сырьё для производства растворимого кофе. В эпоху стремительного экономического развития Китая развитые регионы восприняли концепцию спешелти-кофе, тогда как в Юньнани, где преобладали фермеры, главной целью было количество, а кофе с высокой урожайностью, как правило, не отличается высоким качеством.
Сегодня в Юньнани уже есть обширные плантации Катимора, и мы хорошо понимаем, что это сырьё изначально поставлялось для Nestlé и не может в одночасье превратиться в спешелти-кофе. Поэтому сейчас переход юньнаньского кофе к спешелти разделился на два пути развития. Первый — использовать имеющиеся зёрна, по примеру Колумбии, применяя новые способы обработки для изменения вкуса кофе, чтобы вкус формировался за счёт обработки. Здесь вы увидите весьма любопытное явление: когда бариста говорит об особых способах обработки, он порой словно избегает этой темы, но стоит ему через некоторое время порекомендовать юньнаньский кофе, как он чаще всего советует юньнаньские зёрна именно особой обработки. Второй путь — начать всё с нуля: выбрать подходящее место, посадить отличные сорта кофе, применять научное управление выращиванием и шаг за шагом вырастить высококачественный юньнаньский кофе.В 2011 году юньнаньский кофе достиг исторически высокой цены — даже когда в 2022 году международные кофейные фьючерсы постоянно обновляли максимумы, цена всё ещё не достигла той высоты. В тот год многие юньнаньские кофейные фермеры вновь начали сажать кофе, но цена вскоре снова упала до минимума — такова закономерность сельского хозяйства.Поэтому даже сейчас, с подъёмом спешелти-кофе, они не готовы потратить 5 лет на замену прежнего сорта Катимор. Те, кто всё ещё выращивает кофе, напротив, предпочитают кастомизировать обработку имеющихся зёрен: хотите натуральную — получите натуральную, хотите анаэробную — получите анаэробную, всего-то месяц времени. А чтобы начать с основ — от сорта к способу мойки и затем к определению традиционного вкусового профиля — потребуется как минимум более 5 лет. К тому же, посадив деревья в начале, как вы можете гарантировать, что посаженное сейчас через 5 лет даст цветение, плоды и хороший результат?Front Street перед этими двумя путями выбрал долгий — второй.Путь исследований выращивания юньнаньского кофе в Front Street CoffeeУ многих впечатление о Front Street Coffee — «уютная маленькая кофейня с собственной обжаркой». В этом году Front Street Coffee исполняется двенадцать лет, и многие не знают, что на самом деле выращиванием кофе Front Street занялся на полгода раньше, чем обжаркой. Предшественником Front Street Coffee был «Dazhen Coffee» — это название появилось потому, что в 2013 году мы хотели выращивать кофе в местечке под названием Дачжэнь в провинции Гуандун. Когда мы вырастили из Катимора саженцы высотой 20 см, прошло уже больше полугода, и только тогда мы разобрались во взаимосвязи и последовательности трёх вещей: сорта, высоты над уровнем моря и способа обработки.Выбрать правильный сорт, посадить его на подходящей высоте, а после созревания экспериментально найти способ обработки, способный выразить уникальный вкус, — это, по мнению Front Street, единственная логическая связь, при которой спешелти-кофе может обладать выраженным региональным вкусом. Поэтому мы отказались от плана выращивать кофе в Гуандуне. Поскольку первое место, где мы начали обжаривать кофе, находилось на Баоаньской передней улице, мы переименовали «Dazhen Coffee» в «Front Street Coffee». В Front Street, обжаривая кофе, мы продолжали двигаться вперёд с нашей идеей выращивания спешелти-кофе: постепенно посещали Институт тропических сельскохозяйственных наук (НИИ тропического сельского хозяйства) с его банком кофейных генетических ресурсов Министерства сельского хозяйства, где глубоко изучают выращивание кофе, а также немногочисленных фермеров, выращивающих спешелти-кофе. Мы разобрались, почему в Юньнани не выращивают основные сорта спешелти-кофе — Типику и Бурбон, — и по счастливой случайности нашли в основных кофейных районах Юньнани подходящий участок земли.
