Когда гости приходят во Front Street и заказывают чашку золотого Манделинга, их охватывает любопытство. Почему большинство индонезийских кофейных зёрен обрабатывают влажным способом, а не мытым или сухим? В этой статье Front Street расскажет, что такое влажная обработка.Что такое влажная обработка?Влажная обработка, также известная как влажное шелушение(Wet Hulling), на местном языке называется Giling Basah — это уникальный для Индонезии метод обработки, также известный как полусухая обработка.При мытой обработке после ферментации с сохранением пектина остатки пектина смывают чистой водой, а затем сразу сушат на солнце; кофейные зёрна хранятся вместе с пергаментной оболочкой. Ав отличие от мытой обработки,влажная обработка использует мытый способ ферментации, затем после полусушки пергаментная оболочка удаляется машиной, и только потом происходит окончательная сушка — кофейные зёрна попадают на хранение «голенькими».Почему в Индонезии для обработки зелёных кофейных зёрен выбрали влажную обработку?Выбор метода обработки зелёных зёрен обычно зависит от природного климата и ресурсов региона. Например, сухая обработка распространена в сухих, жарких районах с нехваткой воды; мытая — в регионах с легкодоступной водой. Влажный и дождливый климат Индонезии затрудняет длительную сушку на солнце, необходимую для сухой обработки. Front Street Coffee считает, что влажная обработка придаёт индонезийским кофейным зёрнам более насыщенный вкус и делает травянисто-пряные ноты более выраженными.Подробное описание процесса влажной обработки1. Удаление кожицы / пульпированиеКак и при мытой обработке, собранные кофейные ягоды нужно обработать как можно скорее. В Индонезии ягоды обычно пульпируют самостоятельно в хозяйствах мелких фермеров — на этом этапе удаляется кожица и часть мякоти.После пульпирования зёрна замачивают в воде на 1–2 часа и трут друг о друга, чтобы удалить часть пектина.После замачивания зёрна проходят первую сушку в хозяйстве фермера. На этом этапе влажность зёрен снижается до 20–35%.После первой сушки зёрна отправляют на рынок для продажи; на этом этапе пектиновый слой ещё не затвердел и находится в липком состоянии. Такие зёрна скупают, собирают и отправляют на обработку на завод.Зёрна, собранные и доставленные на завод, сначала проходят вторую сушку — на этом этапе влажность снижается примерно до 18%.6. Удаление кожицы / влажное шелушениеПосле второй сушки зёрна помещают в машину для шелушения кофе, где происходит влажное шелушение — на этом этапе удаляются пектин и пергаментный слой. Отличие от других методов в том, что при влажной обработке пергаментный слой удаляется до окончательной сушки зёрен, тогда как при мытой обработке и других методах пергаментный слой сохраняется во время сушки и удаляется только перед экспортной отгрузкой.В конце зёрна снова отправляют на сушильную площадку для окончательной сушки — на этом этапе влажность снижается до 11%. Высушенные зёрна упаковывают в мешки и хранят на складе в ожидании экспортной отгрузки.Внешние особенности зелёных зёрен влажной обработкиПолучив несколько партий зелёных зёрен Манделинга влажной обработки, Front Street заметила их общую внешнюю особенность — «форма копыта».Это происходит потому, что полутвёрдые-полумягкие влажные зелёные зёрна при машинном удалении пектина и пергаментного слоя легко сдавливаются, зёрна раскалываются, приобретая форму копыта; в народе их называют «зёрнами-копытами».«Форма копыта» — это яркая особенность Манделинга, и это не считается дефектом зерна.(слева — зелёные зёрна Линтонг Манделинг, справа — зелёные зёрна золотого Манделинга)Вкусовые особенности кофейных зёрен влажной обработкиГосподин Хань Хуайцзун когда-то так описывал вкусовые особенности кофейных зёрен влажной обработки в своей книге: «Это редкий в мире метод обработки, который случайно создал уникальный низкокислотный, густой и дымно-пряный вкус Манделинга».Front Street за многие годы дегустации различных индонезийских кофейных зёрен влажной обработки отметила, что их характеристики действительно довольно единообразны: сравнительно низкая кислотность, густая текстура, уникальные травянисто-пряные ноты.Итак, после всего сказанного — как обжаривать и заваривать кофейные зёрна влажной обработки? Далее Front Street продемонстрирует обжарку и заваривание на примере кофейных зёрен PWN золотой Манделинг.Front Street Coffee: кофейные зёрна PWN золотой МанделингРегион: Суматра, Ачех, горы ГайоКласс: G1, тройная ручная сортировкаОбработка: влажная обработкаКак Front Street обжаривает кофейные зёрна золотого Манделинга влажной обработки?Золотой Манделинг относится к зелёным зёрнам с повышенной влажностью; по влажности он сильно отличается от сухих зёрен, поэтому при дегидратации нужно быть особенно внимательным. Для зёрен с высоким содержанием влаги можно попробовать сразу после загрузки закрыть шибер, томить 30 секунд, затем открыть до 3; когда цвет зёрен станет светло-зелёным или белым, открыть шибер до 4, а после первого треска — до 5 (максимум).Front Street Coffee рекомендует перед обжаркой вести запись данных: влажность кофейных зёрен, плотность, регион, метод обработки, температура и влажность среды в роaster-помещении и т.д., и планировать кривую обжарки. Во время обжарки фиксируйте соответствующие химические и физические изменения — всё это поможет лучше понять конечный результат обжарки и улучшить кривую обжарки.
При температуре роастера 200°C загружаем зёрна, шибер на 3; через 1 минуту снижаем огонь до 160°C, шибер без изменений; обжариваем до 5 минут 40 секунд, температура роастера 148°C, поверхность зёрен пожелтела, травянистый запах полностью исчез, дегидратация завершена, снижаем огонь до 140°C, шибер на 4; на 9 минуте 40 секунд на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах хлеба явно сменяется кофейным ароматом — это можно считать предвестником первого треска; в этот момент нужно чётко слушать звук начала первого треска; на 9 минуте 54 секунд начинается первый треск, уменьшаем огонь до 60°C, полностью открываем шибер (с огнём нужно обращаться очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука треска), выгружаем при 204.5°C.Как Front Street заваривает кофейные зёрна золотого Манделинга средней-тёмной обжарки?При заваривании кофейных зёрен средней-тёмной обжарки Front Street обычно использует воронку KONO Meimon, потому что единственная зона выхода воздуха у этой воронки — те четверть рёбер; когда уровень воды поднимается выше рёбер, вода в воронке продолжает подниматься, давление увеличивается за счёт веса воды, а поскольку выходное отверстие относительно небольшое, можно продлить время контакта кофейных частиц с водой; поток воды увлекает их, что позволяет эффективнее извлекать растворимые вещества и обычно позволяет достичь желаемой гостями высокой насыщенности.Пропорция воды и кофе: 1:15Помол: сито с отверстиями 0.85 мм, проходимость 75%Front Street Coffee сначала использует для предварительного замачивания количество воды, вдвое превышающее массу кофейного порошка, то есть 30 г воды, время замачивания — 30 секунд. Небольшой струёй по кругу наливаем воду до 125 г, делаем паузу; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, продолжаем наливать до 225 г и останавливаемся; когда уровень воды опустится и вот-вот покажется кофейная постель, убираем воронку, (отсчёт времени начинается с момента замачивания) время экстракции — 2'00".
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
