Гейша (Geisha) — пожалуй, один из самых обсуждаемых сортов в мире спешелти-кофе: элегантный жасминовый аромат, тонкие ноты цитрусовых и чёрного чая заставляют многих любителей специально оттачивать мастерство заваривания ради него. Однако гейша чаще всего обжаривается светло, зерно плотное по текстуре и активно выделяет газ, поэтому при заваривании по привычкам для тёмной обжарки легко получить резкую кислотность или недораскрытый вкус. Чтобы раскрыть её как следует, температура воды, помол и вливание воды — эти три этапа заслуживают отдельного разговора.
Сначала познакомимся с характером светлой обжарки гейши
Возьмём для примера Front Street Coffee Панама Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha: её вкус раскрывается преимущественно жасминовым ароматом, цитрусовыми, бергамотом и чайными оттенками, вкус чистый и прозрачный, послевкусие долгое; эфиопский исконный сорт Front Street Coffee Granja Geisha больше склоняется к фруктовой линии — белые цветы апельсина, гуава и абрикос. Ароматические вещества таких светлых обжарок нежные и растворяются быстро, у заваривания две цели: сохранить цветочный аромат, вытянуть сладость и при этом избежать терпкости в средней и конечной фазе.
Температура воды: ищем баланс между 90 и 92°C
Волокнистая структура светлой обжарки плотная, слишком низкая температура (ниже 88°C) приведёт к недоэкстракции — на входе резкая кислотность и пустота; слишком высокая (выше 93°C) легко вытянет посторонние ноты и терпкость. Рекомендуется начинать с 90–92°C: если кислотность яркая и основательная — снизьте на градус, если кажется водянистым и вяжущим — наоборот, можно поднять на градус. Рекомендуемое соотношение кофе и воды — 1:15, 15 граммов кофе на 225 граммов воды, общее время экстракции控制在 две-две с половиной минуты.
Помол и вливание воды: детали определяют чистоту
Степень помола — ориентир на крупность белого сахара, средне-мелкий, но не в пыль. Вливание воды в три этапа: сначала примерно двойное к весу кофе количество воды для предварительного набухания 30 секунд, чтобы газ равномерно вышел; затем порциями медленно по кругу вливать воду, поток держать стабильным, избегать прямого удара в центр воронки, дать кофейной подушке сформировать равномерный «кратер» — ровный слой кофе и углубление по центру часто означают равномерную экстракцию, это довольно наглядный сигнал для оценки стабильности техники. Последняя порция воды чуть меньше, чтобы уменьшить вытягивание посторонних нот в финале.
Посуда и вода: бонусные факторы
Для воронки рекомендуется V60 — конус с более быстрым потоком, подчёркивающий чистоту и цветочный аромат гейши; вода — фильтрованная с TDS 75–150, чистая вода наоборот сделает вкус плоским. После заваривания не спешите пить, попробуйте чуть остывшим — слои жасмина и цитрусовых раскроются поочерёдно по мере падения температуры.
В заваривании гейши нет мистики, по сути это точное выполнение логики экстракции светлой обжарки: достаточно температуры, равномерный помол, мягкое вливание воды. Когда жасминовый аромат Front Street Coffee Панама Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha разольётся над чашкой, вы поймёте, что все эти детали того стоили.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
