Єргачеффе, безусловно, знакомая всем кофейная зона, чья яркая кислотность и чистый, освежающий кофейный вкус стали для многих первым шагом в мир спешелтипуроверкофе. В последние годы Єргачеффе переживает возрождение натуральной обработки.
В памяти многих Єргачеффе всегда была зоной, где преобладает мытая обработка. Front Street Coffee считает, что зона Єргачеффе так полюбила мытую обработку потому, что она подчёркивает цветочный аромат Єргачеффе и лимонную кислотность, даря всем ощущение свежести. На самом деле изначально в Єргачеффе использовали преимущественно натуральную обработку. Лишь в 1972 году, когда эфиопское правительство для повышения качества кофе заимствовало мытую обработку из Центральной и Южной Америки, кофе Єргачеффе стал ещё более свежим и утончённым, завоевав симпатии ещё большего числа людей.
Как упоминалось ранее, в Єргачеффе поднялась волна возрождения натуральной обработки. Что же вызвало этот бум? Front Street Coffee изучила материалы, где упоминается торговец кофе Адула Багхи, который с детства пил кофе натуральной обработки. Видя, что мытая обработка Єргачеффе почти вытеснила традиционную натуральную обработку предков, в 2006 году он выпустил «спешелти кофейные зёрна натуральной обработки Идидо». Эти зёрна произвели фурор и завоевали множество наград. Натуральный Єргачеффе обладает ферментированным фруктовым ароматом натуральной обработки, выраженной сладостью и при этом не теряет цветочного аромата и цитрусовых нот Єргачеффе.
В 2007 году эта волна натуральной обработки стала ещё мощнее. Помимо Идидо, звёздами первой величины были кофейные зёрна из Белои в Єргачеффе и кофейные зёрна Арича из окрестностей Єргачеффе. Эти три вида кофе благодаря виртуозной натуральной обработке избавились от посторонних привкусов, свойственных обычным натуральным зёрнам. Помимо сладости дынных и фруктов, кислинки ягод и манго, они также обладают апельсиновым ароматом и лёгким цветочным ароматом, присущими мытому Єргачеффе. Эти три вида зёрен буквально потрясли тогда мировой мир спешелти кофе и показали людям: «Кто сказал, что зёрна Єргачеффе можно только мыть? Натуральная обработка — это кощунство над даром природы».
Front Street Coffee считает, что у обоих способов обработки есть свои преимущества. Мытая обработка Єргачеффе дарит ощущение свежести и чистоты, яркую кислотность. Натуральная обработка даёт ощущение сока и более выраженную сладость по сравнению с мытой. Поэтому что вкуснее — мытый Єргачеффе или натуральный Єргачеффе — зависит от предпочтений того, кто пьёт~
Єргачеффе
Yirgacheffee
Єргачеффе расположена на восточном краю Восточно-Африканской рифтовой долины, рельеф сложный и расчленённый, высота над уровнем моря 1800–2000 м — это одна из кофейных зон Эфиопии с самой высокой средней высотой. На западе она граничит с озером Абая, которое с древних времён было заболоченной местностью, богатой водными ресурсами, что также обеспечило отличные ресурсы для моющих станций Єргачеффе.
Єргачеффе относится к зоне Сидамо, но благодаря уникальному вкусу была выделена в отдельную зону, став самой знаменитой кофейной зоной Африки.
Мытая обработка
Washed
Мытая обработка позволяет на каждом этапе удалять примеси (камни, мусор и т.д.) и дефектные зёрна, поэтому внешний вид зелёных зёрен однороден, они повсеместно считаются высококачественными, а цена на них выше, чем на зёрна, обработанные естественной сушкой. Однако чем детальнее разделение труда, тем больше процедур по управлению работой и гигиеной, тем выше риски, поэтому мытая обработка вовсе не обязательно означает высокое качество. Front Street Coffee считает, что у мытого кофе кислотность более выражена, чистота лучше, текстура средняя, а качество зелёных зёрен наиболее однородно.
Отобранные кофейные ягоды помещают в пульпер, предварительно удаляя кожуру и мякоть; зелёные зёрна с остатками мякоти и пектина помещают в воду для ферментации примерно на 24 часа; после ферментации зелёные зёрна с пергаментной оболочкой промывают в проточной воде, удаляя мякоть и пектин; после промывки зёрна сушат на солнце или с помощью сушилки, снижая влажность примерно до 12%. В конце удаляют пергаментную оболочку зелёных зёрен.
Натуральная обработка
Natural
Натуральная обработка — один из самых древних и традиционных способов. Собранные кофейные плоды сразу сушат на солнце. Это распространено в регионах с обильным солнцем или нехваткой воды, например, в Эфиопии почти 70% кофейных плодов во всех зонах подвергаются натуральной обработке. Front Street Coffee считает, что по сравнению с мытым кофе натуральный имеет более низкую кислотность, более высокую сладость, чёткую текстуру, но чуть меньшую чистоту. Во вкусе больше ягодных нот, он также более сложный.
Натуральная обработка Єргачеффе заключается в том, что после отбора пригодных кофейных ягод целые плоды с мякотью и кожурой раскладывают на высоких навесах для сушки на солнце. Именно этот способ сушки на навесах, требующий интенсивного ручного труда, изолирует зёрна от контакта с землёй, предотвращая появление землистых посторонних привкусов в процессе сушки, и создаёт исключительно чистый фруктовый вкус. После более чем двух недель сушки на солнце тёмно-коричневые кофейные плоды профессионально хранятся, ожидая полного созревания вкуса. Лишь перед отправкой зёрна извлекают из кофейных плодов — сладость можно себе представить.
