Начинать рабочий день с чашки кофе стало привычкой для многих друзей. С развитием кофейной индустрии появляется всё больше новых способов обработки кофе. Помимо разнообразия методов обработки, кофейные категории становятся всё более детализированными — и сегодня Front Street Coffee познакомит вас с одной из довольно особенных категорий — кофе без кофеина.Для некоторых чувствительных людей даже небольшое количество кофеина может оказать негативное воздействие, например, подарить бодрость в течение долгой ночи. В таком случае кофе без кофеина становится отличным выбором для чувствительных людей или тех, кому нужно отказаться от кофеина. Гости часто спрашивают Front Street Coffee: «Как появился кофе без кофеина? Может ли кофе без кофеина быть спешелти-класса? Если взять высококачественные кофейные зёрна и сделать из них кофе без кофеина, будет ли он таким же вкусным?» Поэтому сегодня Front Street Coffee вместе с вами разберётся, что такое кофе без кофеина.Говорят, что знаменитый немецкий поэт «Гёте» тоже был любителем кофе, но страдал от бессонницы после его употребления. Любовь, к которой невозможно прикоснуться, заставила Гёте обратиться к своему другу Рунге(Runge)с просьбой проанализировать состав кофейных зёрен и выяснить, что именно в кофе мешает сну. Примерно в 1820 году Рунге обнаружил, что фактором, влияющим на сон, является кофеин, и разработал метод отделения кофеина от кофейных зёрен. Так Рунге стал основоположником кофе без кофеина.Хотя Рунге и изобрёл метод отделения кофеина, тогдашняя технология не позволяла производить кофе без кофеина в больших объёмах. Лишь в 1903 году немецкий импортёр кофейных зёрен Людвиг Розелиус(Ludwig Roselius)обнаружил, что если кофейные зёрна пропитать морской водой, содержание кофеина значительно снижается. Тогда он нанял группу химиков для исследования технологии отделения кофеина в этом направлении, что привело к важному прорыву в технологии отделения кофеина. Именно с этого момента кофе без кофеина начал производиться в промышленных масштабах.Что такое кофе без кофеина?Кофе без кофеина — это сокращение от кофе, не содержащего кофеина(decaffeinated coffee). Помимо природного кофе без кофеина, существует множество способов удаления кофеина из кофейных зёрен. Однако эти методы, помимо удаления кофеина, в зависимости от используемого способа могут вызывать изменения вкуса, аромата и цвета кофе в различной степени.Означает ли кофе без кофеина полное отсутствие кофеина? Нет, на самом деле кофе без кофеина устраняет лишь около 97% кофеина, а не полностью. Хотя кофеин всё ещё присутствует, по сравнению с обычным кофе воздействие кофе без кофеина на организм очень-очень мало.Бодрящий эффект кофеина можно назвать основной причиной, по которой люди не могут без него обойтись. Кофеин — это стимулятор центральной нервной системы; его употребление помогает меньше чувствовать усталость, а также повышает концентрацию внимания и снижает боль. На самом деле потребность в кофе без кофеина возникла не в XXI веке. Ещё в начале XX века немецкая кофейная компания Kaffee Hag уже разработала этот продукт(она былапервой в мире компанией, продававшей кофе без кофеина). Просто тогда мало кто пил кофе без кофеина. Лишь после окончания Второй мировой войны, когда на рынок вышли кофейные зёрна с высоким содержанием кофеина — робуста(Robusta; Coffea canephora), потребление кофеина многими людьми резко возросло. Большинство кофе, который мы встречаем в повседневной жизни, производится из арабики (Coffea arabica), на которую приходится около 60% мирового производства. Поскольку напиток из неё обладает разнообразным ароматом и богатым вкусом, из неё чаще всего делают различные спешелти-кофе. А робуста обладает резким запахом и горьким вкусом, поэтому из неё часто делают купажированный или растворимый кофе; её доля в мировом производстве составляет почти 40%. Кроме того, арабика содержит примерно 1,2–1,5% кофеина, а робуста — почти вдвое больше, около 2,2–2,7%. После Второй мировой войны появлялось всё больше кофейных продуктов из робусты, но из-за высокого содержания кофеина они легко вызывали у потребителей дискомфорт, и многие производители начали вкладывать ресурсы в разработку продуктов без кофеина.
