В повседневной жизни за барной стойкой можно встретить самых разных гостей, и среди них немало тех, кто не привык к кофейным зёрнам с выраженной кислотностью. Как правило, кислый вкус характерен для кофе светлой обжарки, и действительно, у некоторых образцов светлой обжарки кислотность бывает настолько резкой, что её трудно принять. Поэтому у гостей естественно складывается впечатление: чем светлее обжарка, тем кислее кофе.
Но так ли это на самом деле? Здесь нужно разобраться, откуда берётся кислотность в кофе и как эти кислоты изменяются в процессе обжарки.
● В сырых кофейных зёрнах содержатся такие кислые вещества, как яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, хлорогеновая кислота, фосфорная кислота и другие.
А в процессе обжарки кофе сахара и органические кислоты в зёрнах начинают термически разлагаться или распадаться с образованием муравьиной, уксусной, молочной, фумаровой, кониновой и других кислот, но по мере углубления степени обжарки эти кислоты продолжают разлагаться или улетучиваться.
В процессе обжарки наиболее резкие изменения кислотности и концентрации кислот происходят на этапе развития после начала первого треска. С этой точки зрения, кислотность кофе достигает максимума в определённый момент после первого треска, а затем снижается из-за термического разложения или улетучивания кислот.
На самом деле, с началом первого треска в кофе в больших количествах образуются муравьиная, уксусная и другие органические кислоты, их максимум достигается ближе к концу первого треска, после чего начинается снижение. А такие изначально содержащиеся органические кислоты, как лимонная и яблочная, постепенно разлагаются по мере прохождения первого треска. Лимонная и яблочная кислоты дают более яркий и приятный кислый вкус, тогда как уксусная и муравьиная кислоты обладают высокой летучестью, на вкус очень кислые, и запах у них тоже кислый, а в высокой концентрации они раздражают.
К тому же после начала первого треска сахароза в кофе также постепенно расходуется в реакциях. Поэтому на самом деле именно на этапе средне-светлой обжарки кофе кажется самым кислым, а при очень светлой и светлой обжарке, поскольку в зёрнах сохраняется больше сахарозы и общее количество органических кислот не так велико, на вкус это, по сути, мягкая кислотность с очень естественной сладостью. Некоторые сырые зёрна, изначально богатые сахарами, если обжарить до этой стадии, в чашке могут давать даже интенсивную сладость.
● Мы обжарили партию промытой Типики из Папуа — Новой Гвинеи от Front Street Coffee, разделив её на две обжарки; мы постарались сделать так, чтобы точка пожелтения перед первым треском и точка первого треска совпадали, изменив только время развития после первого треска.
Первая партия: снята через 1:20 после первого треска при 190,5 °C (плотная середина первого треска)
Вторая партия: снята через 1:40 после первого треска при 191,8 °C (конец первого треска)
Дегустация показала:
Первая партия: во вкусе мягкая кислотность, затем быстро подключается сладость. Но аромат довольно однообразный, с лёгким оттенком, напоминающим женьшень.
Вторая партия: во вкусе кислотность более яркая, кислоты выше, сладость появляется позже, аромат сложнее, с фруктовыми нотками.
Таким образом, на самом деле вовсе не обязательно, что чем светлее обжарка, тем кислее кофе; здесь важны сложные изменения и сочетания различных ароматических веществ при обжарке. Однако слишком светлая обжарка неизбежно придаёт зёрнам недожаренный, травянистый привкус — это несомненно.
