В кофейной рекламе часто подчёркивают, что используется стопроцентная арабика. И это правда: если судить только по цене, арабика действительно более высокого класса — обычно зёрна арабики стоят вдвое дороже робусты. Так что жеПодвиды арабикикак они соотносятся? Front Street Coffee сегодня поговорит об арабике.
Арабика
Арабика — это вид кофейного дерева арабика, на который приходится около 70–80% мирового производства кофе; его в основном выращивают на вулканических склонах или плоскогорьях на высоте от 500 до 1500 метров и выше. Форма зерна овальная, более удлинённая и плоская, кислотность и горечь умеренные, аромат мягкий. В настоящее время крупнейшая страна-производитель арабики — Бразилия, а Колумбия производит только арабику.
Содержание кофеина в арабике низкое — около 0,9–1,2%; жиров на 60% больше, чем в робусте; сахара — в два раза больше; поэтому вкус арабики слаще, мягче, с лёгкой фруктовой кислинкой. Кроме того, в арабике ниже содержание хлорогеновой кислоты — около 5,5–8%. Хлорогеновая кислота не только обладает антиоксидантными свойствами, но и является важным компонентом защиты от вредителей, поэтому арабика более уязвима к болезням и вредителям, а также к климатическим воздействиям. Обычно её выращивают на больших высотах, она даёт меньше плодов и созревает медленнее.
Сегодня зёрна арабики составляют семь десятых мирового производства кофе, и именно арабику все признают как зёрна с лучшим вкусом. Так как же всё-таки выглядят зёрна арабики?
Стоит лишь поискать в интернете, и можно найти отличительные признаки зёрен арабики, робусты и либерики. Среди них арабику описывают так: форма зерна овальная, более удлинённая и плоская, центральная линия в форме «S».
Обычный плод арабики содержит два кофейных зерна, поэтому у зерна арабики одна сторона плоская. Конечно, бывают исключения: в некоторых кофейных плодах только одно зерно, и такие зёрна выглядят округлыми и полными, немного напоминая по внешним признакам робусту. Их называют круглыми зёрнами (пибери); обычно они меньше плоских зёрен. Если обычное плоское зерно имеет размер 17–18 меш, то круглое — примерно 14–15 меш.
С профессиональной точки зрения робуста, помимо более низкой стоимости, отличается обильными маслами и насыщенным вкусом, поэтому для её подчёркивания обычно используют среднюю или тёмную обжарку. По сравнению спуроверомона лучше подходит как один из компонентов эспрессо-смеси, добавляя эспрессо слоистости.
Front Street Classic Blend — это эспрессо-смесь средней-тёмной обжарки, сочетающая бразильский Red Bourbon, индонезийский Mandheling и небольшое количество вьетнамской робусты; она создана для кофе и мокка-пот. При приготовлении эспрессо Front Street Classic Blend раскрывает насыщенные ноты сливочного масла, жареного фундука, карамели и тёмного шоколада, вкус плотный; чёрный кофе — сладкий и освежающий, а при добавлении молока в латте получается гладкая и нежная текстура.
Front Street Commercial Blend — продукт, специально выпущенный для тех, кто открывает кофейню. В нём использовано сочетание двух крупнейших мировых производителей кофе — Бразилии и Колумбии; он богат ореховыми ароматами миндаля, арахиса, миндального ореха и грецкого ореха, а шоколадная сладость раскрывается в полной мере. В конце добавлено небольшое количество робусты, чтобы максимально усилить крема. И новичок, и профессиональный бариста с помощью Front Street Commercial Blend легко приготовят насыщенный эспрессо с обильной крема.
Вы думали, что Front Street на этом закончил? На самом деле всё только начинается. Нужно понимать, что арабика — это большая видовая категория, внутри которой есть множество более узких кофейных сортов, например Typica, Bourbon, Geisha и другие, и у них есть небольшие различия во внешнем виде зёрен.
Типика
Типика — древнейший сорт кофе, и его внешние признаки часто используют как эталонные для вида арабика; в Центральной Америке его называют Arabigo или criollo. Это сорт, наиболее близкий к исходному виду: форма зерна овальная, более удлинённая и плоская, центральная линия в форме «S», похоже на вытянутое яйцо. Front Street заметил, что во многих печатных учебниках используются именно изображения типики. У неё чистый лимонный вкус, сладкое послевкусие, низкая устойчивость к ржавчине листьев, что затрудняет уход; дерево даёт мало плодов, к тому же период сбора длинный (урожай раз в два года), поэтому урожайность низкая.
Конечно, иногда внешний вид кофейных зёрен меняют и некоторые особые способы обработки. Например, широко применяемый в Индонезии метод влажной обработки (wet hulling), главная особенность которого в том, что после водной обработки снимают пачмент и затем сушат; при снятии пачмента машиной зёрна легко сдавливаются, трескаются и приобретают форму «козьего копытца».