Распространённые методы удаления кофеина основаны на «экстракции». Обычно сначала из зелёных кофейных зёрен экстрагируют кофеин, а затем их сушат и обжаривают. Общие методы экстракции можно разделить на три основные категории: экстракция растворителями (solvent decaffeination), обработка углекислым газом и водная обработка.Экстракция растворителямиВ зависимости от этапов обработки экстракция растворителями делится на «прямую экстракцию растворителями» и «непрямую экстракцию растворителями». Поскольку кофеин в зерне связан с хлорогеновой кислотой (Chlorogenic acid, CGA), перед началом экстракции сухие кофейные зёрна необходимо насытить водой, чтобы разделить их, и только тогда можно эффективно вывести молекулы кофеина.При прямом методе сухие зелёные кофейные зёрна пропаривают водяным паром до полного увлажнения, затем замачивают зелёные зёрна в растворителе, после выведения кофеина их извлекают и нагревают, чтобы растворитель и влага испарились. При непрямом методе зелёные зёрна варят в горячей воде, извлекая кофеин и различные ароматические молекулы; воду, в которой варились зёрна, отдельно тщательно смешивают с растворителем, чтобы кофеин перешёл в растворитель; после удаления растворителя оставшейся водой промывают зелёные зёрна, чтобы ароматические молекулы вернулись в зёрна, а затем их сливают и сушат.
Говоря о растворителях для экстракции кофеина, до 70-х годов XX века дихлорметан безраздельно господствовал в индустрии кофе без кофеина и считался общепризнанно лучшим растворителем. Помимо отличной эффективности экстракции, его бесцветность, низкая температура кипения 39,6°C, лёгкая испаряемость и негорючесть делали процесс весьма эффективным и безопасным. Но по иронии судьбы дихлорметан в итоге перестали использовать не потому, что обнаружили его возможную канцерогенность, а потому, что в те годы его заподозрили в разрушении озонового слоя. После ухода дихлорметана с рынка его место занял этилацетат. Этилацетат образуется в природе естественным образом, многие фрукты сами содержат его в определённой пропорции, поэтому опасений по поводу безопасности меньше. В 1982 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США(U.S. Food and Drug Administration, FDA)разрешило использование этилацетата для удаления кофеина. Однако поскольку этилацетат содержится во многих продуктах, напрямую оценить его влияние на здоровье невозможно, поэтому допустимые нормы остаточного содержания не установлены. Обработка углекислым газомОбработка углекислым газом похожа на прямой метод с растворителями: кофейные зёрна замачивают в тёплой воде, затем вместо растворителя используют сжиженный под высоким давлением углекислый газ для экстракции кофеина, после чего углекислый газ возвращается к комнатной температуре и снова становится газом. Кофе, полученный методом удаления кофеина с помощью углекислого газа, оказывает меньшую нагрузку на организм, и, согласно исследованиям, этим методом экстрагируется больше кофеина, чем прямым методом с растворителями. Однако этот метод гораздо дороже прямого метода с растворителями.
Помимо дорогостоящего метода сверхкритической флюидной экстракции, в то время другая группа людей разработала метод, использующий воду в качестве растворителя, который позволяет экстрагировать кофеин, не теряя вкус кофе. Такие методы гораздо дешевле сверхкритической флюидной экстракции и проще в применении; наиболее распространённый метод водной обработки — швейцарский водный процесс, разработанный швейцарской компанией Coffex в конце 70-х годов(Swiss water process). Швейцарский водный процесс заключается в замачивании зелёных кофейных зёрен в горячей воде; уже на этапе замачивания кофеин частично удаляется. Затем настоянный раствор фильтруют через активированный уголь и в конце возвращают раствор обратно в кофейные зёрна. Эта серия этапов позволяет эффективнее удалить кофеин; помимо отказа от использования химических растворителей, использованный раствор можно повторно применять для обработки других партий. Однако кофе всё же теряет значительную часть вкуса в процессе фильтрации. Недостаток этого метода в том, что себестоимость производства гораздо выше, чем у двух вышеупомянутых методов с растворителями, а извлечённый кофеин сразу отфильтровывается и не может быть использован в других коммерческих целях. Обработка родниковой водойЗдесь используется другая особая вода — вода из ледников — для экстракции кофеина. Компания Descamex заявляет, что использует специальное фильтрующее устройство для удаления кофеина. После обработки получается водный раствор без кофеина, в котором одновременно растворены твёрдые вещества кофе; этот раствор можно повторно использовать в процессе удаления кофеина. Этот метод, как и швейцарский водный процесс, не использует химические растворители, поэтому некоторые потребители считают его более безопасным и здоровым выбором.