Сорта арабики предъявляют требования к высоте выращивания: она должна быть выше 1000 метров, а для лучшего вкуса — чем выше, тем лучше. Но высота большинства горных хребтов Юньнани находится лишь на минимальном пороге — в этом и заключается слабое место юньнаньского кофе. Чтобы компенсировать недостаток высоты, при хорошем сорте кофе необходимо обеспечить превосходное агрономическое управление. Front Street не стал покупать готовую кофейную плантацию с Катимором, чтобы сразу собирать и обрабатывать урожай, а приобрёл участок горы, подходящий для выращивания кофе, и начал с сорта. Даже если земля хороша, если мы, говоря о большинстве спешелти-кофе, утверждаем, что основа спешелти-кофе — это регион, сорт, высота и способ обработки, а при работе с Юньнанью игнорируем эти пункты, то добиться спешелти-вкуса на самом деле очень трудно. Мы выбрали путь выращивания кофе с нуля — это был вынужденный выбор. Когда мы сажали, мы тоже не знали, будет ли через несколько лет хороший результат, но по крайней мере мы сделали всё по всем основам спешелти-кофе. В конце концов, история выбрала Типику, Бурбон и Гейшу из арабики.
Основной сорт юньнаньского кофе, который выращивает Front Street, — Типика. Это арабика с превосходным вкусом, и мы выращиваем её в знак фиксации этого долгого эксперимента с юньнаньским спешелти-кофе. В то же время урожайность Типики очень низкая — одна треть от урожайности Катимора, поэтому она и стоит дороже. Кроме того, Типика и Бурбон очень легко поражаются ржавчиной, и это одна из главных причин, почему фермеры не хотят выращивать Типику, которую они называют старым сортом. В Юньнани нет четырёх сезонов — есть только сухой сезон и сезон дождей. В большинстве кофейных регионов ситуация аналогична, и это основная причина, по которой в некоторых регионах используют натуральный способ обработки. С наступлением июня начинается сезон дождей в кофейных регионах, и следующие три-четыре месяца будут идти дожди — это самое благоприятное время для выращивания кофе. Только посадив саженцы в это время, они за несколько месяцев под питанием дождевой воды смогут развить мощную корневую систему и пережить первый полугодовой сухой сезон.
Выращивание кофе с нуля — это также дело с высокими временными затратами. От саженца до первого плодоношения кофе требуется три-четыре года, затем нужно экспериментально подобрать подходящий способ обработки и в итоге воспроизвести его — в лучшем случае только через пять лет можно получить первую партию кофе. Никто не гарантирует, что сразу получится спешелти-кофе превосходного качества. Front Street глубоко убеждён, что в этом мире нет таких простых вещей: после многократного отбора сортов, после экспериментов с обработкой собранного урожая пройдёт ещё несколько лет.Спустя 7 лет Front Street наконец представил результат, который не стыдно показать: эта партия составила всего лишь 200 кг кофейных зёрен Типика, обработанных натуральным способом. Чтобы запечатлеть путь этих лет, мы назвали эту партию зёрен «Front Street 2013» и продаём её в кофейне. А ради этой чашки кофе мы потратили 8 лет.Итак, каков вкус этой полностью собственной партии кофейных зёрен Front Street?Соотношение кофе и воды: 1:15Помол: крупность мелкого сахара (проходимость через сито №20 по китайскому стандарту — 80%) Метод заваривания Front Street: поэтапная экстракция. Предварительное смачивание 30 г воды в течение 30 секунд, затем тонкой струёй по кругу наливаем воду до 124 г и делаем паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот обнажит кофейную подушку, продолжаем наливать до 227 г и останавливаемся; когда уровень воды опустится и вот-вот обнажит кофейную подушку, убираем воронку. (Отсчёт времени начинается с предварительного смачивания.) Время экстракции — 2 минуты. Описание вкуса: Front Street 2013 юньнаньская натуральная Типика также обладает ореховыми нотками, вкус более плотный, чем у юньнаньского мытого кофе Front Street, кислотность чуть ниже, чем у юньнаньской мытой Типики Front Street, но сладость немного выше, баланс более выражен, ягодная кислотность с оттенками коричневого сахара и лёгким чайным тоном.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