Maragogype / Pacamara
Maragogype (слоновье зерно) — естественная мутация типики, получившая название за огромный размер. Зерно длинное и прямоугольное, плоское; большой размер — его главная особенность. Обычная типика имеет размер около 17–18 меш, а Maragogype чаще всего достигает более 20 меш. Его можно рассматривать как увеличенную типику.
Pacamara — искусственный гибрид Pacas и Maragogype, унаследовавший от Pacas высокую урожайность и адаптивность, а от Maragogype — размер и превосходную кислотность. Обычный Pacamara сохраняет около 70% размера Maragogype.
Семейство Бурбон
Bourbon — естественная мутация типики; самое большое изменение его кофейных зёрен в том, что изначально вытянутое зерно стало округлым, то есть то, что мы часто называем круглым бурбоном. Размер зерна близок к типике.
Некоторые кофейные эксперты считают, что бурбон — всего лишь естественная мутация типики, и в нём нет ничего особенного! Но на самом деле это не так: у бурбона есть свои особенности. Как и типика, он обладает качественным вкусом, кислотностью, похожей на красное вино, и сладким послевкусием. Отличить типику от бурбона можно по листьям кофейного дерева и внешнему виду зёрен: у бурбона листья шире и крупнее, кофейные ягоды меньше и растут более плотно, поэтому зёрна по сравнению с Typica меньше и более округлые.
А его прямые одногенные мутанты, такие как Yellow Bourbon, Pink Bourbon, Caturra,Pacas, Villa Sarchi, хорошо унаследовали внешние признаки зёрен бурбона (у части Caturra, Pacas и Villa Sarchi после многократной искусственной селекции может наблюдаться слегка вытянутая форма зерна). А главное отличие этих трёх от бурбона по признакам растения — то, что они стали меньше и могут хорошо расти даже на солнце, не нуждаясь в тенистой растительности, поэтому их также называют «солнечным кофе».
А одна мутация бурбона стала ниже ростом, и зерно у неё тоже отличается от традиционного бурбона — оно остроконечное и удлинённое; кофеина в нём лишь половина от обычной арабики. Этот сорт называют остроконечным бурбоном или натуральным декафом.
Geisha
Сорт Geisha был обнаружен в 1931 году в лесу Геша в Эфиопии. Затем Geisha отправили в Кенийский научно-исследовательский институт кофе, в 1936 году завезли в Уганду и Танзанию, в 1953 году — в Коста-Рику, в 1970 году — в Панаму. Поначалу Geisha не привлекала особого внимания, пока панамская ферма Hacienda La Esmeralda (также известная как Panama Geisha Hacienda La Esmeralda) в 2003 году не выделила её среди других сортов, а в 2004 году она не стала победителем конкурса BOP. Только тогда сорт Geisha официально попал в поле зрения всех.
Внешние признаки кофе Geisha нужно описывать в два этапа. Первый — это американская Geisha, представленная панамской Hacienda La Esmeralda. Второй — африканская Geisha, представленная эфиопской Gesha Village.
Hacienda La Esmeralda известна благодаря Geisha; самая яркая черта внешнего вида её кофе Geisha — удлинённое зерно с острыми концами и полной, плотной серединой. У некоторых Geisha превосходного качества зерно даже достигает размера Pacamara (18–19 меш), и её отличительные признаки очень заметны. На данный момент Front Street считает, что если вы пробуете сорт Geisha впервые, мы рекомендуем начать с её «дебютной сцены» — региона Бокете в Панаме, например, с представленной Front Street мытой панамской Geisha из Бокете. Причина проста: раз уж здесь родилась знаменитая Geisha и появилось множество прославленных выдающихся ферм, значит, терруар и климат здесь превосходны, а значит, выращенная здесь Geisha, естественно, обладает самым характерным вкусом.
А у Geisha из Gesha Village — сорта кофе Geisha Gori (найден в лесу Gori Gesha) и Geisha 1931 (отобранный из разнообразной лесной популяции, похожей на панамскую Geisha). Внешне зерно более вытянутое, по сравнению с панамской Geisha более мелкое, признаки выражены слабо.
Вкус кофе Geisha также очень восхитителен. Возьмём, к примеру, ранее приобретённую Front Street панамскую Geisha Blue Label с Hacienda La Esmeralda: этот лот очень узнаваем как мытая Geisha. В сухом аромате слышится лёгкий цветочный оттенок, а после заваривания влажный аромат раскрывает отчётливые фруктовые и цветочные ноты; во вкусе заметная цитрусовая кислотность, средняя чайность — всё это словно чашка жасминового чая.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