Может ли кофе без кофеина быть спешелти-кофе?Часто считается, что кофе без кофеина имеет пресный и неинтересный вкус, ведь в процессе обработки помимо удаления кофеина кофе теряет часть важнейших ароматических веществ. Поэтому главная задача компаний, производящих кофе без кофеина, — найти метод, который позволит извлечь кофеин, не жертвуя вкусом кофейных зёрен. В мире спешелти-кофе это всегда была очень спорная тема.Самый распространённый метод — прямое удаление кофеина растворителями, но он напрямую разрушает вкус кофе, поскольку цель удаления не может ограничиваться только кофеином. Те вещества, которые придают кофе вкус, в значительной степени теряются в процессе обработки, что оказывает огромное влияние на вкус кофе. Для низкокачественных кофейных зёрен часто используют метод с растворителями, потому что сами зёрна не отличаются хорошим вкусом.Но эти утверждения не означают, что не существует спешелти-кофе без кофеина. Используя качественные кофейные зёрна и методы удаления кофеина с меньшими потерями вкуса, можно получить кофе достойного качества. Кофейные зёрна без кофеина, полученные швейцарским водным процессом, в меньшей степени теряют свой вкус, но стоимость обработки выше, поэтому этот метод реже используется для производства кофе без кофеина. Швейцарский водный процесс сохраняет твёрдые растворимые вещества кофейных зёрен; эта технология извлекает кофеин с помощью «активированного угля, специально фильтрующего кофеин». Этот этап сохраняет вкус региона происхождения и вкус партии обработки, и чтобы подтвердить сохранение вкуса, после обработки обычно проводят каппинг для сравнения до и после.Как обжаривать кофе без кофеина?Как обжарить кофе без кофеина, чтобы получить сладость? Процесс производства кофе без кофеина включает добавление воды к зелёным кофейным зёрнам для экстракции кофеина, а затем повторную сушку. Процедура удаления кофеина проводится максимально мягко и осторожно, чтобы удалить кофеин, по возможности не влияя на вкус. Это означает, что структура кофейных зёрен несколько отличается от обычного кофе, поэтому в процессе обжарки требуются более мягкие методы.В процессе обжарки кофе без кофеина следует аналогичной температурной кривой, но скорость нагрева несколько иная, поскольку кофе без кофеина прошёл обработку по удалению кофеина, степень удержания тепла зёрнами также отличается. Поэтому обжарщику необходимо корректировать количество зёрен и время предварительного нагрева ротора специально для кофе без кофеина. Обычно кофе без кофеина обжаривают по более мягкой кривой, чем обычно, например, с более низкой и медленной скоростью нагрева, а после достижения максимальной скорости нагрева — с постепенным снижением до конца обжарки. В обжарке кофе без кофеина есть два ключа к максимальному повышению сладости: увеличение времени и снижение температуры. Цель — лёгкая карамелизация перед первым треском.
При достижении первого треска реакция кофе без кофеина сильно отличается от обычного кофе. Как только кофе без кофеина начинает выделять тепло, развитие идёт иначе, и энергия, удерживаемая в зёрнах, не так напряжена. Особые клеточные характеристики кофе без кофеина могут стать вызовом для обжарщика. С одной стороны, зёрна легко пережарить и переразвить; с другой стороны, поскольку они не могут удерживать столько же тепла внутри, нельзя просто обжарить их как обычный кофе, сбросить и ждать охлаждения.Поэтому ищите качественные зелёные зёрна. Убедитесь, что первый треск обеспечивает достаточную, но не чрезмерную карамелизацию, и после первого треска умело контролируйте обжарку, чтобы достичь правильного баланса сладости, кислотности и горечи. Чтобы обжарить вкусный и сладкий кофе, по-прежнему нужно постоянно обжаривать и накапливать опыт. А кофе без кофеина благодаря низкому содержанию кофеина действительно может эффективно снизить влияние на сон, но конкретный эффект всё же индивидуален~
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