Далее мы начнём с зелёных зёрен Єргачеффе мытой и натуральной обработки и, пройдя через обжарку, каппинг, заваривание и ряд других сравнений, посмотрим, чем отличаются мытый Гудиндин и натуральный Ред Черри Єргачеффе от Front Street Coffee.
Сравнение зелёных зёрен Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
В состоянии зелёного зерна натуральные зёрна выглядят жёлто-зелёными, с большим количеством серебристой оболочки; мытые же зёрна сине-зелёные, с меньшим количеством серебристой оболочки. Это потому, что мытые зёрна в процессе обработки длительное время находятся в воде, серебристая оболочка отделяется от кофейного зерна, и при final удалении пергаментной оболочки внешняя серебристая оболочка снимается заодно. На поверхности мытых зелёных зёрен остаётся очень мало серебристой оболочки.
У натуральных зёрен всё наоборот: кожица и мякоть всё время прилипают к зерну снаружи, серебристая оболочка сцеплена с кофейным зерном довольно плотно и при удалении пергаментной оболочки не отпадает легко, поэтому на поверхности натуральных зелёных зёрен остаётся много внешней серебристой оболочки.
Сравнение обжаренных зёрен Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Хотя на зелёных зёрнах видно, что у мытых серебристой оболочки мало, а у натуральных много. Но в процессе обжарки у мытых кофейных зёрен серебристая оболочка в области центральной линии отпадает труднее всего. У натуральных зёрен внешняя серебристая оболочка соединена цельным слоем и легко отпадает вместе с серебристой оболочкой центральной линии, поэтому после обжарки у натуральных обжаренных зёрен серебристая оболочка отделяется очень чисто.
У мытых зёрен всё наоборот: поскольку внешний слой почти не связан серебристой оболочкой, серебристая оболочка в трещине центральной линии не может легко отделиться и, наоборот, остаётся после обжарки. Вот почему на обжаренных зёрнах у мытых серебристой оболочки много, а у натуральных мало.
Рекомендации по обжарке от Front Street
Для натурального Ред Черри используется Yangjia 800N, загрузка 600 г: температура печи до 200°C, загрузка, заслонка 3.5, через 1 минуту уменьшить огонь до 160°C, заслонку не менять, при 148°C ещё раз уменьшить огонь до 130°C, обжаривать до 5'03'', температура 151°C, поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, обезвоживание завершено, уменьшить огонь до 105°C, открыть заслонку до 4; на 8-й минуте на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба явно сменяется кофейным ароматом — это можно считать прелюдией первого крека. В этот момент нужно чётко слушать звук первого крека. На 9'07'' начинается первый крек, уменьшить огонь до 70°C, полностью открыть заслонку (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука крека), снять при 194°C.
Для мытого Гудиндин используется Yangjia 800N, загрузка: 480 г: температура печи до 175°C, загрузка, заслонка 3, огонь 120; точка возврата температуры 1'32", при температуре печи 140°C огонь не менять, открыть заслонку до 4; в этот момент поверхность зёрен становится жёлтой, травянистый запах полностью исчезает, начинается этап обезвоживания, при 166°C уменьшить огонь до 100, при 176°C уменьшить огонь до 80, заслонку не менять. На 8'28" на поверхности зёрен появляются некрасивые морщины и тёмные пятна, запах поджаренного хлеба явно сменяется кофейным ароматом — это можно считать прелюдией первого крека. В этот момент нужно чётко слушать звук первого крека. На 9'38" начинается первый крек, открыть заслонку до 5 (регулировать огонь нужно очень осторожно, нельзя уменьшать до отсутствия звука крека), после первого крека развитие 1'30“ , снять при 193,5°C.
Отчёт о каппинге от Front Street
Сухой аромат натурального Ред Черри источает интенсивный фруктовый запах, обладает плотным ароматом сухофруктов, клубники, манго, абрикосового джема. Влажный аромат подобен сладкому сиропу, похож на густой абрикосовый сок, обёрнутый в простой мёд или шоколад. Во вкусе не резкий, средняя плотность, словно фруктовый чёрный чай.
Сухой аромат мытого Гудиндин источает свежий аромат маракуйи, цитрусовых, кислинку ягод. Влажный аромат — цитрусовые, ягоды. Во вкусе кислотность цитрусовых, сладость ягод, миндаль, чайность, послевкусие с медовой сладостью. Низкая плотность, яркая кислотность, чистота и свежесть.
Рекомендации по завариванию от Front Street
Воронка: V60 #01
Температура воды: 90–91°C
Дозировка: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: BG6m / размер мелкого сахара (просеивание через сито №20 до 80%)
Метод заваривания от Front Street: первый этап — влить 30 г воды для предварительного смачивания на 30 секунд, затем влить 95 г (на электронных весах около 125 г), завершить вливание примерно за 1 минуту. Когда уровень воды опустится до 2/3 слоя кофе, влить оставшиеся 100 г (на электронных весах около 225 г), завершить вливание примерно за 1 минуту 35 секунд. За 2–2 минуты 10 секунд фильтрация завершается, убрать воронку, экстракция завершена.
Вкус заваренного мытого Гудиндин: во вкусе цитрусовые, чёрный чай, с изменением температуры появляются сливки, карамель, миндальное послевкусие, выраженная сладость и чистое, свежее, сладкое ощущение.
Вкус заваренного натурального Ред Черри: лимон, лакрица, цитрусовые, ягоды, сладкий апельсин, общая сладость высокая, в послевкусии карамель, сливки, в остаточном вкусе аромат чёрного чая.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
