Многие не понимают, как составляются схемы смешивания кофейных зёрен, и сейчас Front Street Coffee расскажет вам о подходе к созданию кофейных смесей и о том, как смешивать кофе.
Причины и цели смешивания
Люди смешивают кофе из разных регионов по нескольким различным причинам. Самая идеальная цель — конечно, создать кофе, вкус которого лучше, чем у любого из его компонентов. Но, как правило, моносортовой арабики достаточно для приготовления очень хорошего кофе: чистый аромат, мягкий вкус, сладкое послевкусие. Поэтому «смешивание»(то есть соединение зёрен из разных регионов)не требуется.
Основная коммерческая цель смешивания кофейных зёрен — снижение себестоимости, когда из нескольких разных сортов кофе создаётся смесь, превосходящая по качеству кофе в той же ценовой категории. Есть и другая цель — создать уникальный вкус, чтобы поклонники этого вкуса были вынуждены покупать его только у одного производителя и не могли получить у других поставщиков. Дополнительное преимущество этого подхода в том, что как бы ни менялся вкус кофе из некоторых регионов в разные годы, вкус данной смеси останется неизменным.
Перед смешиванием любого кофе Front Street Coffee считает, что прежде всего необходимо понимать вкусовые особенности различных сортов кофе и, по крайней мере, ясно представлять, что вкус создаваемой смеси должен быть таким, какого не может достичь ни один моносорт. Если же получившаяся смесь окажется не лучше, чем вкус одного или нескольких её компонентов, разве не будет это досадно? Тогда уж лучше было и не смешивать. Если вы используете для смешивания кофе довольно высокого качества, результат, скорее всего, будет именно таким.
Хотя некоторые сорта кофе можно употреблять как моносорт напрямую, большинство кофейных зёрен в той или иной степени имеют определённые недостатки: например, недостаточно выраженный вкус, нехватку глубины, недостаточную насыщенность или чрезмерную интенсивность какого-либо оттенка. Чтобы компенсировать эти недостатки, необходимо смешивать несколько видов кофейных зёрен с разными характеристиками, создавая гармоничный и глубокий вкус. Некоторые считают, что удовольствие от кофе сосредоточено именно в обжарке и смешивании, а пить кофе — это лишь наслаждение плодами своей победы. Смешивание кофе — это не простое соединение кофейных зёрен наугад.
Иногда смешивание двух моносортов может, наоборот, взаимно подавить их уникальные вкусовые характеристики, поэтому смешивание — это не простое соединение нескольких моносортов вместе. Смешивание подобно тому, как художник на палитре создаёт чарующие цвета, — мастер смешивания тоже может из кофейных зёрен создать притягательный вкус. Поэтому назвать смешивание искусством вовсе не будет преувеличением. Как художнику, мастеру смешивания нужны не только опыт и вдохновение, но и определённые научные расчёты. В обычной смеси не нужно использовать более пяти видов кофейных зёрен, потому что если сортов слишком много, ситуация может стать крайне сложной.
Front Street Coffee специализируется на кофе свежей обжарки и предлагает различные виды кофейных смесей для разных потребностей клиентов. Например, для клиентов, стремящихся к оптимальному соотношению цены и качества, Front Street Coffee рекомендует смесь Front Street Coffee Хэй Кэкэ Пиньпэй (100% арабика) — это полностью арабиковый эспрессо из бразильских и юньнаньских зёрен, который выгоден по цене и обладает выдающимся вкусом. А для клиентов, ценящих вкус, Front Street Coffee предлагает смесь Сянжикуй·Нуаньян Пиньпэй — это продукт, созданный из натуральной красной вишни Йиргачеффе и гондурасского Шерри, который благодаря исключительному вкусу шоколада с ликёрной начинкой полюбился многим клиентам.
Сначала обжаривать, а потом смешивать, или сначала смешивать, а потом обжаривать? Какой способ лучше?
