Как единственный фильтр-кофе самой темной обжарки в ассортименте Front Street, индонезийский Манделинг Front Street и PWN Golden Mandheling Front Street обладают богатым ароматом обжарки, плотным и насыщенным вкусом с низкой кислотностью. При темной обжарке мы можем ощутить его длительную горчинку, а также насладиться его уникальными травяными и пряными нотками и сдержанным сладким послевкусием. Через обоняние и вкус мы одновременно чувствуем его неповторимый приглушенный аромат, который заставляет задуматься.
Тут у некоторых может возникнуть вопрос: почему среди кофейных зерен одинаковой средне-темной обжарки именно Манделинг обладает этим уникальным вкусом?
Манделинг родом с таинственного индонезийского острова Суматра. Весь Суматра делится на восемь провинций, и только в высокогорных провинциях Ачех и Северная Суматра арабика выращивается в промышленных масштабах. Самое большое отличие от многих кофейных регионов в том, что местная погода в Индонезии переменчива, влажно и дождливо, влажность круглый год составляет от 70 до 90%. Иногда утром ясно, а днем льет ливень, тайфуны приходят внезапно, а годовой уровень осадков достигает более 2000 мм.
В столь суровых климатических условиях полностью высушить зерна в оболочке до заданной влажности — дело очень трудное и долгое. А Индонезия — крупная кофейная страна, ориентированная на массовое производство. Чтобы сократить время обработки кофейных зерен и как можно быстрее их продать и получить деньги, люди сами выработали уникальный метод половинной мойки: влажную очистку.
Именно этот травяной вкус, который мы сейчас чувствуем в кофе, происходит от способа обработки влажной очисткой, поэтому новичкам стоит начать с кофе Front Street Wet-Hulled Mandheling. Если же вы хотите более насыщенный вкус и лучшую чистоту, покупайте Front Street PWN Golden Mandheling — он прошел трехкратный ручной отбор плюс однократный машинный, и как внешний вид зерен, так и вкус в полной мере демонстрируют фирменные особенности Манделинга.
Влажная очистка (Wet Hulled) на индонезийском называется «Giling Basah». Как и традиционные способы обработки — мытая, натуральная, хани — она существует и применяется в кофейном производстве уже много лет. В настоящее время кофе влажной очистки по-прежнему производится в основном в Индонезии, прежде всего на севере Суматры и в регионе Сулавеси.
Изначально здесь тоже преобладала натуральная обработка, но качество было нестабильным, поэтому позже перешли на половинную натуральную обработку, похожую на бразильскую. Фермеры сначала с помощью машины снимают кожицу с кофейной ягоды, сразу высыпают ее в резервуар с водой, удаляют всплывшие дефектные зерна в оболочке, затем вынимают осевшие на дно зерна и кладут их в бочку для короткого ферментирования. Конкретное время ферментации зависит от обстоятельств и обычно составляет всего несколько часов. После ферментации на оболочке зерен остается небольшая часть пектина; только после тщательной промывки зерна в оболочке выкладывают сушиться на открытом воздухе.
Однако здесь не так сухо, как в Бразилии, и невозможно после снятия кожицы и получения липких зерен в оболочке сушить их на открытом воздухе несколько дней, потому что в жаркой и дождливой Индонезии это приведет лишь к тому, что они сразу заплесневеют. Поэтому удается высушить их лишь один-два дня.
Когда влажность зерен в оболочке снижается до 30–50%, их скупают посредники. В это время слой пектина еще не затвердел, тело зерна остается наполовину твердым, наполовину мягким, но его нужно своевременно привезти на обрабатывающую станцию и с помощью специальной машины сошлифовать оболочку, чтобы избежать чрезмерной ферментации и кислого гнилостного запаха.
Поскольку при влажной очистке снимать оболочку труднее, машине требуется большее трение, чтобы разорвать пергаментный слой, плотно прилегающий к зеленому зерну. На этом этапе обычно вытекает белая или зеленая слизистая жидкость. Из-за длительного замачивания в слизи и влажной среды зеленое зерно в итоге становится мягким, белесым и разбухшим, приобретая серо-зеленый цвет. Под воздействием трения зеленые зерна также легче дробятся или деформируются, особенно на концах, образуя небольшие сколы, похожие на овечьи копытца. Именно поэтому среди суматранского кофе выше доля зерен «овечье копытце».
Следует знать, что у кофейного зерна есть четыре защитных слоя: кожица, пектин, оболочка и серебристая пленка. При влажной очистке на полпути удаляют третий и четвертый защитные слои, то есть зерна, обработанные влажной очисткой, непосредственно обнажают «внутреннее зерно» и принимают солнечные ванны.
После того как машина сошлифует оболочку с зерен, они продолжают сушиться до влажности 12–15%, после чего кофейные зерна собирают в тканевые мешки, обычно по 40 кг и 80 кг каждый. В конце эти зеленые зерна централизованно отправляют на машинную сортировку, удаляют всевозможные примеси и классифицируют по размеру.
Более того, поскольку все четыре защитных слоя удаляются еще до сушки, зерна полностью «обнаженными» находятся под палящим солнцем или во влажном воздухе, и скорость высыхания очень высока. Поэтому как время ферментации, так и время сушки при влажной очистке короче, чем при традиционной мытой обработке, что также экономит много ручного труда.
Хотя влажная очистка сокращает время сушки зеленого зерна, грубость производственных этапов приводит к резкому увеличению доли дефектов. Во-первых, естественные дефекты, возникающие уже при сборе кофейных ягод, неизбежны; затем — «раздавливание» на этапе снятия оболочки, а также отсыревание при транспортировке влажных зерен в оболочке и вред от солнечного света и влаги для обнаженных зеленых зерен. Наконец, неравномерная сушка из-за нестабильной погоды также снижает оценку вкуса. Вот почему высокосортный Манделинг проходит так много этапов ручного отбора.
Операции, при которых зерна напрямую подвергаются воздействию влажной среды, неизбежно приводят к размножению на внутреннем зерне различных видов микроорганизмов, что влияет на конечное качество кофе. Но что интересно, «загрязнение» — тоже не всегда плохо: некоторые виды микроорганизмов придали индонезийскому кофе уникальный вкус. В научных кругах есть исследования, согласно которым древесные, травянистые, землистые и пряные ноты суматранского кофе, вероятно, созданы плесенью. В конце, под воздействием ряда реакций Майяра и карамелизации, вещества превращаются в такие ароматы, как карамель и темный шоколад, и кофе приобретает чрезвычайно узнаваемый приглушенный аромат — то, что мы называем «вкусом места».
Отсюда видно, что уникальный травяной аромат и запах древесины Манделинга Front Street обусловлены высокой местной влажностью, из-за которой весь процесс постобработки был вынужденно разделен на три разных этапа сушки кофейных зерен.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