● Рекомендации брендов кофейных зёрен с выраженной кислотностью
Фруктовая кислотность и цветочный аромат как визитная карточка кофейных зёрен средне-светлой обжарки очень любимы людьми. Недавно один любитель кофе с фруктовой кислотностью спросил у Front Street Coffee, какой кофе с цветочно-фруктовым ароматом можно порекомендовать. Раз так, давайте по порядку поищем, какие моносортовые кофейные зёрна с фруктовыми нотками стоит порекомендовать~
1, Яркая цитрусовая кислотность + белые цветочные ноты — кофейные зёрна Front Street Coffee Годиндин
Кооператив Годиндин объединяет 300 мелких фермеров-партнёров и известен выращиванием кофе наилучшего эфиопского качества. Способ обработки также следует самой традиционной промывке, и его называют «последним чистым уголком Йиргачеффе». Среди гостей, приходящих выпить кофе в Front Street Coffee, если кто-то хочет промытый кофе с фруктовыми нотками, бариста Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) в первую очередь порекомендует стоящий на полке кофе кооператива Годиндин. Промытый кофе кооператива Годиндин не только лишён густой горечи традиционного чёрного кофе — свежая и яркая кислотность цитрусовых и лимона, а также аромат жасмина заставляют многих кофеманов влюбиться с первого глотка.
2. Насыщенный ягодный аромат + кислотность черри — кофейные зёрна Front Street Coffee Кения Сяофаньце
Для тех, кто от природы любит кислотность, Front Street Coffee всегда в первую очередь рекомендует именно эти зёрна, поэтому если судить только по фруктовой кислотности, другим кофе с ними не тягаться. Эти кенийские зёрна относятся к сортам SL28 и SL34; SL28 и SL34 — это сорта, отобранные после многократной селекции. SL28 принадлежит к генетической группе Бурбон и несёт яркие тональность и богатую кислотность исходного Бурбона, а SL34 по происхождению ближе к генам Типики, и его кислотность более мягкая. Во-вторых, здесь применён местный весьма характерный способ промывки K72: режим многократного замачивания и промывки обеспечивает чистую, но основательную фруктовую кислотность. Приготовленный из Front Street Coffee Сяофаньце холодный кофе при входе даёт ощущение тёмных ягод и при этом полный аромат черри; в охлаждённом виде пить его очень приятно, поэтому это также один из первых вариантов для многих друзей при приготовлении колд брю.
3. Изюм + фруктовые мармеладки — Front Street Coffee Цаомэйтан
По сравнению с другим кофе с фруктовым ароматом у этих зёрен довольно необычное «происхождение», ведь в них сочетаются два известных региона Центральной и Южной Америки: один — это кофе медовой обработки из Коста-Рики, другая часть — промытый гейша из Панамы. Чтобы максимально подчеркнуть их достоинства, Front Street Coffee использовала среднюю обжарку, благодаря чему при заваривании они демонстрируют и апельсиново-медовые ноты, и округлую сладость; они подходят для колд брю, пуровера, эспрессо и других способов экстракции, а на вкус освежают.
4. Кислотность маракуйи + свежая сладость голубики — Front Street Coffee Колумбия Дадуци
На финале WBC 2023 года австралийский участник Jack Simpson использовал кофе под названием Дадуци и тремя разными напитками в полной мере раскрыл его богатую соковую текстуру; этот несколько странный сорт также привлёк внимание людей. Кофе Front Street Coffee Дадуци происходит из известного региона Колумбии — Уила, производится на усадьбе Фэньцзесянь и обработан методом двойной анаэробной естественной сушки, что позволило кофейным ягодам высвободить соблазнительный цветочно-фруктовый аромат; при каждом заваривании он всегда несёт насыщенные ноты винограда, апельсина, голубики и других фруктов.
5. Цитрусовая кислотность + чай с мёдом и помело — Front Street Coffee Хуахуде
Хуахуде состоит из трёх кофейных сортов — гейша, катурра и катуаи, все они происходят из известного панамского региона Бокете, где находятся хорошо знакомые нам усадьбы Фэйцуйчжуанъюань и Айлидачжуанъюань. По данным, найденным Front Street Coffee, ранее, стремясь к урожайности, сорт гейша высаживали вместе с кофейными деревьями катурра и катуаи; чтобы подчеркнуть особенности гейши, начали отдельно собирать три сорта и применять тонкую промывку, а при экспорте снова смешивать и упаковывать вместе. Поскольку высококачественная гейша занимает целых 70%, кофе несёт явные ноты помело, цитрусовых и светлых цветов, а промывка придаёт ему прозрачное чайное ощущение.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