Front Street Coffee считает, что если у вас есть определённый рецепт, то самый простой способ — сначала смешать разные кофейные зёрна, а затем обжарить их вместе. Но если вы экспериментируете и сравниваете разные компоненты смеси и их пропорции, вы, конечно, захотите сначала обжарить каждый вид зёрен по отдельности, а затем проводить различные пробы. Иначе при каждом изменении состава и пропорций смеси вам придётся обжаривать всё заново.
В сфере обжарки смешивание до обжарки обычно называют «сырым смешиванием», а обжарку до смешивания — «готовым смешиванием». На самом деле у этих двух методов нет преимуществ друг перед другом. Преимущество сырого смешивания в том, что обжарка одной партии вместе обеспечивает одинаковую степень обжарки для всей партии, вкус стабилен, но при выборе зёрен нужно подбирать для смешивания те, чей размер сита примерно совпадает, иначе обжарка может получиться неравномерной. Готовое смешивание, напротив, позволяет учесть оптимальные свойства обжарки каждого вида кофейных зёрен, а затем при смешивании компенсировать недостатки одних достоинствами других.
В обычных условиях все кофейные зёрна можно обжаривать вместе. Только когда результат обжарки оказывается не вполне идеальным, стоит рассмотреть раздельную обжарку. В таких случаях раздельная обжарка обычно даёт довольно хороший результат. Особенно это касается барабанных ростеров — как правило, можно найти относительно умеренную степень обжарки.
Перед смешиванием кофейных зёрен нам следует чётко понимать следующее:
1. Какой вкус мы хотим получить в результате смешивания, то есть определить цель смешивания.
2. Понимать характеристики каждого вида кофейных зёрен. Для смешивания кофе прежде всего необходимо хорошо знать особенности каждого моносорта, понимать тонкую взаимосвязь между степенью обжарки и вкусом кофе, а всё это можно постичь только через дегустацию.
3. Определить задачу, которую выполняют кофейные зёрна, участвующие в смеси.Поскольку используется смесь из нескольких видов кофейных зёрен, необходимо чётко понимать задачу каждого вида: должна ли она придать мягкую горчинку, яркую кислотность или насыщенную полноту тела и т. д.
При смешивании обычно следует придерживаться следующих принципов:
1. Для смешивания лучше всего использовать зёрна с различными характеристиками и избегать зёрен со схожим вкусом. При выборе зёрен можно учитывать три аспекта:
Способ обработки зелёных зёрен: то есть обработаны ли зёрна мокрым способом или сухим, — способ обработки тесно связан со вкусом кофейных зёрен.
Регион происхождения зелёных зёрен: регионы произрастания кофе обычно делятся на три большие зоны, включая Центральную и Южную Америку — около 20 стран, таких как Бразилия, Колумбия, Гватемала, Мексика, Сальвадор, Ямайка, Перу и др.; Юго-Восточную Азию — около 10 стран, таких как Индия, Индонезия (включая острова Ява и Суматра), Папуа — Новая Гвинея и др.; а также арабские и африканские регионы — около 25 стран, таких как Эфиопия, Кения, Танзания, Аравия, Уганда и др. В настоящее время на рынкенаиболее часто используемые зёрна — бразильские и колумбийские.
2. Количество и пропорции видов кофейных зёрен, участвующих в смеси.
Поскольку речь идёт о смешивании, естественно, имеется в виду смесь из двух или более видов зёрен, но можно также смешивать зёрна одного сорта разной степени обжарки или даже смешивать new crop одного сорта с aged coffee или old crop. Поэтому в смешивании под «видами» уже понимаются не сорта кофе в узком смысле, а более широкое понятие, распространяющееся на вкусовые характеристики кофе.
При смешивании обычно используется от 2 до 6 видов кофейных зёрен, поскольку слишком большое их количество затрудняет выражение уникального вкуса кофе. В кофейных смесях обычно не применяют пропорцию 1:1, так как это может взаимно подавить характерные вкусовые ноты компонентов. Поэтому при смешивании нужно выделять главное и второстепенное, чтобы создать вкус прекраснее, чем у моносорта. Если вы хотите, чтобы вкус смеси был сложным и многогранным, можно уменьшить долю основного компонента, и наоборот.
