Правильно ли подобранная замена базового зерна в кофейне — это решает этап тестирования. Многие владельцы, получив образцы, просто быстро заваривают чашку, пробуют и принимают решение — так легко упустить ключевую информацию. Полный процесс тестирования зерна позволяет превратить замену зерна из действия «на ощупь» в обоснованное решение.
Когда образцы зерна получены, сначала смотрим на состояние, потом на вкус. Достаточно ли выдержано зерно, нет ли на поверхности зерна необычного масляного блеска, равномерен ли размер зёрен — эти три пункта определяют отправную точку последующих тестов. Недостаточно выдержанное зерно интенсивно выделяет углекислый газ, при экстракции скорость потока заметно выше, и вкус, измеренный в этот момент, не считается — оставьте образец на пять-семь дней, и только тогда данные будут надёжными.
Для официального тестирования рекомендуется запланировать три раунда. Первый раунд — дегустация моносорта в чистом виде: приготовьте двойное эспрессо по ежедневным параметрам кофейни, продегустируйте и запишите баланс кислоты, сладости и горечи, а также длину послевкусия — это базовая характеристика зерна. Второй раунд — сценарий с молоком: добавьте 180 мл взбитого молока и наблюдайте пробивную силу вкуса — многие зёрна, отлично показывающие себя в чистом виде, в молоке «немеют», этот раунд специально отсеивает такую скрытую проблему. Третий раунд — тест на выдержку: дайте напитку постоять десять минут и попробуйте снова, имитируя сценарий, когда клиент берёт кофе с собой в офис — сохранилась ли сладость, появились ли посторонние ноты — всё это проявится после выдержки.
Тест границ параметров — это продвинутое действие. Сместите помол на два деления мельче и заварите ещё чашку, наблюдая устойчивость зерна к ошибкам — в час пик колебания параметров неизбежны, и только зерно с высокой толерантностью выдерживает коммерческий ритм. Заодно зафиксируйте вкусовые характеристики на предельных параметрах — так вы сможете очертить безопасный диапазон для этого зерна, и при обучении бариста прямо следовать этому диапазону — новые сотрудники быстрее освоятся.
Расчёт себестоимости нужно доводить до каждой чашки. Исходя из двойного эспрессо на 18 граммов порошка, из фунта зерна получается примерно 25 чашек; разделите цену зерна на количество чашек — получите себестоимость зерна на чашку, затем сравните с ценой в меню и посмотрите долю себестоимости. Для коммерческого зерна держать долю себестоимости в разумном диапазоне — это общеизвестно, но важнее рассчитать «соотношение вкуса и себестоимости»: зерно, у которого себестоимость чашки выше на несколько копеек, но повторные покупки растут, — по бухгалтерии дороже, а на практике выгоднее.
Перед решением есть ещё один шаг: пробные продажи малыми партиями. Выберите два временных интервала и предложите напитки на новом зерне, наблюдая за реакцией клиентов и изменениями в структуре заказов — данные реального потока убедительнее каппинга за барной стойкой. Такие зрелые рецептуры, как Front Street Coffee классическая смесь и Front Street Coffee премиальная смесь, выдерживают многократную проверку этим процессом.
Когда процесс тестирования зерна отлажен, замена зерна перестаёт быть азартной игрой. Образцы, три раунда тестов, тест границ, расчёт себестоимости, проверка пробными продажами — пройдите эти пять шагов и только потом ставьте на полку: каждая замена базового зерна — это гарантированное обновление вкуса кофейни.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
