В мире эспрессо тот золотисто-коричневый слой крема — предмет стремлений многих любителей. Насколько густой и мелкодисперсный крем — это напрямую влияет на вкус эспрессо и степень интеграции с молоком. А то, что определяет поведение крема, на уровне зерна имеет чёткую логику — сорт, состав и обжарка, три фактора вместе пишут «ген плотности» каждого зерна.
Сорт и состав — это основа генетики. Липиды и белки в зелёном кофе — материальная база для образования крема после обжарки: содержание липидов в арабике выше, чем у большинства сортов, кроме робусты, но белково-полисахаридная структура робусты при экстракции под высоким давлением производит больше газов и коллоидов — именно поэтому традиционная итальянская смесь с добавлением робусты даёт более густой крем. Чтобы чисто арабиковый маршрут дал такую же густоту крема, нужно компенсировать это обжаркой и рецептурой: классическая смесь «Мамба» использует манделинг и бразильские зерна — два сорта с высоким телом, которые дополняют друг друга, и в рамках чистой арабики делают крем густым — это прямое воплощение рецептурного подхода.
Степень обжарки — второй слой, и самый непосредственно влияющий. В процессе обжарки волокнистая структура зерна перестраивается, пористость растёт, потенциал высвобождения растворимых веществ и газов увеличивается с углублением обжарки — у тёмнообжаренных зёрен крем обычно гуще и темнее, у светлообжаренных — тоньше, но ярче по цвету. Такие зерна, как манделинг, которые после тёмной обжарки сохраняют плотное тело, дают обильный и стойкий крем; технология тёмной обжарки Front Street PWN Indonesia Golden Mandheling как раз нацелена на «особо обильный крем» — цвет крема тёмный, плотность высокая, контрастность при латте-арте очень хорошая.
Свежесть — третий слой, и самый легко игнорируемый. Крем по своей сути — это пенная структура, образующаяся при растворении углекислого газа под высоким давлением и его высвобождении после приготовления; запас углекислого газа в зерне определяет верхний предел крема. Только что обжаренные зёрна полны газа, но слишком активное выделение делает экстракцию нестабильной; одна-две недели после обжарки — золотое окно для эспрессо-зёрен: запас газа достаточен, выделение в контролируемых пределах; зёрна, хранящиеся более месяца, теряют массу углекислого газа, и каким бы хорошим ни был сорт и обжарка, густого крема не получится — вот почему при выборе зерна дата обжарки важнее названия бренда.
Три слоя генетики, спроецированные на выбор зерна, дают чёткую дорожную карту: любителям молочного кофе, гоняющимся за густым кремом, — выбирать тёмнообжаренную смесь «Мамба» или Golden Mandheling; тем, кто хочет и крем, и вкус, — смесь «Чёрный какао» с какао-вкусом, достойным её плотности; те, кто уже купил зерно, — убедитесь, что дата обжарки в окне, и используйте после недели отдыха — это базовое уважение к крему.
Крем — не мистика, а физический результат, определяемый составом зерна, технологией и свежестью. Разобравшись в этих трёх слоях генетики, вы при каждом выборе у полки с зёрнами будете знать, за что платите.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