3. Смешивание кофе основывается на постоянных пробах.
Перед смешиванием следует математическим методом комбинирования составить план смешивания, а затем путём смешивания и каппинга определить оптимальный вариант.Не думайте, что это негативный и примитивный метод — на самом деле только благодаря опыту, вдохновению и столь неустанным пробам мастера по смешиванию можно создать чашку хорошего кофе.
Front Street Coffee предлагает 4 вида кофейных смесей, каждая со своими особенностями, в зависимости от разных требований:
[Эспрессо-смесь Сянжикуй Нуаньян]Гондурас Шерри : натуральная красная вишня Йиргачеффе, пропорция 7:3, готовое смешивание;
Вкусовые характеристики: выраженная фруктовая кислотность, лёгкий аромат ягод, насыщенный винный и шоколадный вкус, приятное сладкое послевкусие.
Кофейные зёрна Шерри придают этому кофе насыщенный висковый аромат и послевкусие шоколада с ликёрной начинкой, аромат интенсивный. Натуральная красная вишня придаёт этому кофе ферментационные ноты, аромат ягод, мягкость при входе. Эта смесь Нуаньян, поскольку выпускается в упаковке полфунта, подходит для кофеен, требующих особого вкуса эспрессо и более высокого качества зёрен, или для любителей эспрессо с небольшим объёмом потребления.
[Front Street Coffee Front Street Coffee Цзинпинь Пиньпэй 100% арабика]Колумбия : Бразилия, пропорция 3:7, готовое смешивание;
Вкусовые характеристики: приятная сладко-горькая нотка, чрезвычайно мягкий вход, лёгкий травяной аромат, чистый аромат с лёгкой горчинкой, сладкий и гладкий, приятное послевкусие.
Кофейные зёрна из региона Уила в Колумбии обладают приятной кислотностью, ароматным вкусом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, оставляющей глубокое впечатление. Кофейные зёрна из региона Серрадо в Бразилии имеют приятную сладко-горькую нотку и чрезвычайно мягкий вход. Эта смесь Front Street Coffee Цзинпинь Пиньпэй 100% арабика подходит для использования в различных специализированных кофейнях.
[Front Street Coffee Front Street Coffee Шанъе Пиньпэй]Колумбия : Бразилия : Робуста, пропорция 3:6:1, готовое смешивание;
Вкусовые характеристики: классический вкус, карамельная сладость, ноты орехов и какао, чёрного шоколада, сбалансированная кислотность и сладость, лёгкая горчинка, стойкое послевкусие.
Кофейные зёрна из региона Уила в Колумбии обладают приятной кислотностью, ароматным вкусом, умеренной кислотностью и богатой сладостью, оставляющей глубокое впечатление. Кофейные зёрна из региона Серрадо в Бразилии имеют приятную сладко-горькую нотку и чрезвычайно мягкий вход. Робуста же обеспечивает богатую крема. Эта коммерческая смесь Front Street Coffee подходит для использования в кофейнях и заведениях по продаже напитков любого масштаба.
[Front Street CoffeeFront Street Coffee Хэй Кэкэ Пиньпэй (100% арабика)]Юньнань AA : Бразилия, пропорция 3:7, готовое смешивание;
Вкусовые характеристики: мягкая фруктовая кислотность, карамельная сладость, ноты орехов и чёрного шоколада, гладкая и вязкая текстура, но вкус слегка слабоват.
Природные условия Юньнани очень схожи с колумбийскими: высокогорье, большая разница температур между днём и ночью. Вкус относится к насыщенно-ароматному типу, кислотность умеренная, вкус ароматный и плотный, зёрна ровные, с высоким содержанием масел и фруктовым ароматом; по качеству и вкусу напоминает колумбийский кофе. Кофейные зёрна из региона Серрадо в Бразилии имеют приятную сладко-горькую нотку и чрезвычайно мягкий вход. Эти кофейные зёрна Front Street Coffee Хэй Кэкэ Пиньпэй (100% арабика) подходят для использования в небольших кофейнях, пекарнях или заведениях по продаже напитков.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
