Недавно в кофейне Front Street появился преданный поклонник мытой обработки. Он много раз покупал кофе мытой обработки, но никак не мог добиться дома многослойного вкуса, поэтому спросил, есть ли у Front Street какие-нибудь советы или рекомендации. Что ж, сегодня давайте обсудим рецепты заваривания мытого кофе.
Что такое мытый кофе?
«Мытая обработка» в кофе переводится с английского “Washed process”, а на местах производства её также называют“Wet process”, то есть «влажная обработка».
От внешнего слоя к внутреннему кофейная ягода состоит из кожицы, мякоти, пектина, пергаментной оболочки и кофейного зерна — именно внутреннее семя мы и пьём каждый день. Традиционная «мытая» обработка имеет довольно простую последовательность: удаление дефектных ягод → механическое снятие кожицы → ферментация в резервуаре с водой → промывка → сушка → шелушение → упаковка. Что касается других вариантов мытой обработки, то они представляют собой корректировку традиционных операций: например, кенийская двойная мытая обработка использует многократное замачивание и промывку для дальнейшего удаления остатков пектина.
Как традиционный способ обработки зелёного зерна, мытая обработка возникла для повышения качества кофе, чтобы производство каждой партии зелёного зерна было стабильным и эффективным и приносило прибыль. Поэтому и по сей день мытая обработка остаётся одним из самых распространённых и популярных способов обработки на местах производства — мы можем найти её следы в описании многих кофейных зёрен, например, Front Street Гудиндин, Front Street Черри Томато, Front Street Изумрудная зелёная этикетка, Front StreetКилиманджаро… — везде есть заслуга мытой обработки.
Какими особенностями обладает мытый кофе?
Поскольку в процессе мытой обработки зелёное зерно ферментируется в воде в совершенно «голом» состоянии, а затем пектин полностью удаляется промывкой, по сравнению с натуральной обработкой такой кофе лучше подчёркивает características самого кофейного семени и почти не имеет излишней ферментации, поэтому его чистота выше.
Чтобы более чётко передать характер региона (или сорта) кофе, обжарщики подбирают для разных мытых зёрен подходящую степень обжарки. Например, яркая цитрусовая кислотность мытого Гудиндина, томатно-соковая сочность мытой Кении, белые цветочные ноты и чистая, спокойная тональность мытой панамской Гейши… — всё это то, чем люди восхищаются в мытом кофе. И в то же время многие новички попадают в ловушку, считая, что «мытый кофе обязательно кислее натурального».
Front Street должна внести поправку: кислотность в перечисленных кофе в основном определяется степенью обжарки и мало связана со способом обработки. Приведу пример: если Front Street обжарит Голд Манделинг, известный своим плотным телом, до первого треска и выгрузит, он всё равно сможет показать высокую интенсивность кислотности. А вкусно это или нет — вопрос вкуса.
Мы считаем, что «мытые зёрна кислее», ещё и потому, что натуральный кофе сушится вместе с кожицей и мякотью, которые легко высвобождают сложные ферментированные фруктовые ароматы внутрь семени, давая нам ощутить тропические фрукты, лёгкие винные ноты, цукаты, коричневый сахар и другие плотные оттенки. Front Street как-то сравнила мытую панамскую Гейшу и натуральную колумбийскую Гейшу, экстрагируя их с одинаковыми параметрами, и обнаружила: по аромату натуральная Гейша действительно была слаще и ароматнее мытой, но во вкусе кислотность натуральной была намного выше, чем у мытой.
Какой рецепт заваривания подходит для мытых кофейных зёрен?
Front Street уже говорила в предыдущем абзаце: многие мытые зёрна заставляют людей «глубоко» влюбляться в них главным образом благодаря их характерному чистому и спокойному вкусу, а также ярким цветочно-фруктовым нотам, проявляющимся при средне-светлой обжарке. Поэтому, если вы хотите, чтобы кофе раскрывался слоями, концентрация при заваривании не должна быть слишком высокой — Front Street выбирает экстракцию 1:16.
Кроме того, при одинаковых параметрах чем светлее обжарка, тем ниже растворимость кофейного порошка в воде. В этом случае, чтобы повысить степень экстракции, помимо часто упоминаемых Front Street тонкого помола и высокой температуры воды, можно также дополнительно контролировать процесс, увеличивая количество этапов и усиливая круговые движения струи.
Хотя всё это мытая обработка, Front Street считает, что кофе с фруктовой кислотностью можно условно разделить на два типа: первый — сРуандойв качествеклассического представителяплотной кислотностью тёмных ягод, второй — свежая элегантность белых цветов и цитрусовых, чаще встречающаяся в мытых зёрнах Эфиопии, Панамы, Перу и Колумбии.
Здесь мы возьмём Front Street Черри Томато — кенийский кофе двойной мытой обработки. Чтобы подчеркнуть его насыщенное, сочное тело и богатую многослойность, Front Street будет заваривать его вV60: конструкция со спиральными рёбрами заставляет поток воды более полно «сжимать» слой порошка, максимально удовлетворяя набухание кофейных частиц при впитывании воды.
Кофейные зёрна: Front Street Кения · Черри Томато
Навеска: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Общий объём воды: 240 г (40 г + 70 г + 70 г + 60 г)
Помол: EK43 10 делений (проходимость сита №20 — 80% / C40 25 щелчков)
Температура воды: 93℃
Воронка: Hario V60#01
Способ пролива: четырёхэтапный
Сначала насыпьте 15 г кофейного порошка в V60 и слегка разровняйте. На первом этапе тонкой струёй по кругу от центра к краям влейте 40 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд. Следите, чтобы весь кофейный порошок был увлажнён — это нужно для выхода газов.
Через 30 секунд начинайте второй этап: вертикально по кругу влейте 70 г горячей воды. Струю можно немного поднять — это позволит слою порошка быстро подняться до половины воронки и даст вкусу лучше раскрыться;
Когда кофейный раствор опустится почти до появления слоя порошка — время 1 минута 09 секунд — начинайте третий этап. Техника и объём воды те же, что и на предыдущем этапе. После вливания 70 г горячей воды уровень жидкости поравняется с предыдущим. По сравнению с предварительным смачиванием эти два этапа отвечают главным образом за высвобождение фруктовой кислотности и карамелизированного аромата мытых зёрен, поэтому следите, чтобы струя не попадала на бумажный фильтр — это может привести к недостаточной экстракции.
Когда уровень жидкости опустится до половины — примерно на 1 минуте 41 секунде — начинайте вливать последние 60 г. Этот этап отвечает главным образом за экстракцию сладости послевкусия и плотного тела мытого кофе, поэтому сильная струя не нужна — достаточно поддерживать поток по центру.
Заваренный таким образом Черри Томато действительно оправдывает своё название: плотный томатный аромат, во вкусе — богатая ягодная кислотность черники и чёрного винограда с лёгкой карамельной ноткой. По мере остывания начинают проявляться мягкие лёгкие цветочные ноты и вкус снежной груши, соковое тело плотное, и по многослойности, и по послевкусию кофе очень богат.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
