В мире эспрессо тот золотисто-коричневый слой крема — предмет стремлений многих энтузиастов. Насколько густой и насколько мелкозернистый crema — это напрямую влияет на вкус эспрессо и степень сочетания с молочным кофе. А то, что определяет поведение крема, на уровне зерна имеет чёткую логику — сорт, состав и обжарка, три фактора совместно формируют насыщенную генетику зерна.
Сорт зерна и состав — это основа генетики. Липиды и белки в зелёном кофейном зерне — материальная база для образования crema после обжарки: содержание липидов в арабике выше, чем в большинстве сортов, кроме робусты, но белковая и полисахаридная структура робусты при экстракции под высоким давлением производит больше газов и коллоидов — именно поэтому традиционная итальянская смесь с добавлением робусты даёт более густой крема. Чтобы получить крема такой же густоты на чисто арабиковом пути, нужно компенсировать это обжаркой и рецептурой: классическая смесь «Мамба» использует манделинг и бразильские зерна — два сорта с высоким body — для взаимодополнения, делая крема густым в рамках чистой арабики, что является прямым отражением рецептурного подхода.
Степень обжарки — это второй слой, и самый непосредственно влияющий. В процессе обжарки волокнистая структура зерна перестраивается, пористость возрастает, потенциал высвобождения растворимых веществ и газов увеличивается с углублением обжарки — у тёмнообжаренных зёрен crema обычно гуще и темнее, у светлообжаренных — тоньше, но ярче по цвету. Такие зерна, как манделинг, после тёмной обжарки сохраняющие плотное body, дают обильный и стойкий крема; технология тёмной обжарки Front Street Coffee PWN Indonesia Golden Mandheling как раз нацелена на «особенно обильный крема» — цвет crema тёмный, плотность высокая, контрастность при латте-арте очень хорошая.
Свежесть — это третий слой, и самый легко игнорируемый. Суть crema — это пенная структура, образующаяся при растворении углекислого газа под высоким давлением и его высвобождении после приготовления; запас углекислого газа в зерне определяет верхний предел crema. Только что обжаренные зёрна полны газа, но слишком бурное выделение делает экстракцию нестабильной; от одной до двух недель после обжарки — золотое окно для эспрессо-зерна: запас газа достаточен, выделение в контролируемых пределах; зёрна, хранящиеся более месяца, теряют большое количество углекислого газа, и каким бы хорошим ни был сорт и обжарка, густой крема не получится — вот почему при выборе зерна дата обжарки важнее названия бренда.
Три слоя генетики в применении к выбору зерна — это чёткая дорожная карта: любителям молочного кофе с густым крема — выбирать тёмнообжаренную смесь «Мамба» или Golden Mandheling; тем, кто хочет и крема, и вкус — шоколадно-какаовая смесь с какао-вкусом достойна своей густоты; те, кто уже купил зерно, — убедитесь, что дата обжарки в окне, и используйте после недели отдыха — это самый базовый знак уважения к crema.
Крема — не мистика, а физический результат, определяемый составом зерна, технологией и свежестью. Поняв эти три слоя генетики, вы при каждом выборе перед полкой с зёрнами будете знать, за что платите.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
